不靠科學數據分析的釀酒師：與其沒有情感，更偏愛「有缺點的酒」

真誠的感情和高超的技巧哪一個重要？不論是演奏音樂、追求愛人，或者，煮一道菜或釀造一瓶葡萄酒，答案其實都差不了太多，兩者本該是同等重要，端看是想感動人心？還是求得完整與安穩？

我所認識的愛麗絲・布沃（Alice Bouvot）是一個把感情看得更重，更根本的釀酒師，在她的眼中，技術不只無關緊要，也可能還會是阻礙。她說相較於那些沒有情感的酒，她反而偏愛有缺點的酒多一些。

聽起來像是自大的妄語，但其實，她在波爾多和布根地修習種植和釀造，擁有專業文憑。會有如此想法是因為她發現在釀酒師的訓練過程中，要不斷學習和尋找葡萄酒的瑕疵，然後誤以為沒有缺點就算是有品質。

也許，這正是愛麗絲釀的酒不太容易被學院派酒迷所理解的原因。七年來，兩次拜訪她的酒窖Domaine de L'Octavin及多次在酒展相遇，品嘗過她所釀造的酒款後，總算開始有些懂了。

她釀的酒不只獨特，而且變化多端，放棄既有的釀酒套路，看似自由不羈卻又自有脈絡。如她所說的，釀酒不過就是回歸到直覺的本能、發自情感和沒有標準程序的即興創作。

前提是要相信葡萄、相信自然，也相信自己的直覺。她的酒槽沒有控溫設備，放手讓原生酵母菌來完成，雖不干預，但在旁細心關注，不靠科學數據分析，而是一次次試吃試喝，何時採收，何時停止泡皮，何時裝瓶自然會有答案。

愛麗絲的酒種類繁多，但多是小量釀造，以黑白葡萄混釀的Elle Aime 2018是我最偏愛的一款，採用同園的黑皮諾和夏多內，沒有去梗整串在酒槽中發酵泡皮兩個月，是極少見，超長時間泡皮的淡紅酒。酒精度僅一一%，酸味強勁有力，酒體有些單薄，也有讓人擔心的氧化系香氣和揮發性酸。

但我已學會，喝愛麗絲的酒不須專注於尋找缺點和瑕疵，這樣才能看見這瓶個性鮮明的美味淡紅酒中，因生命力而有的真情力量和融合一體的完滿協調。這正是愛麗絲特有的真情套路。

小辭典》黑白葡萄混釀

黑葡萄釀紅酒，白葡萄釀白酒是今日標準，但現代化之前的葡萄園常混種黑、白葡萄一起採收混釀成淡紅酒或粉紅酒。例如以75% 黑皮諾混25% 夏多內的Elle Aime為淡紅酒，若白葡萄比例較高則可釀成粉紅酒。