王瑞瑤
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向香酥鴨致敬的油封鴨
December 05, 2019
素人開餐廳總是令我捏把冷汗，很多人誤以為會煮幾道好菜就能當廚師開餐廳，殊不知一位素人東拼西湊張羅一桌菜，與一群職人分工合作完成一道菜的邏輯全然不同。一人份到十人份是一回事，當十人份變五十人份甚至上百人份又是另一回事；但廚師在大量備置的專業往往被輕視，素人土法煉鋼的做法反而被過度吹捧，並動輒以教父、教...
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北韓特首的絕代雙膠鍋
November 07, 2019
中秋節前收到大安9號送來的一小罐韓國泡菜，女老闆Apple在紙條上註明：「這可是金正恩冰箱裡的泡菜喔！」大安9號的貴人肯定是國民黨前大掌櫃劉泰英，一開始為其宴請北韓新義州特首楊斌，出動了儀隊在大馬路上操演；最近則有不少客人私下詢問貼有劉泰英大頭照的鹿茸酒，在哪裡買得到。剛開店以日式鍋物起家，涮煮夢幻...
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奇美集團二代帶路台南最狂早餐「山記魚仔店」，北寄貝、生蠔、大閘蟹全上桌
October 09, 2019
第一次去山記魚仔店在兩年前的秋天，是奇美集團二代帶路，若非親眼所見，很難相信台南人吃這些海鮮當早餐。除了深海魚湯配鮭魚鬆飯在合理範圍，前後端上桌的生魚片、北寄貝、燙魚膠、活蟹海鮮粥、虱目魚皮握壽司等等都令我匪夷所思。一夥人圍坐騎樓下，海鮮攤前還有大塊頭的活生蠔，五花大綁的大閘蟹，最後朋友點了一尾35...
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優化版的白雪蝦與玲瓏湯
September 12, 2019
台北米其林一星餐廳山海樓推出秋季新菜，有請北台灣知名總鋪師林明燦技轉五道辦桌菜，再由該餐廳主廚蔡瑞郎優化處理成位上菜餚。所謂優化從器皿和盤飾的細緻講究，以至於食材和高湯風味提升，與林明燦，甚至是他父親林添盛的辦桌頗為不同，其中修改最大的是白雪胭脂蝦。林明燦的白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁，經過...
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全台最強碗粿在哪裡？打敗57家店的冠軍高雄富山碗粿
November 08, 2018
怕年輕人不知碗粿是什麼碗糕，怕台灣人會種好米卻不吃好米，所以農糧署2018年舉辦「台灣第一碗最強碗粿爭霸賽」，指定參賽者使用第一支有產銷履歷的在來米做主原料，而奪下冠軍者必須將碗粿技轉給便利商店，透過其普及與便利性，讓冠軍碗粿有機會變成下午茶或消夜場的選項。擔任評審的我感觸良多，反問自己有多久沒吃碗...