法國經典料理竟變牛肉麵、梅干扣肉！Circum-《古今鯤崙》新菜單顛覆你的法菜想像

走入麗晶精品，Circum- 那座名為「舳」的機械羅盤仍在中央緩緩轉動，暖銅色的光暈打在牆面，像是替即將端上桌的《古今鯤崙》先立下一個座標，—這一季，主廚羅偉誠（Chef Leo）想帶大家去的地方，同時是巴黎的老店，也是華人記憶裡最熟悉的那張餐桌。

熟悉的是法菜，入口卻是華人味？

鯤是海，崙是山，這一季的名字把山海放在同一張桌上談，也把古與今擺在一起。「古」是法國料理裡流傳至今的工藝與傳統，「今」則是這一代廚師對它的重新理解。相較上一季以中式食材出發、用法式手法呈現，這一次的邏輯整個翻轉，先用世界都認得出的法式經典菜開場，讓熟悉感卸下心防，再把黃酒、陳皮、梅干菜、鹹檸檬這些華人味覺記憶悄悄放進去。

公關蔡令怡形容，「其實整體吃起來，還是主廚做的東西，只是跟客人介紹的時候，一開始切入的角度不太一樣。」這句話說得輕巧，卻精準點出這一季最核心的命題，味道沒有變，變的是說故事的順序。

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Circum-主廚羅偉誠希望透過世界熟悉的法式料理，引領更多國際旅客理解華人飲食文化。（圖片來源：Circum-）

法菜的骨架留下，味道重新校準

這樣的翻轉說來容易，做起來卻要先跨過一道現實的門檻。羅偉誠坦言，最令人卻步的往往是奶油、鮮奶與鮮奶油這一類最典型的法式語彙。以主餐旁佐的洋芋泥為例，傳統做法講究反覆過篩，奶油與馬鈴薯幾乎以一比一比例加入，才能換來那種滑順近乎黏稠的口感。

但團隊把奶油比例大幅收斂，改以攪拌方式處理馬鈴薯，讓澱粉自然產生一點筋性，「利用馬鈴薯自己天然的筋性，去創造那種綿密的口感，但又不像法式傳統馬鈴薯泥那樣黏糊」，刻意迴避奶味壓在舌頭上的負擔感。同樣的克制邏輯，貫穿在整份菜單裡，法式的骨架被保留下來，份量與濃度卻依照華人習慣的味覺重量重新調整過。

七巧板，把法式經典拆解重組

餐序從一組名為「七巧板」的九道小點展開，這個命名本身就帶著童年記憶的暗示。七巧板是華人熟悉的益智玩具，用有限的幾何拼出千變萬化的圖案，呼應的正是這份菜單「以有限的經典元素，拼出不同故事」的精神。團隊要求自己每季至少替換半數品項，讓熟客每次入座都能吃到新東西，也保留幾道深受喜愛的常客，像是這一季裡帶著花椒香氣的松露鵪鶉蛋。

七巧板不特別呼應主題，單純以當季食材、用中式手法重新詮釋，好比取自法式家常菜維琪胡蘿蔔的「焦化蘿蔔」，紅蘿蔔刨成薄片捲起，以陳皮煨汁浸潤後再煎至焦糖化，最後撒上一點孜然，讓奶油甜香與陳皮酸香在同一口裡交疊。另外幾道也各自完成一次小型的味覺翻譯，侏羅黃酒與潮汕生醃相遇成了「黃酒生醃蝦」；普羅旺斯燉菜的溫潤結構，被重新編排進江南年節常見的「十香菜卷」；法式肉派工藝與傳統喜餅裡的冰肉，則在「腐皮雞卷」裡完成了一次意想不到的文化交會。

招牌七巧板一次呈現七款小點，從黃酒生醃蝦、油封鴨舌到焦化蘿蔔，每一道皆以法式經典技法對話華人味覺記憶。（圖片來源：Circum-）

搭配這組小點的第一杯酒，是來自香檳區南部 Côte des Bar 的粉紅氣泡酒，以八成黑皮諾與兩成夏多內調配，紅色莓果香氣襯著黃酒生醃蝦的鮮甜，細緻氣泡則替每一道收尾清出乾淨的空間。侍酒團隊特別選了幾支風格更「自然」的酒款貫穿全場，採生物動力種植、少量或不添加二氧化硫，也不過度過濾澄清，刻意保留一點粗獷的風土氣息，與這份菜單追求的手感隱隱呼應。

當Paul Bocuse遇見鹹檸檬與花膠

主餐第一道最能說明這份菜單的野心。羅偉誠把法式生牛肉塔塔與台灣人再熟悉不過的紅燒牛肉麵擺在同一只盤子上，日本A5和牛上蓋切成塔塔，拌入紅燒調味，勾出牛肉麵記憶裡那股濃郁醬香，中心藏一顆皮蛋黃增添熟成感，頂端覆上奧斯特拉鱘魚子醬提升鹹鮮，一旁附上油炸麵皮，呼應麵體的存在。這道菜是羅偉誠反覆調整多年的代表作，從風味結構到口感細節幾乎每季都在推進，是整份菜單裡最直白的一次示範，經典如何被重新命名。

法式生牛肉塔塔結合台灣紅燒牛肉麵風味，搭配皮蛋黃、魚子醬與酥脆麵餅，是本季最具代表性的作品之一。（圖片來源：Circum-）

第二道主餐向法國傳奇名廚Paul Bocuse的黑松露酥皮湯致意，只是酥皮不再覆蓋整只湯碗，而是化身成一顆可以獨立品嚐、也能浸入湯裡的中式酥餅。湯底以老母雞與金華火腿熬成雞白湯，碗裡臥著花膠與香菜碎，酥餅內餡則用牛肝菌、洋菇、鮑魚菇與舞菇一起炒香。吃法有其講究，先嚐一口原味湯底，再吃花膠，接著咬半顆酥餅，最後把剩下半顆泡進湯裡，讓酥皮慢慢化開，變成一碗屬於中式版本的酥皮蘑菇濃湯。

靈感來自Paul Bocuse經典酥皮湯，Circum-將酥皮改為中式酥餅，讓客人自行浸入雞白湯，重組法式濃湯的用餐體驗。（圖片來源：Circum-）

另一道向Paul Bocuse致敬的作品，是以極薄馬鈴薯片鋪滿魚身、煎出魚鱗紋理的「馬鈴薯鱗片疊魚」。經典白奶油醬裡的白酒與白酒醋，被換成港式鹹檸檬、紫蘇葉與黃檸檬汁，讓原本溫潤的醬汁多了一層明亮的東方酸香。主廚透露，這一季選用的鰈魚刻意挑得偏瘦，夏天的魚本來油脂就不如其他季節豐厚，若搭配底下已經有厚度的奶油醬汁，肉質太肥反而顯得負擔，瘦一點的魚種剛好讓整體口感取得平衡。

法國經典「馬鈴薯鱗片疊魚」搭配港式鹹檸檬白奶油醬，以明亮酸香取代厚重乳脂，呈現更貼近亞洲味蕾的平衡。（圖片來源：Circum-）

讓梅干菜走進法式肉派

勃根地蝸牛則是整份菜單裡最「重手」的一道。白玉蝸牛先以蔬菜香料高湯燉煮兩小時吸飽底味，再用燒椒醬、油膏與郫縣豆瓣拌炒出濃烈的川味厚度，佐蒜味蛋黃醬與花椒油添香，一旁的酒釀大餅像是中式版本的佛卡夏，專門用來承接盤底濃郁的醬汁。這道菜的辣與麻不是每個人都習慣，但目前看到的反應意外正面，不只本地熟客，連當晚在座的外國客人也吃得津津有味。

法國勃根地蝸牛遇上燒椒、豆瓣與花椒等中式辛香，再搭配酒釀大餅享用，展現東西方香料文化的交會。（圖片來源：Circum-）

主餐收尾的黑豬梅干菜馬鈴薯，把法式鄉村肉派的工藝安在客家梅干扣肉的靈魂上。豬網油包裹絞肉，內餡加入滷冬菇、梅干菜與台灣黑豬臉頰肉，隔水慢烤讓肉香與梅干菜的鹹甘徹底交融，佐以寶寶紅蘿蔔、珍珠洋蔥與法式洋芋泥，再淋上濃縮紅波特酒、八珍甜醋與紹興紅燒醬汁。主廚透露，這道菜、連同前面的鱗片魚與蝸牛，其實在亞都麗緻大飯店的巴賽麗廳都仍吃得到，意味著真正經得起時間考驗的經典，才更值得被重新翻譯一次。

法式鄉村肉派包入梅干菜、冬菇與黑豬臉頰肉，再佐紹興紅燒醬汁，讓客家風土與法式工藝在同一道菜相遇。（圖片來源：Circum-）

甜點裡藏著華人的味覺記憶

甜點段落先以一道燕窩桂花甜酒釀作為轉場，台灣芋香米以牛奶與甜酒釀慢燉至軟糯，鋪上桂花蒸煮的燕窩與雪燕，把法式米布丁的溫潤結構，悄悄換成中式甜酒釀的米香酒韻。

以法式米布丁為靈感，融合甜酒釀、桂花燕窩與雪燕，讓熟悉的東方滋補食材，化作細膩柔滑的法式甜點，也成為整套餐由鹹轉甜的重要過渡。（圖片來源：Circum-）

真正的重頭戲是名為「結好果」的甜點拼盤，其中楊枝甘露的芒果、椰奶與葡萄柚三大靈魂元素，被裝進法式巴伐利亞奶油的結構裡重新站穩；韓國人蔘與蜂蜜冰糖熬煮後，以法式水果軟糖工藝定型，苦甘尾韻取代了一般軟糖慣有的鮮明果香；桂圓浸泡過葛瑪蘭威士忌後藏入熔岩巧克力蛋糕內餡，巧克力苦甜與威士忌酒韻在流心裡層層釋放；千層酥皮大膽夾入台式肉鬆與自製美乃滋，把法式拿破崙酥翻成一份鹹香版的肉鬆酥；費南雪內層包進蜜漬橙皮，烘烤後再刷上陳皮糖漿，讓焦化奶油多了一段沉穩的柑橘尾韻；最後壓軸的蒙布朗，栗子泥依然堆疊成阿爾卑斯山覆雪的經典輪廓，內裡卻換上台灣高山烏龍茶奶油，讓焙火香氣悄悄滲進這座法式甜點地標。

從楊枝甘露化身巴伐利亞奶油，到台灣烏龍版蒙布朗，甜點延續整套餐「法式外表、華人風味」的核心概念。（圖片來源：Circum-）

一場從法國回到東方的風味旅程

搭酒同樣延續整份菜單的邏輯，從香檳區粉紅氣泡酒開場，一路經過羅亞爾河的白蘇維濃、勃根地夏多內、隆河教皇新堡的紅酒，最後以法國西南部的貴腐甜白酒收尾；不喝酒的賓客則能循著另一條路徑，從文山包種茶的冷泡開場，途經普羅旺斯蜜桃烏龍與高山佛手茶蘋果，最後在洋甘菊薰衣草金萱與伯爵紅茶之間二選一，替甜點畫下句點。兩條路徑各自完整，卻都指向同一件事，讓味道說話的，終究是這片土地的風土細節。

團隊在測試菜色時最怕面對的，其實是自己。每一道菜上桌前，內部試味的標準往往比任何客人都更嚴苛。這種近乎苛刻的自我要求，或許正是《古今鯤崙》能夠成立的原因。當黃酒生醃蝦端出侏羅產區的堅果陳香、梅干菜馬鈴薯裹進法式肉派的細膩結構，這些細節，表述著一場精心計算過的味覺鋪排。

2023年開幕、隔年即摘下米其林一星的 Circum-，始終把自己定位成一艘以「迴游」為名的船艦，這一季，它選擇從法國最古老的港口出發，最終仍是要把每一位上船的旅人，載回華人記憶裡最深的那片海。

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以航海時代船艦為靈感打造的Circum-，呼應品牌持續探索不同文化與風味交會的餐飲旅程。（圖片來源：Circum-）

Circum-

• 電話：02-2581-6575
  
• 地址：台北市中山北路二段39巷3號 麗晶精品B2（台北晶華酒店）
  
• 線上訂位：inline
  
• 價格：全新季節套餐《古今鯤崙》即日起開放訂位，午間套餐每位1,880元、晚間套餐每位2,880元。另提供Wine Pairing與無酒精Pairing選擇，價格依搭配杯數不同，自680元起，以上價格皆另加水資及10%服務費。