消失的烤吐司香氣

年紀越大似乎越能欣賞酒中的陳年香氣，雖少了鮮美、清新與青春感，卻更深邃迷人。這包括了一些上市後陳放數年、甚至十數年的老香檳，除了酵母、菌菇、蜂蜜外，也常有烤吐司、餅乾、榛果、香料麵包、咖啡、奶酥麵包、太妃糖、煙燻等，更豐盛、甜熟奔放的焙烤系香氣，讓人想到在新橡木桶發酵培養的白酒。其實，大部分香檳都不曾進過橡木桶，少數的例外有Krug、Bollinger等採用二十五年以上老桶發酵，近年越來越多酒廠用木桶培養較高級酒款，甚至造成小流行，但比例不高，至於全新木桶不只少見、也頗有爭議。

這類香氣若不是源自木桶，就很有可能跟炒洋蔥、煎牛排、烘焙咖啡豆或烤麵包的濃郁香氣一樣，源自於頗常應用於烹調的梅納反應。那是透過含有蛋白質與糖或澱粉的食材在高溫下的褐化過程中產生濃香，甚至改變味道。香檳因在瓶中進行二次發酵，酒中混有由蛋白質所構成的酵母菌，除渣封瓶時也會添加糖分，加上梅納反應在低溫下只要時間延長到數月或數年也可能產生，無木桶陳年的香檳有烤吐司香氣便顯得合情合理了。

或因全球暖化，或因葡萄農降低產量，讓香檳區的葡萄可以成熟一些，釀成的氣泡酒不會過於酸瘦，多一些果味，口感也圓潤一些，封瓶時只加一點點糖就可達到均衡，甚至也有所有香檳都完全不添加糖的酒莊，如Georges Laval或Cédric Bouchard。多家香檳大廠也推出無加糖香檳，如Ayala和Drappier的Brut Nature、或Pol Roger的Pure等。

在葡萄酒世界，香檳常自有邏輯與秩序，即使其他產區與酒種都以加糖為惡，但香檳在釀造過程經常添加多次，且每公升達數十克之多，封瓶時若少加了，還可能影響陳年後的香氣。加糖除了均衡酸味，提升酒體，也可為了展現更濃郁、更多樣變化的陳年香氣而加。自然無添加已是現在葡萄酒業最政治正確的趨勢，但在香檳卻不是那麼絕對。至少，要保住招牌的烤吐司香氣，還是得加一些才行。