法式的西班牙經典

酒名「Seis」是六的意思，代表這瓶酒歷經六年的橡木桶培養。不過「Seis」是西班牙文，這瓶酒卻是法國酒，而且來自最保守與傳統的侏羅產區（Jura）。

這瓶酒的出現，讓我領略到風土影響這件事，即使是在看似窄小的酒窖之中，也一樣是咫尺天涯。

自立於流行風潮之外的侏羅，以生產獨一無二的黃葡萄酒（Vin Jaune）聞名全球葡萄酒圈。那是種風味古樸，可以禁得起百年瓶中熟成的傳奇葡萄酒。

不過黃葡萄酒奇特的核桃與咖哩香氣並非輕易就能愛上。我花了十五年時間，才在四十歲後開始不再排斥黃葡萄酒中的古怪味道。這樣奇異的酒風，主要源自於超過六年以上，任其蒸發，完全沒有進行補酒添桶的橡木桶培養。

這樣極端的培養方法，因為桶中的空隙太大，且經歷六個寒暑，一般葡萄酒很容易就氧化變質，但黃葡萄酒雖有高程度的氧化，卻可轉化成香氣奔放、質地油滑、餘香綿長又有百年耐久潛力的珍稀白酒。

一來是因為黃葡萄酒採用的莎瓦涅（Savagnin）葡萄天性相當粗獷多酸，對氧氣耐受性非常高，另一關鍵則是木桶中常會長出漂浮酵母（Voile），讓酒和空氣隔開，且代謝產生獨特香氣。

因為都有漂浮酵母，跟產自西班牙南端的雪莉酒確實有些神似，但風格卻相當不同。雪莉產區近海的潮濕氣候讓漂浮酵母能大量繁殖增生，酒液受到保護、較少氧化，酒體相當精巧。

但在侏羅區，漂浮酵母卻如薄紗般，有時甚至出現缺口和裂縫，讓桶中酒有更多親近氧氣的機會，熟成出更豐厚、更激情奔放的模樣。

這瓶奇特的「Seis」因為是儲存在酒窖中最涼爽區域的橡木桶，漂浮酵母特別厚，因而受到較多保護。少了氧化與讓酒更圓潤的甘油，喝來細瘦，還帶著一些西班牙雪莉酒的風味。

即使歷經六年培養，最後還是無法熟成為黃葡萄酒。釀酒師斯特凡．蒂索（Stéphane Tissot）只好以西班牙文取名，製成另類的法式西班牙經典。

小辭典》漂浮酵母(Voile)

乳白色半透明的酵母菌，在特定環境中，生長漂浮在酒液表面，有如一層天然薄膜隔絕空氣，夏季長得較厚，冬季變薄甚至破裂。代謝產生的乙醛會讓酒產生特殊的香氣，也會消耗酒中的甘油，降低葡萄酒的圓潤感。