上海有一星，台北為什麼沒有？

二○一六年米其林指南登陸上海，老乾杯燒肉拿下一星，被封為燒肉界的LV，二○一八年米其林指南登陸台北，大腕燒肉拿下一星，老乾杯卻沒星，我問乾杯集團董事長平出莊司為什麼？「雖然兩岸都叫老乾杯，但上海的老乾杯其實是台北新開張的和牛47。」

相信很多人跟我一樣，第一次燒肉經驗在乾杯，二十年前還是輔大三年級生的平出莊司，在台北一品大廈旁開了第一家乾杯燒肉，晚上八點一到，舉杯乾杯再送啤酒，接吻十秒送豬五花，這些炒熱現場的活動成為有別於日本的獨創花招，但隨著客人成長，乾杯升級為老乾杯，強化了酒肉品質與服務內涵，至於和牛47，燒肉仍是主角，但並非全部。

上海老乾杯造成轟動的前菜三品，原封不動搬回台北，包括：一罐十公克頂級法國Prunier魚子醬、兩塊遵循俄國沙皇時期製法的瑞士柏利克冷燻鮭魚（Balik）、一坨三肥七瘦手切細剁的生肉泥，逐一沉醉於夢幻食材的原始狀態，另可取海苔包裹魚子醬與生肉泥體驗頂尖組合，光是這道前菜搭配特選香檳，拍照上傳社群網站，肯定掀起既羨且妒的陣陣討論。

燒肉店的進化除了提升食材等級，還出現更多料理技法與變化方式，生牛肉即是另一個焦點，薄切捏成壽司、切丁撒蟹肉淋麻油，或是炙燒表面切片，再佐以昆布高湯凍，與前菜一樣，一個盤子裡不止一個驚奇。

過去吃燒肉的樂趣之一是自己動手烤，而今專人服務已是絕對必要，針對不同部位、厚薄、熟度、醃製或蘸醬等等，深入研究多樣化的風貌與配搭，不過最重要的是面對油滋滋的A5和牛，要想盡辦法讓客人怎麼吃都不覺得膩。

紫蘇黃瓜、柚子蘿蔔與梅汁番茄等酸甜爽口的小菜以外，檸檬汁浴牛舌根、月見醬裹紐約克等都恰如其分，但在等待澳洲和牛排炙燒上桌前，集季節性食材的五彩蔬菜盤，或酸或甜或辛或麻或脆或溫或冰，使油封下的味蕾瞬間清晰，至今還記得咬下的那粒蓮子，酸冽冰涼的滋味。