青於藍的清涮台灣牛

宴請愛吃牛肉的東京米其林一星餐廳主廚鈴木彌平並不容易，記得他不愛日本和牛而欣賞安格斯牛，理由是吃牛要吃肉，太油掩蓋牛味，因此我決定去吃新莊饗牛二館，肯定讓鈴木有好胃口，並對台灣牛刮目相看。

最近台南式涮牛肉店遍地開花，每家店必與時間賽跑，掌握溫體牛「黃金六小時」最佳賞味期限。曾採訪台南善化肉品市場的宰牛作業，電擊、刀刺、放血、取肉臟、大分切，再移至外圍做小分切與細修清，經過處理的牛肉飛車送到台北，都逼近六小時極限，所以很難做出類似台南或更好的口感。不過饗牛二館不太一樣，老闆余秉豐學習清涮牛的分切法，再研究部位、時間與熟成的美味關係，我吃過三次，心得如下：

一、台灣牛不完全是涮肉片，多油多筋的肋眼上蓋切成兩公分厚，下鍋煮兩分半鐘，筋脆肉Q有嚼勁，另一塊白膜包覆的沙朗筋切成寬條狀，咬下去ㄕㄨㄞ ㄕㄨㄞ又ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ，口感多奇特。

二、把台灣牛部位說清楚，沒有含糊帶過或用碎肉搪塞，每一盤牛肉特質明顯，每一口都像玩拼圖，拼出台灣牛肉圖鑑，如：牛臀肉分切出三叉、頭刀、二刀、鯉魚管、和尚頭等，還用圖卡教導客人正確涮煮時間。

三、除了當日溫體牛，亦供應熟成牛，由於一隻牛運到台北，可用於清涮的部位不超過五成，超過時間肉質轉硬，只能打肉丸或熬高湯，所以透過熟成技術突破台灣牛的黃金六小時，熟成肉吃起來雖沒有溫體肉的滑嫩，卻大幅增添牛味與甜味。

四、涮牛肉從開始到結束，高湯沸騰超過兩小時，居然不見浮沫與殘渣，應是牛肉沒有被灌水，也未經冷凍處理，且湯頭用大骨與蔬菜熬煮兩天，呈現真實鮮甜，不會口乾舌燥不舒服。

五、涮牛肉搭配的飲料亦出人意表，尤其是吃過一半以上，味覺達到顛峰，胃口接近飽和，店家竟拿出冰涼的台灣小農鮮奶，一飲而盡，欲罷不能，暢快無比。