輝達黃仁勳慶功宴辦在這！「欣葉台菜」十道必吃經典菜色，來吃飯像走進台菜博物館

「欣葉台菜」於1977年台北市雙城街起家，是欣葉集團第一個品牌。當時台菜並不受重視，坊間台菜餐館賣的多半是小吃，要辦台式筵席，不是到北投、大稻埕一帶吃酒家菜，就是婚禮辦桌或路邊流水席。為了呈現完整的台灣美食拼圖，由李秀英董事長邀請擅長做古早味點心的官茂寅師傅，與北投酒家菜出身的陳渭南師傅，為餐廳打造出許多膾炙人口的台式美味。

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欣葉台菜以不同於當時江浙宴席菜的風格，將菜脯蛋、小魚花生等鄉土小點放進菜單，開闢了一條新路。雖是清粥小菜，選料、技術卻都不馬虎，也造就了一系列欣葉必嘗的招牌，如煎豬肝、菜脯蛋、紅蟳米糕等。翻開欣葉台菜的菜單，就彷彿看到這塊土地各時期的飲食歷史的縮時攝影。

香煎豬肝

台灣早期物資缺乏，豬的內臟是當時重要的營養來源，台菜因而演變出許多內臟菜色。欣葉的煎豬肝是料理總監陳渭南顧問創作的菜品，不僅成為一道家喻戶曉的菜式，也成為坊間許多台菜餐廳菜單必備的選項。這道料理從選材就講究，更注重刀工與火侯，去除豬肝表面筋膜，切片厚薄適中，薄粉過油後與醬油、白胡椒、糖快速拌炒趁熱上桌，豬肝滑嫩香氣十足。 

欣葉的煎豬肝從挑選豬肝時就有講究，一定要選年輕還無繁殖經驗的母豬，才會鮮嫩。（攝影：呂恩賜）

菜脯蛋

「菜脯蛋」要做得好吃，各個環節都要注重：蛋要新鮮、菜脯卻要「陳」，而鹽分則要去得恰好，香味才夠，連剁工都要兼顧菜脯丁嚼起來的口感，像台語說的：「吃得到肉。」欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形，據說要達到這樣的功力，得煎上幾百個菜脯蛋才能「爐火純青」。為了維持穩定品質，更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。

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欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形，為了求得每天都一樣的好品質，更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。（攝影：呂恩賜）

紅蟳米糕

紅蟳米糕是台灣人婚宴上必不可少的一道菜，欣葉的紅蟳米糕將糯米和帶殼的生紅蟳一起蒸，糯米飯會完全吸收紅蟳的原汁原味；蒸糯米時，加入香菇、豬肉、金鉤蝦、油蔥酥，搭配膏黃豐腴、蟹肉鮮甜的紅蟳一起吃，最是讓人感到幸福。

欣葉的紅蟳米糕將糯米和帶殼的生紅蟳一起蒸，糯米飯會完全吸收紅蟳的原汁原味。（圖片來源：欣葉台菜提供）

炸菜丸

炸菜丸是過去台灣人家裡常見的菜色，多在拜拜時出現，通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來，充滿古時愛物惜食的智慧。煉油剩下的豬油渣，則是提香不可缺少的一味，加上最後放入的花生米，讓菜丸子即使沒有肉塊，依然噴香惹味，是兼具蔬菜甜脆與油炸脂香、口感精彩的老菜。

※延伸閱讀：樸素年代普遍台式老菜「炸菜丸仔」，滿是惜物智慧

炸菜丸是過去台灣人家裡常見的菜色，通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來，充滿古時愛物惜食的智慧，是兼具蔬菜甜脆與油炸脂香、口感精彩的老菜。（圖片來源：欣葉台灣料理粉絲頁）

招牌滷肉

肉要滷得好，須使用俗稱「三層肉」的五花肉，也就是豬的腹脇肉，其肥瘦相疊，分布層次分明。五花肉適合各式烹調，煎、煮、炒、炸皆宜，特別是燉煮之後有入口即化的口感。欣葉滷肉精選肥瘦肉分布「最標緻」的三層肉，過肥過瘦都會修除。但切小了肉質會太乾澀，肉香也散不出來，因此在師傅多次試煉後拍板定案為6乘以4公分方塊，超有存在感的大小，甚至還曾讓客人反應滷肉太大塊吃不完。

欣葉滷肉精選肥瘦肉分布「最標緻」的三層肉，為避免切小了肉質太乾澀，在師傅多次試煉後拍板定案為6乘以4公分方塊。（圖片來源：欣葉台菜提供）

古早味刈包

刈包是揚名國際的台灣小吃之一，欣葉的「刈包」作工細膩、厚實飽滿，並包著招牌「欣葉滷肉」。每塊肉都是經過師傅逐一手工挑選並修除過肥過瘦的部位，才入鍋燉滷，肥瘦相間的完美比例入口即化且毫不膩口，瘦肉軟嫩且醬香十足。搭配酸甜的手炒酸菜、花生粉、香菜等傳統配料，就連英國知名美食評論家鮑爾斯（Tom Parker Bowles）都大讚不已。

欣葉「刈包」作工細膩、厚實飽滿，並包著招牌「欣葉滷肉」，就連英國知名美食評論家鮑爾斯（Tom Parker Bowles）都大讚不已。（圖片來源：欣葉台菜提供）

金錢蝦餅（限量提供）

源自台菜酒家料理中的金錢蝦餅，有如金幣的模樣象徵吉利，繁複的做法彰顯主人家對宴席的講究與對客人的重視，不同於泰式蝦餅，將蝦仁、荸薺、蔥花等食材剁碎，夾入豬背油中沾粉油炸，表皮金黃酥脆，搭配西式番茄醬，口感豐富。

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源自台菜酒家料理中的金錢蝦餅，有如金幣的模樣象徵吉利，繁複的做法更彰顯主人家對宴席的講究。（圖片來源：欣葉台菜提供）

三杯雞

焦糖色香氣濃的三杯雞得名於烹調時使用的三種台菜常用調味料：一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油。配上蒜、薑、糖與炸香過的雞肉拌炒，起鍋前加入九層塔提鮮，就是最正宗的台灣味。欣葉的三杯雞更曾入選2015 CNN來台必嘗美食。

一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油加上九層塔，就是最正宗的台灣味，欣葉的三杯雞更曾入選2015 CNN來台必嘗美食。（圖片來源：欣葉台菜提供）

欣葉炒炊粉

欣葉顧客最愛的招牌之一，炊粉Q又滑潤的口感，搭配肉絲、炒蛋、高麗菜、紅蘿蔔等豐富配菜，是道豐盛的主食選擇。

炊粉Q又滑潤的口感，欣葉顧客最愛的招牌之一。（圖片來源：欣葉台菜提供）

手打魷魚羹

「魷魚羹」可以說是台灣民間的熱門小吃，在海產豐富的島國台灣，從南到北走一回，運用鮮材變化出來的羹湯小吃，四處可見。欣葉魷魚羹傳承古早時料理作法，僅使用新鮮的花枝身，去除薄膜後充分摔打出彈性的花枝漿，再加上魷魚條混合而成。客人現點現作，講究無時差的鮮味。

欣葉魷魚羹傳承古早時料理作法，僅使用新鮮的花枝身充分摔打出彈性，再加上魷魚條混合而成，現點現做。（圖片來源：欣葉台菜提供）

〈欣葉台菜創始店〉

電話：02-2596-3255
地址：台北市中山區雙城街34-1號
營業時間：11:00–15:00（最後點餐時間14:30）、17:00-21:30（最後點餐時間21:30）