![「欣葉台菜」於1977年台北市雙城街起家,是欣葉集團第一個品牌。(圖片來源:欣葉台菜提供)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/06/448c5cb7-2453-61b6-24e0-aae130770923.jpg)
輝達黃仁勳慶功宴辦在這!「欣葉台菜」十道必吃經典菜色,來吃飯像走進台菜博物館
2024/06/07
- 整理 / alive編輯部
「欣葉台菜」於1977年台北市雙城街起家,是欣葉集團第一個品牌。當時台菜並不受重視,坊間台菜餐館賣的多半是小吃,要辦台式筵席,不是到北投、大稻埕一帶吃酒家菜,就是婚禮辦桌或路邊流水席。為了呈現完整的台灣美食拼圖,由李秀英董事長邀請擅長做古早味點心的官茂寅師傅,與北投酒家菜出身的陳渭南師傅,為餐廳打造出許多膾炙人口的台式美味。
※延伸閱讀:打下欣葉台菜江山首席功臣,神廚陳渭南打造菜脯蛋、煎豬肝無人出其右
欣葉台菜以不同於當時江浙宴席菜的風格,將菜脯蛋、小魚花生等鄉土小點放進菜單,開闢了一條新路。雖是清粥小菜,選料、技術卻都不馬虎,也造就了一系列欣葉必嘗的招牌,如煎豬肝、菜脯蛋、紅蟳米糕等。翻開欣葉台菜的菜單,就彷彿看到這塊土地各時期的飲食歷史的縮時攝影。
香煎豬肝
台灣早期物資缺乏,豬的內臟是當時重要的營養來源,台菜因而演變出許多內臟菜色。欣葉的煎豬肝是料理總監陳渭南顧問創作的菜品,不僅成為一道家喻戶曉的菜式,也成為坊間許多台菜餐廳菜單必備的選項。這道料理從選材就講究,更注重刀工與火侯,去除豬肝表面筋膜,切片厚薄適中,薄粉過油後與醬油、白胡椒、糖快速拌炒趁熱上桌,豬肝滑嫩香氣十足。
欣葉的煎豬肝從挑選豬肝時就有講究,一定要選年輕還無繁殖經驗的母豬,才會鮮嫩。(攝影:呂恩賜)
菜脯蛋
「菜脯蛋」要做得好吃,各個環節都要注重:蛋要新鮮、菜脯卻要「陳」,而鹽分則要去得恰好,香味才夠,連剁工都要兼顧菜脯丁嚼起來的口感,像台語說的:「吃得到肉。」欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形,據說要達到這樣的功力,得煎上幾百個菜脯蛋才能「爐火純青」。為了維持穩定品質,更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。
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欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形,為了求得每天都一樣的好品質,更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。(攝影:呂恩賜)
紅蟳米糕
紅蟳米糕是台灣人婚宴上必不可少的一道菜,欣葉的紅蟳米糕將糯米和帶殼的生紅蟳一起蒸,糯米飯會完全吸收紅蟳的原汁原味;蒸糯米時,加入香菇、豬肉、金鉤蝦、油蔥酥,搭配膏黃豐腴、蟹肉鮮甜的紅蟳一起吃,最是讓人感到幸福。
欣葉的紅蟳米糕將糯米和帶殼的生紅蟳一起蒸,糯米飯會完全吸收紅蟳的原汁原味。(圖片來源:欣葉台菜提供)
炸菜丸
炸菜丸是過去台灣人家裡常見的菜色,多在拜拜時出現,通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來,充滿古時愛物惜食的智慧。煉油剩下的豬油渣,則是提香不可缺少的一味,加上最後放入的花生米,讓菜丸子即使沒有肉塊,依然噴香惹味,是兼具蔬菜甜脆與油炸脂香、口感精彩的老菜。
※延伸閱讀:樸素年代普遍台式老菜「炸菜丸仔」,滿是惜物智慧
炸菜丸是過去台灣人家裡常見的菜色,通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來,充滿古時愛物惜食的智慧,是兼具蔬菜甜脆與油炸脂香、口感精彩的老菜。(圖片來源:欣葉台灣料理粉絲頁)
招牌滷肉
肉要滷得好,須使用俗稱「三層肉」的五花肉,也就是豬的腹脇肉,其肥瘦相疊,分布層次分明。五花肉適合各式烹調,煎、煮、炒、炸皆宜,特別是燉煮之後有入口即化的口感。欣葉滷肉精選肥瘦肉分布「最標緻」的三層肉,過肥過瘦都會修除。但切小了肉質會太乾澀,肉香也散不出來,因此在師傅多次試煉後拍板定案為6乘以4公分方塊,超有存在感的大小,甚至還曾讓客人反應滷肉太大塊吃不完。
欣葉滷肉精選肥瘦肉分布「最標緻」的三層肉,為避免切小了肉質太乾澀,在師傅多次試煉後拍板定案為6乘以4公分方塊。(圖片來源:欣葉台菜提供)
古早味刈包
刈包是揚名國際的台灣小吃之一,欣葉的「刈包」作工細膩、厚實飽滿,並包著招牌「欣葉滷肉」。每塊肉都是經過師傅逐一手工挑選並修除過肥過瘦的部位,才入鍋燉滷,肥瘦相間的完美比例入口即化且毫不膩口,瘦肉軟嫩且醬香十足。搭配酸甜的手炒酸菜、花生粉、香菜等傳統配料,就連英國知名美食評論家鮑爾斯(Tom Parker Bowles)都大讚不已。
欣葉「刈包」作工細膩、厚實飽滿,並包著招牌「欣葉滷肉」,就連英國知名美食評論家鮑爾斯(Tom Parker Bowles)都大讚不已。(圖片來源:欣葉台菜提供)
金錢蝦餅(限量提供)
源自台菜酒家料理中的金錢蝦餅,有如金幣的模樣象徵吉利,繁複的做法彰顯主人家對宴席的講究與對客人的重視,不同於泰式蝦餅,將蝦仁、荸薺、蔥花等食材剁碎,夾入豬背油中沾粉油炸,表皮金黃酥脆,搭配西式番茄醬,口感豐富。
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源自台菜酒家料理中的金錢蝦餅,有如金幣的模樣象徵吉利,繁複的做法更彰顯主人家對宴席的講究。(圖片來源:欣葉台菜提供)
三杯雞
焦糖色香氣濃的三杯雞得名於烹調時使用的三種台菜常用調味料:一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油。配上蒜、薑、糖與炸香過的雞肉拌炒,起鍋前加入九層塔提鮮,就是最正宗的台灣味。欣葉的三杯雞更曾入選2015 CNN來台必嘗美食。
一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油加上九層塔,就是最正宗的台灣味,欣葉的三杯雞更曾入選2015 CNN來台必嘗美食。(圖片來源:欣葉台菜提供)
欣葉炒炊粉
欣葉顧客最愛的招牌之一,炊粉Q又滑潤的口感,搭配肉絲、炒蛋、高麗菜、紅蘿蔔等豐富配菜,是道豐盛的主食選擇。
炊粉Q又滑潤的口感,欣葉顧客最愛的招牌之一。(圖片來源:欣葉台菜提供)
手打魷魚羹
「魷魚羹」可以說是台灣民間的熱門小吃,在海產豐富的島國台灣,從南到北走一回,運用鮮材變化出來的羹湯小吃,四處可見。欣葉魷魚羹傳承古早時料理作法,僅使用新鮮的花枝身,去除薄膜後充分摔打出彈性的花枝漿,再加上魷魚條混合而成。客人現點現作,講究無時差的鮮味。
欣葉魷魚羹傳承古早時料理作法,僅使用新鮮的花枝身充分摔打出彈性,再加上魷魚條混合而成,現點現做。(圖片來源:欣葉台菜提供)
〈欣葉台菜創始店〉
電話:02-2596-3255
地址:台北市中山區雙城街34-1號
營業時間:11:00–15:00(最後點餐時間14:30)、17:00-21:30(最後點餐時間21:30)