走鋼索的葡萄酒

氧氣是葡萄酒的敵人，常是造成變質或產生怪味的元凶；但氧氣同時也是葡萄酒之友，常可以讓酒的香氣更豐富多變，口感更柔和協調。只是這樣亦敵亦友的關係常常變化多端，難以預測，在許多因為過度氧化而釀造失敗的例子中，偶爾也會成就出意外的精彩珍釀。

最近在布根地鄉間餐廳喝到的，產自Valette酒莊一九九八年的Pouilly-Fuissé Les Chevrières便是其中之一。那是一瓶在「敵友難分的氧化鋼索」上走了十七年，到二○一五年才完成的詭奇酒款。

Valette是布根地自然派的經典名莊。他們家的白酒因為沒有添加抗氧化的二氧化硫，剛新釀成時常會帶有蘋果系的氧化香氣，有時甚至有些香料或核桃般的陳酒氣息。但這些酒在經過數年的培養之後，卻常出乎意料的變得更加年輕新鮮，粗獷的氧化也逐漸消失不見，轉變成更精緻多變的酒香。莊主菲利普‧瓦萊特（Philippe Valette）也常常在新釀成三、四年之後才會將酒裝瓶上市，而且，他總會在試喝時準備一瓶更陳年的酒款當見證，例如最近品嘗二○一四年時，也喝到了仍然年輕新鮮的二○○二年。

但這瓶一九九八年的Pouilly-Fuissé有一點不同。採收時因為有部分葡萄感染貴腐黴菌，糖分異常的高，酒精發酵無法順利完成。菲利普選擇等待糖分慢慢的發酵，完全不添桶，讓橡木桶裡的酒氧化，甚至還任其發展出超量的揮發性醋酸。但宛如置於死地而後生，這桶高酒精、味道粗獷、不適飲用的白酒在歷經兩百多個月的氧化培養之後，竟然也能蛻變成有如頂級Amontillado雪莉酒的陳年風味，溫潤均衡，餘味綿長，讓當晚多道以黑松露調製的料理變得異常的美味。

雖是一極端的意外滋味，卻也讓我再次相信，只要氧化夠深夠久，就無須再擔憂看似恐怖的氧化威脅。其實，跟養育小孩一樣，太多的保護，常常只會讓酒變得更加脆弱。