向香酥鴨致敬的油封鴨

素人開餐廳總是令我捏把冷汗，很多人誤以為會煮幾道好菜就能當廚師開餐廳，殊不知一位素人東拼西湊張羅一桌菜，與一群職人分工合作完成一道菜的邏輯全然不同。

一人份到十人份是一回事，當十人份變五十人份甚至上百人份又是另一回事；但廚師在大量備置的專業往往被輕視，素人土法煉鋼的做法反而被過度吹捧，並動輒以教父、教母自封，捅破了其中竅門，神話與笑話其實僅有一線之隔。

但也不得不承認素人開餐廳也有某種程度的瘋狂，尤其是對某些料理的究極，鑽牛角尖非要做到最好不可，如果你是他的常客自然會參與一道菜的精進過程。

玉琢精緻料理的老闆林岳霄（Victor），是保師傅廚藝家族的學員，他正是我眼中瘋狂的素人廚師之一。在學習中菜基本法之前，他是留學英國取得學位的工業設計師，雖然平日最大的興趣是研讀世界名廚食譜，並經常接受父母點菜而下廚做料理的孝子。一旦放下設計師身分又掏出數百萬元積蓄開餐廳時，我忍不住緊張了起來，即使我承認他的銅鍋燉牛頰無論是用白蘭地或紅酒燉煮，還是日式中華咖哩風，都令我魂牽夢繫。

餐廳開張至今，菜單換到第四版，唯一沒被換掉的主菜是油封鴨腿，從傳統法式到融合中式而被我封為「向香酥鴨致敬的油封鴨」。

向某某致敬的骨子是肯定抄襲，但真心表達致敬卻在必須超越，料理和設計不同並沒有專利可申請；香酥鴨是盛行民國六十年左右的中華料理，現在反而難得一遇。記得小時候過年，父親曾做過這道先醃再蒸後炸的鴨子，當時只覺工序多，並不知美味就在不厭其煩。全鴨要施以化骨綿掌，把鴨骨敲裂砸扁才利於醃漬入味與最後的酥炸入骨，前後耗時三天，而花椒鹽是靈魂所在，下手夠重吮指回味。

林岳霄的油封鴨腿四．○版，除了在西式醃料中巧妙撒上一把若隱若現的花椒以外，多次實驗的單面油煎法，把鴨皮煎得香酥脆，不輸給油炸的香酥鴨，將致敬精神發揮到極致。

玉琢精緻料理

台北市新生北路二段68巷11之1號

向香酥鴨致敬的油封鴨表現玉琢精緻料理對東西傳統菜的融合與究極。