舌尖文化

  • 前進產地的習藝之路

    December 06, 2018

    侍肉師（Cortador de Jamón）原文意思為「火腿切片師」，但傳到台灣，針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。俗稱黑腳豬的伊比利豬，以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間，造就出美味的火腿，從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片，形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有...

  • 餐飲職人習藝，創造滿分美味

    December 06, 2018

    隨著西方飲食風潮在台灣的興盛，許多廚師、外場人員都紛紛出國進修，或是到國外星級餐廳工作，拓展自己的視野。近幾年在國外行之有年的侍酒師，也成了許多餐廳重要的職務。除了這些我們熟知的專業人士外，還有幾個跟餐飲息息相關的專業，也在全球各地逐漸發展成型，跟著西化風潮傳入台灣，形成一個蓬勃發展的新生態。這些專...

  • 葉怡蘭與陳嵐舒的居家食單

    November 29, 2018

    秋末的午后，從飲食生活研究者葉怡蘭家的廚房看出去，遠方是朗闊的基隆河景，近處的餐室則沐浴在淡暖的秋光中，來訪的是榮獲亞洲最佳女主廚的樂沐行政主廚陳嵐舒，還沒來得及寒暄，兩人便就著廚房的各種鑄鐵、土鍋、爐口等設備交換起使用心得。平日忙碌的兩人，這回相聚聊的不是各自的專業領域，而是怎麼在忙碌的工作排程裡...

  • 葉怡蘭專欄〉台味的細緻，台菜的底蘊

    November 22, 2018

    週日，在台南某虱目魚攤吃早餐，發現所點兩碗湯，雖同是虱目魚湯，魚皮＋魚肚湯加的是薑絲，魚丸湯則是韭菜花，一鮮腴辛芳、一清甜潤爽，一魚雙湯雙享受，更適材適性，也更豐富有變化──這就是台味的細緻與講究吧！還是直到開始旅行、走踏遍嘗世界各地食物後，方才越來越能真切咀嚼出這彷彿不著痕跡、卻是洞見直現食材本真...

  • 津村光晴X日式秘魯菜》拉丁美洲最佳餐廳大廚 陰與陽巧妙平衡

    June 28, 2018

    去年十一月一日，澳門入選為聯合國教科文組織（UNESCO）的「創意城市美食之都」。所謂美食之都，指的是城市擁有高度發達的美食行業、傳承和創新能力突出、注重公眾對美食關注程度的美食名城。在這個距離台灣飛行時間不到二小時的城市，擁有超過四百六十年中西交融的美食遺產，涵蓋葡萄牙、中國、非洲與印度等豐富菜系...

  • 安東尼奧‧科爾賀X葡國菜》70歲葡萄牙老爹 唱作俱佳的家鄉味

    June 28, 2018

    七十歲的主廚安東尼奧‧科爾賀（António Coelho）根本是澳門葡國菜大使。他得過的勳章掛滿白色廚師袍，包括澳門特別行政區政府頒發的旅遊功績勳章、葡國政府功績金獎等。他位於澳門氹仔舊城區的安東尼奧餐館（António），曾經登上《路易威登城市嚮導》以及香港澳門《米其林指南》...

  • 他用皇室指定骨瓷餐具辦桌，阿勇師翻轉刻板印象躍上Discovery

    June 21, 2018

    再傳統不過的總鋪師何以能躍上Discovery頻道？2011年10月9日，出身台南永康的總鋪師汪義勇，憑著「美食加藝術」的個人特色，翻轉傳統台式辦桌文化刻板印象，成為「台灣無比精彩：百年風華之傳承」節目訪談對象。人稱「辦桌界南霸天」的阿勇師，曾為李登輝、陳水扁兩任總統與2013年時任台南市長的賴清德...

  • 里德社區》欖仁溪探秘 野地冒出情人眼淚

    May 31, 2018

    五月的風吹在恆春半島上，飛魚來了，過山蝦爬過山澗小溪，雨來菇日夜滋長。這時候離開墾丁大街的舒適圈，隨著獵人的腳步深入半島的山陬水涯，探尋國境之南的傳奇食材，濃濃的南國風味美食、妙趣橫生的部落風采，都在輕鬆的旅程中一一展現。牡丹鄉大梅部落有生猛葷食過山蝦，恆春半島更南邊的滿州鄉里德社區則有「情人的眼淚...

  • 大梅部落》找會走路的樹 夜訪溪中霸王蝦

    May 31, 2018

    五月的風吹在恆春半島上，飛魚來了，過山蝦爬過山澗小溪，雨來菇日夜滋長。這時候離開墾丁大街的舒適圈，隨著獵人的腳步深入半島的山陬水涯，探尋國境之南的傳奇食材，濃濃的南國風味美食、妙趣橫生的部落風采，都在輕鬆的旅程中一一展現。 恆春半島著名溫泉鄉四重溪溫泉，日據時期曾列為台灣四大溫泉之一。但很少人知道距...

  • 恆春半島 夏季限定食材

    May 31, 2018

    來到恆春半島，也別錯過此時節限定的其他在地食材，5月適值墾丁飛魚季開始，飛魚料理美味上菜。想要清熱解渴，不妨試試滿州人的鄉愁——「愛玉的表妹」大果藤榕。墾丁飛魚 清甜一夜干五月適值墾丁飛魚季，現撈飛魚料理也美味上菜。熱炒飛魚乾為一夜干形式，比起花東的飛魚乾口感稍軟，味道較為清甜。飛魚卵則是魚腹中的懷...

  • 布農族》嘗一口炸紅藜 深入部落飲食文化

    May 24, 2018

    近五年，每到三月底，搭火車經過南迴或花東縱谷，總能見到美麗的紅藜，這抹豔紅如紅寶石般閃耀。它是原住民傳統作物，在排灣族會和小米混合食用，在布農族則用來作為釀小米酒時的發酵劑，想一窺紅藜的現況，就讓我們前進部落，來趟食材之旅，不只舌尖感受，更到田間親身體驗。 以部落體驗活動聞名的蓋亞那工作坊，位於花東...

  • 排灣族》穿上傳統服飾 紫紅垂穗伴你拍美照

    May 24, 2018

    近五年，每到三月底，搭火車經過南迴或花東縱谷，總能見到美麗的紅藜，這抹豔紅如紅寶石般閃耀。它是原住民傳統作物，在排灣族會和小米混合食用，在布農族則用來作為釀小米酒時的發酵劑，想一窺紅藜的現況，就讓我們前進部落，來趟食材之旅，不只舌尖感受，更到田間親身體驗。俗稱「紅藜」的植物，是原住民傳統農作物，二○...

  • 王文靜對談謝忠道⟫里昂，美食之都是怎樣煉成的？

    April 12, 2018

    里昂人，為何會將一隻雞塞進牛膀胱綁起來烹煮？一條河，如何造就里昂成為「美食之都」？一九二五年，法國美食評論家科儂斯基（Curnonsky）將里昂譽為「美食之都」，從此奠定它的世界地位。翻開「美食之都」的餐廳菜單都有些什麼？綜合小羊腿、雞肝、水煮蛋和醃鯡魚的「里昂沙拉」，在昂貴的布列斯雞的皮下塞黑松露...

  • 山形義式餐廳「Al ché-cciano」：奧田政行主廚用適合的鹽，把美味最大化

    March 29, 2018

    山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」，老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」，店內的鹽有19種之多。「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響鹽的成分。每種食材需求的鹽也不同，找出最適合的鹽，才能將美味提升到極限。」像生魚片等新鮮魚類料理，若搭配採...

  • 認識世紀廚神保羅包庫斯（Paul Bocuse）：蟬聯54年米其林三星傳奇、新派法式料理推手

    March 01, 2018

    在「米其林指南」發行118年之際，本月中旬，台北將成為全球第30個出版紅色餐廳指南的城市。談到米其林，就不能不認識被稱為「世紀廚神」的保羅包庫斯（Paul Bocuse），自1965年，已連續54年獲得米其林三星榮耀，餐廳橫跨歐、亞、美三大洲，還創辦廚藝學校、撰寫食譜、上電視教做菜。今年1月20日他...