布根地邊境的香檳滋味

身處如樹梢末端的邊境地帶，因遠離中心，最常被忽略，甚至被認定是落後、沒有可能性的地方。

但在時代的變動中，卻往往能突轉成最有利的位置，有更多向外的空間，特別是在游離往返各個中心，自然生出的多重視野。這樣的去中心化邊緣位置，更有機會成為多元彙集的所在。

我在香檳最極南偏遠的巴爾丘（Côte des Bar）就看到這樣一個完美的邊境產地。從經典的香檳風味框架中掙脫，形成一個全新、充滿活力，特屬巴爾丘的香檳新興風潮。

離香檳的主流中心產區如白丘或漢斯山區，一百公里之遙，巴爾丘區內有多達六十四個酒村，生產五分之一的香檳，但不僅無一入選一級村莊，還全數被評為墊底的最低分。

二十多年前拜訪香檳產區時，酒商們常會強調沒有使用南方葡萄，以此明示對品質的堅持。當時幾乎沒人相信除了平價易飲外，巴爾丘能釀出什麼偉大的香檳。

身處香檳邊境、鄰近布根地的獨特位置，卻給了巴爾丘新的可能。更溫暖的南方氣候，侏羅紀晚期的泥灰質土壤取代北方冷峻多礦石感的白堊土，讓葡萄有更成熟、更雄偉豐潤的酒體。

不僅自然環境，這裡新一代的釀酒菁英們也不太跟從香檳區的邏輯，反而更貼近布根地的理念和價值。在二○○○年才創立酒莊的塞德瑞克．布沙爾（Cedric Bouchard）正是最明顯的代表，他的珍之玫瑰酒莊（Roses de Jeanne）已是今日巴爾丘內最傳奇的葡萄農香檳廠。

他所釀造的香檳都是單一葡萄園、單一年份、單一品種，連產量都是超低水準，不到一般香檳葡萄農的三分之一。而極低的產量也造就出高成熟的葡萄，釀成的香檳厚實飽滿，更像是帶有泡泡，多質地的布根地白酒。與相當仰賴混調的香檳酒業有完全相反的釀酒原則。

離經典風味太遙遠了，我花了多年才慢慢理解他的香檳風格所代表的時代意義。那是捨棄完美來成就葡萄園的特質，在香檳中鑲嵌入布根地精神的真實體現。

小檔案＿巴爾丘（Côte des Bar）

香檳最南邊的副產區，區內近8千公頃的葡萄園位在塞納河上游支流的許多小谷地間，主要的葡萄園都位處侏羅紀晚期的啟莫里期（Kimmeridgian）石灰岩區，種植高比率（84%）的黑皮諾葡萄，釀造酒體豐潤，多果香的黑中白香檳。