優化版的白雪蝦與玲瓏湯

台北米其林一星餐廳山海樓推出秋季新菜，有請北台灣知名總鋪師林明燦技轉五道辦桌菜，再由該餐廳主廚蔡瑞郎優化處理成位上菜餚。所謂優化從器皿和盤飾的細緻講究，以至於食材和高湯風味提升，與林明燦，甚至是他父親林添盛的辦桌頗為不同，其中修改最大的是白雪胭脂蝦。

林明燦的白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁，經過蒸熟淋芡而成，蛋白豆腐，紅尾外露，香菜裝飾，清淡雅致，但蔡瑞郎用胭脂蝦頭與櫻花蝦多做了一層蝦膏豆腐，並將琉璃芡換成清高湯，捨香菜換刺蔥，山味海風激烈交鋒，顛覆老菜淡淡然的意境。

林明燦技轉五道菜，蔡瑞郎花了三個半小時就學會了，其中成本最高的是鳳眼鮑魚，由於林明燦堅持鮑魚切成口袋形，不能是兩片夾成三明治，所以非用每罐售價超過四千元的大個頭車輪鮑不可。一粒鮑魚切十片，再用小尖刀橫剖成袋，邊邊角角與豬頸肉剁碎調味做填餡，香菇絲當眼線，鑲白果成眼球。之前吃過幾次鳳眼鮑，有的師傅用蝦漿或花枝漿做餡，有的取蘋婆或鹹鴨蛋黃做眼球，但車輪鮑變阿給的刀法真的太吸睛。

而玲瓏湯是五道技轉菜中看似最沒料的，林明燦說，這道湯是昔日辦桌師傅用少量邊腳料與煮雞的高湯，加入蔥花、薑絲、香菜與白胡椒粉、鹽巴和料酒沖煮而成，「因為根本沒料，杓子在湯桶中撈來撈去如繞圈圈，如台語的迺玲瓏，才命名玲瓏湯。」

但山海樓玲瓏湯重點不在料，而在澄清湯頭與呈現方式，將原本稀薄雞高湯加入放山雞熬煮增濃，並以法式手法攪打肉泥加以澄清，保留原本的蔬菜丁做成透明晶球凍，再把蔥薑香菜做成香料束。上菜時服務生沖湯，晶凍消失，浮出菜苗菜丁，玲瓏湯反而更名副其實。

最後不得不提，與林明燦無關，山海樓風格獨具的秋季蔬食玉露簪花，其實是大黃瓜鑲肉優化版，大黃瓜切薄片開花刀像蓬蓬裙般包覆蘑菇雞茸餡，淺蒸後用滴雞精做芡汁，為大黃瓜帶來脫胎換骨的清香與清脆。

小檔案_山海樓

台北市仁愛路二段94號

雖說是老菜技轉，但流於鄉野的辦桌菜想登堂入室，成為米其林一星餐廳的新賣點，必須經過層層優化，像白雪胭脂蝦