禿肺是什麼？

擔心外省菜在台灣越來越吃不到的時候，前紅豆食府和春申食府總經理，入行近五十年的上海菜老師傅李慶興，在台北信義路的大馬路邊，開了整棟樓有電梯的「申浦尚宴」餐廳，一開幕就針對熟客贈送禿肺。

知道禿肺的人，恐怕哈喇子都要流下來了，聽不懂的以為要沾新任高雄市長韓國瑜的光。禿肺是青魚內臟，青魚正是台灣草魚，肝是主要食用部位，所以禿肺不是禿子也不是肺臟，而是魚肝。

幾年前大陸知名美食家感嘆發明禿肺的上海老正興居然沒賣此菜，並直指禿肺快要失傳了，而在台灣幾乎沒有餐廳把此菜列入菜單，因為青魚內臟易腐敗又難清洗，無法穩定供應，老闆多半燒給熟客或懂吃的饕客享用。

如同南台灣的虱目魚腸，本身不值錢，若能搶鮮便是珍饈，否則便成廢棄物，李慶興仗著長時間與市場攤販往來的好交情，有能力搜羅全中央市場的草魚內臟，但即使如此，夏天炎熱，禿肺不能冰藏，一下子就臭了，只待秋冬才能烹成好菜贈熟客。

我曾經吃過禿肺幾次，知道大陸食客以豬腦來比喻禿肺的嫩，「舌頂上顎即化開」的銷魂形容，並強調要集滿十五副青魚內臟才能炒出一盤禿肺，但申浦尚宴的禿肺不同於以往，這尺寸哪是草魚肝？根本接近煎豬肝大小了，才想起台灣食材已經改變，昔日草魚均重一斤，現在一尾草魚動輒三、四公斤以上，我甚至還吃過七公斤的巨無霸，難怪禿肺也長大了。

李慶興做禿肺除了肝，還挑了泡，泡就是魚膘，以紅燒下巴的偏甜調味，燒出上海菜的濃油赤醬，肝嫩味濃，膘滑黏唇，味道雖老，卻很勾人。

走筆至此，忍不住細數我吃過的幾道經典肝料理，包括：欣葉台菜的煎豬肝，涼州街上賣麵炎仔的燙雞肝，長安東路深庭義式餐廳的生燻肥鵝肝，還有令我念念不忘，屏東萬丹石家牛肉的蔥爆牛肝。牛肝厚切，蔥超多，淡淡沙茶提香，火候到位，肝嫩肥而不噁，蔥段生轉甜脆，美味肝料理真是饕家的心肝寶貝啊！