舌尖文化

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    多利士再進化

    January 03, 2020

    半個世紀前，在Gault-Millau雜誌所舉辦、稱為葡萄酒奧林匹克（Wine Olympics）的盲飲比賽中，西班牙的多利士（Torres）酒莊以年輕葡萄樹釀成、價格平實低廉、一九七○年份的波爾多混調紅酒Gran Coronas，超越多家波爾多最頂級昂貴的城堡酒莊；開啟多利士在國際酒壇的知名度，五...

  • 生命不可過濾

    December 19, 2019

    過濾原是葡萄酒的基本製程，可除去酒中的雜質，讓酒保持通透乾淨。如果濾得細密一些，也可以除去酒中的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等，降低變質風險，避免酒裝瓶上市後發生意外。但在現今頂級葡萄酒中，無過濾即裝瓶卻越來越盛行。倒不是因市場時興混濁不穩定的酒，而是大多經過漫長時間培養的高級葡萄酒，透過十幾...

  • 生食與釀造

    November 21, 2019

    德拉維爾（Delaware）是一個源自美國，但在日韓都頗為常見的生食葡萄。小小果串，皮薄、顏色淡紅，但最引人矚目的，是其直白外放，如香水般的花果系香氣；因為太香了，難免讓人聯想到古早味口香糖裡的葡萄口味人工香精氣味。新鮮吃的時候已經如此，釀成葡萄酒後酒香更加濃郁奔放，太多太直接了，不太像是能釀出細緻...

  • 走進皇帝的御膳房，在台北品嚐正統宮廷料理厲家菜

    November 15, 2019

    乘電梯走進台北厲家菜，那可真是別有洞天。雕工細緻的窗花區隔了用餐空間，雖能彼此聽聞低聲淺笑，舉箸杯觥交錯，卻只見悠悠晃晃人影，這恰似御花園涼亭迴廊周折，既通聲息，又保全隱私，真真復現了中國山水庭園的曲徑通幽，洞天福地。台北厲家菜主廚厲曉麟，自小跟隨父親、首都經貿大學教授厲善麟身邊做菜。厲善麟祖父厲子...

  • 阿爾薩斯微醺縱貫線prat 1──漫遊葡萄酒之路

    November 07, 2019

    阿爾薩斯是法國最北的白葡萄酒鄉，幾乎以白葡萄酒為主，法定七個品種裡，唯一的紅葡萄為黑皮諾，釀酒傳統也和法國其他地方不相同，幾乎不混釀。孚日山脈因為地處斷層帶，土壤結構破碎，主要由粉紅砂岩、花崗岩、石灰岩與黏土，當地人形容如同「馬賽克」般複雜，但每種土質都能予各釀酒葡萄特性，釀出來的白葡萄酒獨樹一格，...

  • 二十五年之後

    October 24, 2019

    在葡萄酒業寄生久了，難免要成為許多巨大變遷的見證者；除了代表真的老了，也不再輕易相信有什麼永恆不變的經典，無論是地區傳統或在地風味，都一樣要與時俱進。從一九九四年投入葡萄酒寫作，剛好滿二十五年，較之以千年計的葡萄酒史雖如一瞬間，卻也看了不少風潮輪轉與來去。有此感觸，是今年喝了不少下海灣區（Rias ...

  • 台菜？法菜？台魂法菜？

    September 26, 2019

    近年，「在地法菜」風起雲湧，台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲，各國各地新一代西菜裡，特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆，都多多少少滲入在地元素與在地影跡。在先前本專欄兩篇談台灣味西菜文字裡，曾先後論述此波風潮緣起：當法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下，逐步蔚成全球西廚共通語言後，來...

  • 劫後餘生的格納希

    September 26, 2019

    幾乎完全是用格納希（Garnacha）葡萄釀成的拉米塔（L\'Ermita）紅酒，是西班牙最昂貴的三款葡萄酒之一。二十年來最具國際影響力的葡萄酒評媒體 Wine Advocate 在過去所評比的兩萬多瓶西班牙葡萄酒中，只有三十一款酒得到滿分評價，其中卻有九款是以格納希為主釀成的。現在看起來，原產自西...

  • 啜一口斑斕氣泡part 2──特殊風土釀出迷人色彩

    September 05, 2019

    １、漢斯山區Montagne de Reims這是以黑中白（Blanc de Noirs）香檳聞名的精華產區，這種以黑葡萄釀成的白香檳酒體較厚實，特別像漢斯山區採用的是晚熟的黑皮諾（Pinot Noir）時更明顯。海拔兩百多公尺的山區，有八千多公頃的葡萄園，雖然地形與朝向多變，酒風多元，但十個特級村...

  • 啜一口斑斕氣泡part 1──擁抱獨具一格道地風味

    September 05, 2019

    比如波爾多的城堡酒莊，或如布根地的葡萄農莊園，在法國葡萄酒業中，真正頂級知名的，多是自擁葡萄園，自耕自釀的獨立酒莊。但香檳區卻是唯一的例外，最頂級知名的昂貴香檳，大多出自酒商之手，近年來即使略有轉變，如雅克賽洛斯（Jacques Selosse）等少數酒莊擠入名流，但仍僅是少數。只擁有百分之十葡萄園...

  • 來自智利的野性靈魂

    August 29, 2019

    二十多年來，擁有全球最佳自然環境的智利，其葡萄酒業已成功釀製許多世界級的高品質葡萄酒，從最早的波爾多混調紅酒和夏多內白酒，晚近則有希哈（Syrah）、黑皮諾以及智利專門獨家的卡門內爾（Carménère）紅酒。這些智利最具代表的葡萄酒風格都相當國際化，因為國內市場小，這些酒都是專...

  • 小酌尋樂part 1──夏日居酒屋暢銷酒款Top3

    August 08, 2019

    日本居酒屋、燒烤店，或是便利商店，經常都能見到啤酒（ビ—ル）、Highball（ハイボ—ル，威士忌蘇打）與沙瓦（サワ—）這三種飲料，它們的共通性就是酒精濃度較低、帶有清爽的氣泡感；後兩者屬調酒，通常會加入酸甜的柑橘水果，是不嗜酒精朋友的最愛，在氣溫飆升的夏天，是許多日本人小酌首選，在下班後的居酒屋裡...

  • 原生與選育

    August 01, 2019

    葡萄酒釀造跟麵包一樣，最核心的關鍵工作，其實不是靠釀酒師，而是落在一群不須支付薪水的微生物身上，這些以釀酒酵母為主的單細胞真菌，會將葡萄果實中的葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳等副產品。在自然的環境中，酵母菌不只常見，且經常附著在成熟葡萄皮上，對釀酒師來說是自己送上門的免費勞工。不過，果皮上的微生物除了...

  • 心狂野的黑中白

    July 04, 2019

    不同於酒體輕巧，酸味鋒利，只用白葡萄釀成的白中白香檳（Blanc de Blancs），全然以黑葡萄釀造的黑中白香檳（Blanc de Noirs）常有更加硬實的結構與濃厚酒體，甚至會帶有一些野性的粗獷氣息。這樣的風格和香檳精雕細琢的高貴印象有些許不同，外表文靜高雅但內心卻澎湃狂野的對反特性，讓黑中...

  • 沉醉馬貢part1──平價布根地白酒珍藏倒數

    June 13, 2019

    甜熟易飲，是許多布根地酒迷對馬貢區白酒的既有印象。確實，因為位置偏南，有一些來自地中海的影響，馬貢區的氣候比布根地其他地方溫暖，常是每年布根地葡萄最早採收的地方，釀成的夏多內白酒香氣更加豐沛奔放，也多一些甜熟果香，酒體深厚飽滿，酸味少一點，喝起來顯得甜潤而柔和，是最適合大口暢飲與日常佐餐的布根地白酒...