如水般純淨的紅酒

已經有一段時間，越來越常喝到風味與質地近似白酒的紅酒。這並非抱怨，而是每回喝到就更確定這樣的紅酒風並非偶然，心中總會竊喜精緻的紅酒總算不用非堅實多澀不可，也可以輕巧柔和，甚至如白酒般純粹乾淨。

紅酒與白酒在釀造上最大的差異在於多了泡皮的程序，讓葡萄皮浸泡在發酵的葡萄汁中，用腳或手工進行踩皮，或者直接用幫浦淋汁，是釀造紅酒時最常見的萃取方法，都有助於讓葡萄皮中的紅色素和單寧更容易泡進酒中。但卻也有越來越多的酒莊在釀造時特別強調只是如泡茶一般，讓葡萄皮浸泡著，沒有攪拌或擾動，不淋汁也無踩皮，僅是讓皮中的物質自然緩慢的釋放進葡萄酒之中。

在眾多的黑葡萄品種中，原產自薄酒萊地區的加美（Gamay）最容易呈現這樣的風味，或因為其天生產量就特別高，果串多且大，果皮薄，相當多汁，但也因為加美經常採用二氧化碳泡皮法，整串葡萄釀造，皮與汁幾無接觸，酒精發酵常常在完成泡皮與榨汁釋出糖分之後才會完成，是最輕微、最少萃取的紅酒釀法。近日拜訪自然派釀酒師Jean-Claude Lapalu時，他說：「薄酒萊是唯一有紅酒顏色的白酒。」應該就是這個意思，一時之間恍然大悟，同時兼具紅酒與白酒特點的並非粉紅酒，而是薄酒萊的淡紅酒，而這也是加美紅酒常可以同時搭配生蠔與牛肉的關鍵原因。在他所釀造的眾多風格殊異的加美紅酒中，Eau Forte也許最接近此意，以水為名，正是想用加美釀成如水般純粹、清澈、爽口的紅酒。在白酒裡，例如日本的甲州白酒或法國的Muscadet或甚至夏布利的夏多內都頗常能表現這樣的透明酒風。但紅酒卻比較難有如此表現，Jean-Claude Lapalu特意挑選一片產量不會太小的花崗岩沙葡萄園來釀造此酒，低溫二氧化碳泡皮兩週，榨汁後進木桶發酵培養。

也許天氣太熱，二○一五年份有些遲滯，但試了還未裝瓶的二○一六年份，第一次在紅酒中感應到真有如清泉流淌而過味蕾的奇妙感覺。