你不知道餐桌上的冷凍海鮮

從美食記者跨界廣播主持人，以為靠嘴吃飯比較輕鬆，沒想到生活卻更加忙碌，大膽在Facebook開直播、揪團購，為求眼見為實、負責到底，每每深入探訪。日前在台南日芳珍饌示範廚房中，意外發現餐桌上的冷凍海鮮，不為人知的秘密。

堆在大塊龍蝦身上，未經烹煮的櫻花蝦，半透明又帶細斑，彈性與甜味明顯，難以置信是出自台灣東港，經過冷凍又解凍的食材。「呵，這可是歐洲米其林餐廳指定使用的呢！」行銷總監吳玉萍露出得意也說出辛苦，為了讓台灣櫻花蝦符合歐盟標準，她勸說漁民為漁船更換萬年冰、說服拍賣市場刷洗水溝，花了近八、九年的時間溝通，再透過公開競標的高價搶標，讓東港一百一十多艘捕蝦船改變作業流程、申請稽核認證，使得台灣櫻花蝦不再受到日本單一市場的宰制。

一邊吃飯一邊上課，眼前食材熟悉，背後盡是故事。同時上桌的兩片響螺分別是鹽水煮與蠔油滷，皆是拆袋即食的調理品，這也是成立五十多年來日芳珍饌專營的廚師專用調理品。但無論是什麼味道，響螺有黑邊，感覺不衛生，「過去的食品教育沒有教會我們認識真正的食物，例如：豬肉的紅是什麼紅？魚的眼睛要多亮？吃海藻爬岩石的螺貝難道會是統一白？」玉萍道破食品界一白遮三醜的現狀與荒謬。其實不僅在冷凍海鮮，罐頭鮑貝亦然，開罐無黑邊長斑點或色不均勻，漂白雖合於法令，卻混淆了真樣貌。

熟悉的熱炒掀起長年來對海鮮的錯誤認知，桂花卷的灰是不新鮮？蘭花蚌的紅難道是人工染色？原來桂花卷是南美中卷，淺紋乃天然生成，灰色即是本色；至於蘭花蚌由北極貝分切出來的一部分，紅色亦自然，而且蘭花蚌是日芳珍饌數十年前開發的獨家商品，玉萍的母親見其色似虎頭蘭，因此命名為蘭花蚌行銷全世界。

愛吃海鮮卻不識海鮮，嘗過了飛魚卵佐芒果冰後，更令我拍案叫絕，台灣冷凍海鮮的技術與實力，難怪吸引米其林餐廳大廚的注意！