高級粵菜的工夫

邀請住在一品大廈的趙媽媽與我一起去名人坊試菜，香港米其林一星餐廳名人坊在台的第五家分店開在她家斜對面的SOGO百貨敦化館，相信以後這裡就是她家廚房。

一直都很喜歡主廚鄭錦富富哥的菜，從香港到台灣，秉持粵菜高級風格，堅守各店一致水準，加上開價極為合理，所以每一家店的生意都好，也賴合作夥伴漢來美食的成功經營與市場定位。

不同城市的名人坊，因為房租、人事等成本不同，菜色與菜價略有些許差異，以新開張的名人坊SOGO店為例，富哥十大名菜最貴是一千零八十元的一鍋龍蝦湯泡飯，以及同價位的一整隻脆皮炸子雞，而非吃不可的招牌燕窩釀鳳翼一支則六百元有找，自豪更勝添好運的脆皮叉燒包三粒一百八十元，還有為了台北客人的偏好，增加的北京烤鴨和潮州滷水。

燕窩釀鳳翼是富哥的代表作，剔出雞翅膀第二節的兩根細骨，塞進以金華火腿高湯煨製入味的燕窩，封口後依脆皮雞的工序：淋麥芽糖水，風乾晾皮，油淋上色製成，見趙媽媽一口咬下，脆皮爆裂的同時冒出白煙與肉汁，還有一坨燕窩彈出來。

新店開張，有一道炸遼參吸引我的注意，我的山東爸爸擅烹海參，海參本無味，得靠紅燒、蔥燒、蝦籽、家常等加料燒製入味，即使是多年前潮菜大師梁子庚將海參與小米粥送做堆，也要把海參煨透入味，才能在單純的小米粥中相互輝映。

魚香脆皮遼參果然新穎，帶刺兒的遼參身裹一層貼身薄炸衣，內裡釀著洋蔥燴蟹肉，佐以微辣的魚香醬裡，還撒上一把酥香的炸米。

第一次吃炸海參覺得匪夷所思，但吃了一口發現重點除了炸還有釀，白色的洋蔥燴蟹肉軟軟糊糊的，富哥不說破，根本猜不透是啥，但這味道讓我立刻聯想到另一道粵菜焗蟹蓋，因為其中有若隱若現的奶油香。

上一季富哥使用梨山的小粒蜜蘋果燉湯，這一季則選擇南台灣的玉荷包，新鮮剔透的荔枝肉在掀蓋的剎那洋溢芬芳，熱呼呼的感覺更奔放了。