專欄columns

王瑞瑤/ 三寸之間

現任中廣流行網超級美食家主持人，說菜說理說烹調，論人論店論味道。曾負責中國時報美食旅遊版近20年。與國宴主廚曾秀保結為連理，著有大廚在我家等書

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    向香酥鴨致敬的油封鴨

    December 05, 2019

    素人開餐廳總是令我捏把冷汗，很多人誤以為會煮幾道好菜就能當廚師開餐廳，殊不知一位素人東拼西湊張羅一桌菜，與一群職人分工合作完成一道菜的邏輯全然不同。一人份到十人份是一回事，當十人份變五十人份甚至上百人份又是另一回事；但廚師在大量備置的專業往往被輕視，素人土法煉鋼的做法反而被過度吹捧，並動輒以教父、教...

  • 北韓特首的絕代雙膠鍋

    November 07, 2019

    中秋節前收到大安9號送來的一小罐韓國泡菜，女老闆Apple在紙條上註明：「這可是金正恩冰箱裡的泡菜喔！」大安9號的貴人肯定是國民黨前大掌櫃劉泰英，一開始為其宴請北韓新義州特首楊斌，出動了儀隊在大馬路上操演；最近則有不少客人私下詢問貼有劉泰英大頭照的鹿茸酒，在哪裡買得到。剛開店以日式鍋物起家，涮煮夢幻...

  • 奇美集團二代帶路台南最狂早餐「山記魚仔店」，北寄貝、生蠔、大閘蟹全上桌

    October 09, 2019

    第一次去山記魚仔店在兩年前的秋天，是奇美集團二代帶路，若非親眼所見，很難相信台南人吃這些海鮮當早餐。除了深海魚湯配鮭魚鬆飯在合理範圍，前後端上桌的生魚片、北寄貝、燙魚膠、活蟹海鮮粥、虱目魚皮握壽司等等都令我匪夷所思。一夥人圍坐騎樓下，海鮮攤前還有大塊頭的活生蠔，五花大綁的大閘蟹，最後朋友點了一尾35...

  • 優化版的白雪蝦與玲瓏湯

    September 12, 2019

    台北米其林一星餐廳山海樓推出秋季新菜，有請北台灣知名總鋪師林明燦技轉五道辦桌菜，再由該餐廳主廚蔡瑞郎優化處理成位上菜餚。所謂優化從器皿和盤飾的細緻講究，以至於食材和高湯風味提升，與林明燦，甚至是他父親林添盛的辦桌頗為不同，其中修改最大的是白雪胭脂蝦。林明燦的白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁，經過...

  • 冰室的皮蛋香菜米粉

    August 15, 2019

    朋友邀請，沒有排隊，順利入座來自香港的華嫂冰室，三月開張至今，據說候位要一小時，用餐限一小時，非假日非高峰時段前往，仍客滿，外面有人等，熱度未退。翻開少少四頁菜單，發現無冰可吃，除了吐司、麵包、湯麵和乾拌泡麵，還有凍檸、鴛鴦等飲料，是早餐店加快餐店的菜色。詢問負責水吧的肥媽，茶餐廳和冰室有何不同？她...

  • 憑什麼強調以台灣食材入菜？

    July 18, 2019

    朋友日前成功包場僅有二十個座位、二○一九年最快拿到台北米其林一星餐廳的logy。logy是東京米其林二星餐廳Florilége的姊妹店，日籍主廚田原諒悟以尋訪台灣食材在開店前引發話題，去年十一月開幕，今年四月摘下米其林一星，而且在頒獎典禮中還發生店名被拼錯的烏龍事件。客人來到logy會先收...

  • 高級粵菜的工夫

    June 20, 2019

    邀請住在一品大廈的趙媽媽與我一起去名人坊試菜，香港米其林一星餐廳名人坊在台的第五家分店開在她家斜對面的SOGO百貨敦化館，相信以後這裡就是她家廚房。一直都很喜歡主廚鄭錦富富哥的菜，從香港到台灣，秉持粵菜高級風格，堅守各店一致水準，加上開價極為合理，所以每一家店的生意都好，也賴合作夥伴漢來美食的成功經...

  • 上海有一星，台北為什麼沒有？

    May 23, 2019

    二○一六年米其林指南登陸上海，老乾杯燒肉拿下一星，被封為燒肉界的LV，二○一八年米其林指南登陸台北，大腕燒肉拿下一星，老乾杯卻沒星，我問乾杯集團董事長平出莊司為什麼？「雖然兩岸都叫老乾杯，但上海的老乾杯其實是台北新開張的和牛47。」相信很多人跟我一樣，第一次燒肉經驗在乾杯，二十年前還是輔大三年級生的...

  • 紅蝦二蝦在竹北

    April 25, 2019

    知道米其林有台北指南，也對三年前登台的義大利紅蝦評鑑（Gambero Rosso）展開追蹤，不在台北熱區的彼刻義式餐酒館（Piccola Enoteca）三度入榜，而且連續兩年拿下二蝦評價。香港老闆兼主廚買地蓋樓開餐廳，比號稱全台最會做義大利菜的名廚王嘉平提早受到肯定。三十五年前開始的紅蝦評鑑，已擴...

  • 禿肺是什麼？

    January 03, 2019

    擔心外省菜在台灣越來越吃不到的時候，前紅豆食府和春申食府總經理，入行近五十年的上海菜老師傅李慶興，在台北信義路的大馬路邊，開了整棟樓有電梯的「申浦尚宴」餐廳，一開幕就針對熟客贈送禿肺。知道禿肺的人，恐怕哈喇子都要流下來了，聽不懂的以為要沾新任高雄市長韓國瑜的光。禿肺是青魚內臟，青魚正是台灣草魚，肝是...

  • 你不知道餐桌上的冷凍海鮮

    December 06, 2018

    從美食記者跨界廣播主持人，以為靠嘴吃飯比較輕鬆，沒想到生活卻更加忙碌，大膽在Facebook開直播、揪團購，為求眼見為實、負責到底，每每深入探訪。日前在台南日芳珍饌示範廚房中，意外發現餐桌上的冷凍海鮮，不為人知的秘密。堆在大塊龍蝦身上，未經烹煮的櫻花蝦，半透明又帶細斑，彈性與甜味明顯，難以置信是出自...

  • 全台最強碗粿在哪裡？打敗57家店的冠軍高雄富山碗粿

    November 08, 2018

    怕年輕人不知碗粿是什麼碗糕，怕台灣人會種好米卻不吃好米，所以農糧署2018年舉辦「台灣第一碗最強碗粿爭霸賽」，指定參賽者使用第一支有產銷履歷的在來米做主原料，而奪下冠軍者必須將碗粿技轉給便利商店，透過其普及與便利性，讓冠軍碗粿有機會變成下午茶或消夜場的選項。擔任評審的我感觸良多，反問自己有多久沒吃碗...

  • 乾式熟成牛排的江湖地位

    September 13, 2018

    在品嘗美福牛排館主廚陳重光最新發表，乾式熟成兩百天美國Prime帶骨肋眼牛排前，堅持要我先吃店內最熱銷，號稱吃後就回不去的五十五天那塊。大啖同等級同部位，不同熟成天數的兩大塊牛排，的確給感官莫大的滿足，對研究長達十二年的陳師傅而言，終於掌握乾式熟成的SOP，讓長天數的乾式熟成牛排有穩定的風味與品質，...

  • 不是鍋貼 也不是虎咬豬

    July 19, 2018

    在台灣說鍋貼，大多數人認定是煎餃，不管麵皮是捏緊或是兩端有開口，鍋貼肯定是有餡兒的，這點無庸置疑。幾年前去山東日照採訪，返台前溜到老城區玩耍，看到許多餐廳招牌上寫著雜魚鍋貼，心想在台灣吃到的鍋貼多是豬肉餡，能嘗到魚肉餡也不錯。服務員上菜，直接端出一個大鐵鍋，鍋裡燉著紅燒魚，鍋邊貼著一條條麵片，原來這...

  • 有容乃大精品咖啡

    June 21, 2018

    從來不覺得喝咖啡要有規矩，只要合口味，開心就好。但三年前在廣播中採訪了長年經營的專家，聊到台灣咖啡的歷史，以及精品咖啡的現況，並提及咖啡加糖加奶的喝法，意外招惹到一群精品咖啡愛好者在網路上的圍攻。當下感到國內咖啡圈各門各派涇渭分明，尤其是精品咖啡的玩家，以高品味掛帥，採高姿態自居，即使我認同淺焙咖啡...