專欄columns

林裕森/ 開瓶之前

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家，被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。

  •

    林裕森專欄〉杜佛薇恩堡瑪歌紅酒，做自己的波爾多

    April 14, 2024

    混調是波爾多酒業的核心，犧牲個體的獨有特質，成就整體的完美，是波爾多的最高準則。當地風土最小單位並不是葡萄園，而是常擁有多片園地的城堡酒莊，莊園內即使有絕頂優異、能釀出精彩好酒的單一園，還是要跟其他的園一起混調，釀成城堡酒，沒有單獨裝瓶上市做自己的機會。不只是酒，人也是。企業化經營的波爾多酒業，講究...

  • 林裕森專欄〉葡萄酒世外桃源特內里費島，釀出塔卡蘭如世界遺產般的風土滋味

    March 17, 2024

    北大西洋暖流為高緯度的西歐帶來溫暖，造就出全球最知名的波爾多葡萄酒。向南分支出來的加那利洋流，為往南1800公里、鄰近撒哈拉沙漠的特內里費島（Tenerife）帶來爽涼和潮溼，島中央的泰德火山（Teide）攔截了所有水氣，在島的北方造就一個極其少見，偏處亞熱帶的葡萄酒世外桃源，有機會釀出均衡高雅的精...

  • 林裕森專欄〉葡萄酒風土的關鍵：生態系中的原生與選育酵母

    February 18, 2024

    釀酒師是一個相當受到注目的專業，常是葡萄酒業裡的明星人物，但其實真正在釀酒的，是數以億萬計、直徑不到十微米的渺小釀酒酵母菌。牠們以葡萄中的糖分為食物，轉化成能量，過程中，產生酒精和二氧化碳這兩種廢棄物。說得直白一點，葡萄酒是這些特殊真菌的代謝產物。釀酒師的工作不是釀酒，是如何跟酵母菌共同協力發酵——...

  • 林裕森專欄〉風雨摧折中的驚喜、極端氣候釀出的「狗天氣」

    January 21, 2024

    氣候變遷，讓炎熱高溫的生長季成為歐洲北方葡萄酒產區的常態，原本被稱為經典的冷涼年份，現在轉而成為少見的特例。但變遷的不僅是暖化，天氣也變得更為極端，所謂舊時經典年份伴隨的，常常是災難式慘烈年份，春霜、冰雹、暴雨，以及黴菌等等。這正是最近開始上市的法國2021年份的最佳寫照，特別是在香檳、布根地和薄酒...

  • 葡萄園也在找永續解方！先鋒釀酒師的逆境探險

    June 23, 2022

    全球變暖，以及不穩定的極端天氣，似乎已經不可逆轉的改變了我們的世界，當然，葡萄酒也一樣逃不了。影響雖是全面且多元，但大家最關心的，是產區的位移，以及葡萄酒風格的轉變。氣候對葡萄酒有絕對的影響，今日的經典明星產區，氣候暖化後，未來還是經典，仍是明星嗎？特別是那些搬不走的特級園，還能維持特有的優雅風味嗎...

  • 阿爾卑斯山下吃乳酪火鍋，來一杯陶罐釀的橘酒

    June 23, 2022

    法國有全世界最大規模，總數達八千公里長的滑雪道，大多位在與瑞士和義大利交界的阿爾卑斯山區北部，稱為薩瓦（Savoie）的區域裡。來這裡的滑雪客們最常喝的，是一種用當地的原產品種賈給爾（Jacquère）釀成的白葡萄酒，特別是在吃薩瓦火鍋時，總要來一杯。雖然顯得有點酸瘦單薄的賈給爾白酒，其實...

  • 澆不澆水？極端氣候下的葡萄園，選對品種釀出特有風味

    June 23, 2022

    在葡萄園裡澆水，這樣釀成的酒還能保有自然風土的味道嗎？這跟在釀造時加糖或添酸一樣，都是風格層次的問題，跟品質倒不一定真的有關聯，人工灌溉的葡萄園甚至可能釀出更美味的葡萄酒。但在深處內陸，極端乾熱的地區，例如平均年雨量僅二百六十五公釐，澳洲的河地（Riverland）產區，澆不澆水其實是葡萄酒業生死存...

  • 廢棄採石場葡萄園釀的酒，讓布根地酒迷口水直流

    June 23, 2022

    貝利耶爾，是一個會讓布根地酒迷口水直流的名字，產自此園的夏多內白酒，常有高雅的礦石感香氣，高瘦清麗的酒體配上如閃電般的明亮酸味，獨有夏多內少見的脫俗靈氣。貝利耶爾是Perrières的中譯名，在古法文中有採石場之意。但此名不是借喻酒中如岩石般堅硬的口感，而是這片梅索村（Meursault）...

  • 不靠科學數據分析的釀酒師：與其沒有情感，更偏愛「有缺點的酒」

    June 23, 2022

    真誠的感情和高超的技巧哪一個重要？不論是演奏音樂、追求愛人，或者，煮一道菜或釀造一瓶葡萄酒，答案其實都差不了太多，兩者本該是同等重要，端看是想感動人心？還是求得完整與安穩？我所認識的愛麗絲・布沃（Alice Bouvot）是一個把感情看得更重，更根本的釀酒師，在她的眼中，技術不只無關緊要，也可能還會...

  • 法式的西班牙經典

    December 04, 2020

    酒名「Seis」是六的意思，代表這瓶酒歷經六年的橡木桶培養。不過「Seis」是西班牙文，這瓶酒卻是法國酒，而且來自最保守與傳統的侏羅產區（Jura）。這瓶酒的出現，讓我領略到風土影響這件事，即使是在看似窄小的酒窖之中，也一樣是咫尺天涯。自立於流行風潮之外的侏羅，以生產獨一無二的黃葡萄酒（Vin Ja...

  • 多汁的西西里櫻桃紅

    November 05, 2020

    西西里與其說是地中海的最大島，不如說是一個歷史悠遠的微型葡萄酒大陸。這片廣闊葡萄園有著意想不到的多變環境，孕育多樣的特有原生葡萄。現代化的緩步到達，它卻仍保存珍貴的基因資產，在二十一世紀初成為南義最閃耀的葡萄酒產地。最早成名，種植最廣的是黑達沃拉（Nero d\'Avola），顏色黑紫、酒體雄偉壯健...

  • 布根地邊境的香檳滋味

    October 08, 2020

    身處如樹梢末端的邊境地帶，因遠離中心，最常被忽略，甚至被認定是落後、沒有可能性的地方。但在時代的變動中，卻往往能突轉成最有利的位置，有更多向外的空間，特別是在游離往返各個中心，自然生出的多重視野。這樣的去中心化邊緣位置，更有機會成為多元彙集的所在。我在香檳最極南偏遠的巴爾丘（Côte de...

  • 遺落遠方的經典

    September 10, 2020

    DNA鑑定讓許多葡萄品種身世瞬間解密，真相大白後，有些讓人恍然大悟，如發現卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）是卡本內弗朗（Cabernet Franc）與白蘇維翁（Sauvignon Blanc）後代，早在命名時就已直白洩漏天機。但也有些是完全意料之外。有不少分散各地，原本不相干，...

  • 麵粉皮諾的命也是命

    August 06, 2020

    這是個真實的，關於葡萄品種歧視的故事。麵粉皮諾（Pinot Meunier）是法國香檳區非常重要的葡萄，有超過三分之一的葡萄園種植這個早熟多產又抗霜害的優秀品種。因為適應環境，常被種在溼冷、難開根的次等地塊。把受陽跟排水最好的山坡中段，讓給嬌貴脆弱的黑皮諾（Pinot Noir）和常遭春霜危害的夏多...

  • 忘記品種的完滿混調

    July 16, 2020

    法國東北角的阿爾薩斯（Alsace）產區被認為跟隔鄰的德國一樣，是以生產單一品種為傳統的白酒產區，最知名的幾個品種如麗絲玲（Riesling）、格烏茲塔名娜（Grewurztraminer）或灰皮諾（Pinot Gris）都是世界級產區，也全都是阿爾薩斯葡萄農的驕傲。但戴斯酒莊（Marcel Dei...