少即是多

這不是個數學題或美感課題，而是一個釀酒師的釀造建議。不惜成本降低產量，選最好橡木桶，添購最先進設備，聘最知名釀酒顧問，或者租匹馬來耕田，努力做這做那，最後真的釀出更迷人的酒嗎？

在我認識的諸多國際級釀酒顧問中，出身義大利托斯卡尼的亞伯特‧安托尼尼（Alberto Antonini）是最欣賞的一位。不只在義國擔任許多名莊的顧問，南美洲能有今日多樣精彩的葡萄酒，他應是最重要推手。除了他所釀成的，風格內斂雋永的酒風，也特別喜愛他獨樹一格的釀酒哲學，特別是他近年大力提倡的「少即是多」。他認為在釀酒上要得到更多，釀酒師必須做少一點，因自然已給予我們釀造偉大葡萄酒的所有原料，而我們只是要竭盡所能依循過去累積的經驗，避免做出會讓葡萄與它的自然生命分離的事。唯有如此，風土特性才能真正在葡萄酒中展現。這也意味要成功的「少做」一些，反而要懂得更多，才能順利讓葡萄自然而然的成就其最迷人之處。他的顧問角色似乎變成告訴顧客哪些事不要做可讓酒變得更好。

這次碰面，亞伯特帶來自家酒莊Poggiotondo首次推出，也可能是最珍貴的酒款，Vigna del 1928。此酒來自一片近九十年的古園，不到一公頃的園中隨意混種奇揚替（Chianti）傳統品種如Sangiovese、Canaiolo和Colorino等黑葡萄，甚至也有些白葡萄參雜其間。亞伯特不像一些菁英酒莊，在面對混種古園時，非常費工或逐一標記品種，或採用GPS定位區分，分開採收與釀造，最後再依比例混調。他全園一起採收，放進橡木桶裡混釀，再放進未經過烘烤的橡木桶培養二十個月，沒經過澄清與過濾就直接裝瓶。

雖是經長年培養，二○一一年份的Riserva等級喝來卻更美味多汁，最驚人的是，亞伯特釀出了Poggiotondo酒中未曾見過的完滿協調與無止境的多端變幻。看不到太多釀酒師的影子，只是讓葡萄園自己呈現，但卻更接近亞伯特少即是多的理念。一種回到絕對簡單才得以成就葡萄園風土的釀酒哲學。