專欄columns

林裕森/ 開瓶之前

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家，被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。

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    走鋼索的葡萄酒

    February 14, 2018

    氧氣是葡萄酒的敵人，常是造成變質或產生怪味的元凶；但氧氣同時也是葡萄酒之友，常可以讓酒的香氣更豐富多變，口感更柔和協調。只是這樣亦敵亦友的關係常常變化多端，難以預測，在許多因為過度氧化而釀造失敗的例子中，偶爾也會成就出意外的精彩珍釀。最近在布根地鄉間餐廳喝到的，產自Valette酒莊一九九八年的Po...

  • 脫魯的滋味

    January 18, 2018

    歲末年初之際，常會被問到新的潛力產區。一直在市場裡被當成簡單易飲，適合佐配生蠔的低價白酒密斯卡岱（Muscadet），是腦中閃過的第一個名字，有可能成為更關注透明風土，所謂裸酒時代的完美產區。不過，提問的人卻誤以為是香氣非常高調的蜜思嘉葡萄（Muscat）。嗯！看來，這個現況有些慘澹，但卻充滿潛力的...

  • 因微弱而能成就偉大

    December 21, 2017

    夏多內（Chardonnay）是全世界最知名，種植範圍最為廣闊的白葡萄品種。但若要探究夏多內的特性，特別是其特有的香氣，其實大多跟釀造法有關。如源自木桶發酵與攪桶泡渣培養所形成的如香草、椰子仁、火藥、奶油、烤土司等香氣，或源自低溫發酵的鳳梨果香等，大多並無關本性。也許有時會有榲桲、黃蘋果與西洋梨的香...

  • 自由的代價

    November 23, 2017

    法國波爾多擁有全世界獨一無二的酒商系統，所有頂尖波爾多葡萄酒，包括幾近全數的列級酒莊，全都是透過波爾多酒商之手，銷售到全球各地。在稱為Place de Bordeaux的波爾多葡萄酒市場中，酒莊透過仲介，將葡萄酒賣給酒商，各酒商之間也可以市場行情價彼此調貨，價格公開透明，而且隨著市場供需變化而波動。...

  • 德國式的分級難題

    October 26, 2017

    德國是葡萄酒世界中的偉大產國，有歷史悠久，精細劃分的葡萄園，釀造許許多多精彩多樣且充滿細微變化的葡萄酒。我的意思是，德國的葡萄酒業值得擁有一個像法國布根地產區一樣，看似複雜但卻非常合理，只要稍加研究就頗易理解的葡萄酒分級制度。但即使經過漫長的努力，德國距離這樣的分級制度還是相當遙遠，對於一個嚴肅認真...

  • 巴斯克新生命

    September 28, 2017

    西班牙和法國交界的巴斯克（Pay Basque），因詭奇的文字和人種，是個有些神秘的名字，甚至因巴斯克獨立運動曾帶著血腥與火藥味。介於波爾多和利奧哈（Rioja）兩個知名產區之間，是二十多年來許多葡萄酒旅程必經之地。除了路過，巴斯克也是葡萄酒鄉，像是如皮包骨般酸瘦的Txakoli白酒或利奧哈風格最高...

  • 完美的波爾多干白

    August 31, 2017

    流行的來去，雖常出乎意料，但更多時候卻是有跡可循。如現今熱銷到極點，顏色非常淺淡，風格同一，很不容易喝出差異的淡粉紅酒。與此相比，最為大眾所忽略，長期有著滯銷危機的，除了加烈酒，則應該是貴腐甜酒了。看來，高甜度正是現今葡萄酒世界裡的票房毒藥。但更慘的是，貴腐甜酒仰賴天候與極低產量，成本常多出數倍之多...

  • 少即是多

    August 03, 2017

    這不是個數學題或美感課題，而是一個釀酒師的釀造建議。不惜成本降低產量，選最好橡木桶，添購最先進設備，聘最知名釀酒顧問，或者租匹馬來耕田，努力做這做那，最後真的釀出更迷人的酒嗎？在我認識的諸多國際級釀酒顧問中，出身義大利托斯卡尼的亞伯特‧安托尼尼（Alberto Antonini）是最欣賞的一位。不只...

  • 遺珠之樂

    July 06, 2017

    不同風土之間的評價或有高低，但其實，酒的美味卻自有價值。在法國法定產區管理局（INAO）的技術官僚眼中，許多現下因氣候變遷而顯得特別珍貴的布根地葡萄園，卻可能是不符標準的次等園。例如：方位朝北日照時數較短的背陽坡，或者，高海拔、較為冷涼的山頂葡萄園，常在過於炎熱的年份裡釀出最均衡多酸的葡萄酒，然而，...

  • 無法演算的價值

    June 08, 2017

    當程式演算技術在許多領域的表現逐漸超越人類的當下，卻有越來越多的菁英酒莊轉而投入更老式的手感式釀造。例如新式榨汁機都備有多種自動榨汁模式，但許多酒莊即使用的是最先進的機器，卻仍採用手動操作模式，而運氣好有門路的酒莊則已改採老式的木造垂直式榨汁機了。是頑抗的拒絕科技，或者，只為了釀成更迷人的葡萄酒呢？...

  • 如水般純淨的紅酒

    May 11, 2017

    已經有一段時間，越來越常喝到風味與質地近似白酒的紅酒。這並非抱怨，而是每回喝到就更確定這樣的紅酒風並非偶然，心中總會竊喜精緻的紅酒總算不用非堅實多澀不可，也可以輕巧柔和，甚至如白酒般純粹乾淨。紅酒與白酒在釀造上最大的差異在於多了泡皮的程序，讓葡萄皮浸泡在發酵的葡萄汁中，用腳或手工進行踩皮，或者直接用...

  • 去外面喝吧！

    April 20, 2017

    常有人說，在酒莊裡喝的酒最好喝，特別是和莊主一起喝時。我曾經也這樣想，相信離家太遠的葡萄酒，也許會有水土不服的時候。但我漸漸發現，同樣的一杯酒，在不同的空間喝，風味都可能不盡相同；有時，甚至變得仿如另外一瓶酒。我的意思是，即便都是在拜訪酒莊時品嘗，在地下酒窖或是在品酒室都可能喝出極為不同的滋味。當然...

  • 被遺忘的琥珀色寶藏

    March 16, 2017

    在眾多的葡萄酒種中，現下最冷僻的，是加烈酒與甜白酒。雖仍有媒體和酒評家的關注，但在甜味與高酒精常被妖魔化的年代，即使價格低廉也難逃愛好者日減的命運。即使熱門如波爾多，當地最頂級，釀造成本最高的貴腐甜酒Sauternes產區也經歷了長年的滯銷與虧損。許多偉大的一級名堡如Ch. Guiraud或Ch. ...

  • 古園混調

    February 16, 2017

    混調多種，如波爾多？還是單一品種釀造，如布根地？是葡萄酒世界裡的經典課題。在歐洲，單一或混調常常都是因應地方風土所形成的在地傳統，但也常順從於市場流行風潮，或者，取決於釀酒師的完美理想與釀酒工藝。但這是就現況而言，百餘年前的葡萄園大多隨意混種多種品種，有時達數十種之多，黑葡萄園裡也常種著白葡萄，全都...

  • 消失的烤吐司香氣

    January 19, 2017

    年紀越大似乎越能欣賞酒中的陳年香氣，雖少了鮮美、清新與青春感，卻更深邃迷人。這包括了一些上市後陳放數年、甚至十數年的老香檳，除了酵母、菌菇、蜂蜜外，也常有烤吐司、餅乾、榛果、香料麵包、咖啡、奶酥麵包、太妃糖、煙燻等，更豐盛、甜熟奔放的焙烤系香氣，讓人想到在新橡木桶發酵培養的白酒。其實，大部分香檳都不...