乾式熟成牛排的江湖地位

在品嘗美福牛排館主廚陳重光最新發表，乾式熟成兩百天美國Prime帶骨肋眼牛排前，堅持要我先吃店內最熱銷，號稱吃後就回不去的五十五天那塊。大啖同等級同部位，不同熟成天數的兩大塊牛排，的確給感官莫大的滿足，對研究長達十二年的陳師傅而言，終於掌握乾式熟成的SOP，讓長天數的乾式熟成牛排有穩定的風味與品質，對花大錢吃牛排的消費者來說，再也不必把酸敗腐臭與乾巴巴的牛排視為乾式熟成的必然。

台灣乾式熟成牛排興起，要從二○○六年在美國Smith & Wollensky的乾式熟成室說起，那年美國肉類出口協會邀請國內有影響力的相關人士，直接走進狹小陰暗又冷颼颼的冷藏庫，讓大家親眼看見一塊又一塊的牛肉乾屍，及乾屍變成表面焦黑如炭，切面生紅無血的牛排，體驗乾式熟成牛排的魅力。

當時在西華飯店擔任主廚的陳重光就此迷上乾式熟成牛排，不但走進Smith & Wollensky實習，並引進股神巴菲特愛吃的丁骨牛排，還率先用玫瑰鹽磚在飯店打造乾式熟成室。幾年前跳槽到美福更是如魚得水，藉助進口肉品大戶的優勢進行各種溫度、濕度、部位、等級、產地等測試。這次發表乾式熟成兩百天帶骨肋眼牛排並非碰運氣的實驗之作，而是成熟穩定可長期供應，甚至挑戰三百天仍然不腐不酸不臭。

陳重光透露，長時間研究乾式熟成的最大結論，不再聚焦熟成室，因熟成室是最基本，控制微生物影響最大者是牛肉本身。好的牛肉才有條件放兩百天以上，有的散發紅酒起司味，有的出現芋頭甜香，但聞起來都充滿愉悅感，而非雜氣橫陳。

厚度四‧五公分的兩塊牛排同時高溫煎烤，兩百天冒油程度比五十五天激動甚多，陳重光煎牛排還有「最後加強一下」的獨門絕招：淋上乾式熟成牛油，高溫炙烤表面，據說是受到乾式熟成名店Peter Luger的啟發。在Smith & Wollensky即將登台之際，兩百天乾式熟成牛排拚的江湖地位，也唯有陳重光一人可以。