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畸形與奇葩

有些刻意釀造的葡萄酒,因過度濃縮,酒風顯得誇張失衡,有一專門形容詞稱它為「怪獸酒」。這些酒大多是極力降低葡萄產量,過熟晚摘,且竭盡所能的萃取,再以全新重焙木桶培養而成的。這種什麼都太超過的酒確實曾流行一時,但因只求極度濃厚,少了優雅與均衡,只適合淺嘗一口,不是很耐喝,也因此近來已不如往日受歡迎。但若是自然長成的畸形葡萄所釀成的酒,也會淪為怪獸酒嗎?

事實上葡萄開花季若遇到大風雨,常會長出大小不均、結果不完整的無籽小果(Millerandage),因熟度不均勻,成為必須淘汰的瑕疵果;但有些品種如黑皮諾(Pinot Noir)和夏多內(Chardonnay),有時反因無籽小果呈現皮多汁少的特性,可釀成更深厚且強勁有力的精彩珍釀,不只不會丟棄,有些酒莊還會另外精選特釀。

天性嬌貴的黑皮諾須降低產量才能釀出個性風味,布根地酒業最具傳奇的葡萄農Henri Jayer,就常將有較多無籽小果當成好年份的徵兆之一,如:一九七八、八八、九○、九一、九五等,但若提到特別挑選這種畸形小果釀造成酒,最知名的莫過於Prieure Roch酒莊的紅酒Clos des Corvees,除了稀有費工,也比同園以正常葡萄所釀造的酒來得結實、嚴謹許多,或許濃一些,但也更加內斂高雅。

以無籽小果釀成的白酒當屬西澳Leeuwin Estate酒莊Art Series的夏多內最為知名,園中種植的是一些較易結果不均的次級品系,葡萄串常混生大小不一的厚皮葡萄,所釀成的酒年輕時比起同區其他白酒多出更加硬挺的質地,且酒體深厚,雖帶點粗獷,卻也更為耐久,數十年來是都澳洲最受推崇的夏多內。

新近在布根地的Pouilly-Vinzelles產區,也有La Soufrandiere酒莊以Les Quarts園所釀造的特別版Cuvee Millerandee,全部採用七○年老樹的無籽果釀造。莊主說,老藤的空炮彈較多,比起正常版來得豐潤飽滿卻不顯癡肥,且有渾厚力道,最妙的是竟有頗為優雅的靜謐花香,儼然是畸形之果所釀成的葡萄美貌。

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