米其林一星Circum-推出全新菜單，主廚以非遺料理為靈感，拆解華人飲食文化的深層智慧

料理從來不是被發明的，而是被生活逼出來的。非物質文化遺產（非遺）料理的迷人之處，正在於此。它們並非誕生於廚師的靈感閃現，而是在漫長歷史中，由無名百姓因應土地、氣候與匱乏，一刀一鍋、一醃一曬所積累出來的生存智慧。湖南人以鹽醃辣椒抵禦潮濕梅雨，苗疆山民因鹽源取得不易而以酸代鹽，福建沿海人家以乾貨濃縮海味精華，這些料理技法，沒有任何一道是為了精緻而生，卻在時間的沉澱中，成為最精緻的味道。

非遺料理的厲害，正在這種「被迫的智慧」之中。它們不是貴族廚房的產物，卻承載著比貴族廚房更深厚的記憶；它們不講究擺盤，卻蘊藏著最難複製的風味哲學。發酵、煨燉、以時間換鮮味，這些技法要求的耐心，早已超越了任何一代廚師的個人技藝，而是幾百年間一代代人共同傳遞下來的文化基因。

米其林一星餐廳Circum-的主廚羅偉誠Leo，對這件事有著深刻體認。「料理最原始的誕生，其實是在回應日常生活，」他解釋。他想做的，從來不是復刻傳統，而是從非遺料理的技藝如何被使用、精神如何被延續出發，找到與當代對話的語言。

2026年首波全新季節菜單，Leo 以此為軸，橫跨閩、湘、黔、粵、西北與嶺南等地，將華人飲食中最深沉的記憶層重新拆解，建構出一張以「非遺料理」為隱線的飲食地圖。

Circum主廚羅偉誠（Leo）以非物質文化遺產料理為靈感，透過發酵、乾貨與熬湯等技藝，重新拆解華人飲食文化的味覺記憶。（圖片提供：Circum-）

七道靈魂，七種非遺的時間哲學

開場的七巧板，呼應華人宴席文化中的涼菜傳統，以「酸、甜、鮮、辣、麻、苦、香」七種風味層層遞進，將整張菜單的文化座標濃縮於方寸之間。梅醬佛手瓜、燒焦茄子、紅油螢烏賊等，每一格都是一個非遺技法的縮影，也是一個味覺記憶的入口。

「七巧板」前菜以華人宴席涼菜文化為靈感，透過酸、甜、鮮、辣、麻、苦、香七種味型鋪陳整套菜單的味覺序曲。（圖片提供：Circum-）

接著，Leo以福建宴席的佛跳牆製作技藝為靈感，重構這道已列入非物質文化遺產名錄的功夫菜。傳統佛跳牆之所以偉大，在於乾貨文化的轉譯。古人以風乾、濃縮、火候煨補的方式，讓海味的精華跨越時間，無限延伸。Leo的版本，以八小時熬製的「煲汁」淋於細緻蒸蛋之上，從三十公升濃縮至五公升的高湯，是時間的重量，也是記憶的濃度。

靈感來自福建非遺料理佛跳牆，主廚以海參、冬菇與元貝等乾貨重構經典風味，搭配八小時熬製的濃縮高湯與蒸蛋呈現深厚鮮味。（圖片提供：Circum-）

湘楚的剁椒技藝，提供了本季最鮮明的酸辣張力。這道料理在上桌時，服務員會向賓客解釋剁椒醬的來歷：「早期的人們因為比較潮濕的環境，沒有辦法長期大量保存新鮮的辣椒，而發明這個料理。」寥寥幾句，已道盡非遺料理誕生的本質——不是為了精緻，是為了活下去。

Circum- 的詮釋，從這個「保存的智慧」出發，往兩個方向延伸。熟成兩天的蝶魚以天婦羅方式酥炸呈現，底部搭配以高粱與中式臘八蒜製成的法式奶油醬，細膩醇潤，中和剁椒的酸辣張力。而剁椒醬本身，Leo設計了兩段式疊加：第一段讓大小辣椒發酵一週，加入風乾紅甜椒與發酵臘八蒜，沉澱出時間的層次感；第二段則每日現切新鮮辣椒與基底醬融合，再淋上特製香料油，捕捉辣椒最鮮活奔放的氣息。

「可以上下不同的醬一起結合著享用，」服務員說。這句話其實也是整道菜的結構隱喻，時間釀成的厚度，與當日現切的鮮度，在同一個盤子裡共存，這種「時間感」的疊加，正是非遺料理最難被速成複製的核心。

以湖南非遺技藝「剁椒」為靈感，發酵辣椒搭配新鮮辣椒與臘八蒜奶油醬，呈現酸辣與鮮味交織的層次。（圖片提供：Circum-）

黔地苗族的酸湯技藝，帶出本季最幽微的風味哲學。Leo與這道料理的淵源，甚至早在進廚房測試之前，他是在馬來西亞吃到一道以發酵番茄熬製的牛肉湯，才真正理解了「以酸代鹽」的深意。那間餐廳的老闆恰好是貴州人，告訴他當地人慣用一種野生的「毛番茄」，酸度遠比一般品種更高，是酸湯風味的靈魂所在。

只是，台灣找不到毛番茄。

面對這道食材上的缺口，Leo沒有妥協，而是換了一條路：他從台灣番茄中，系統性地找出最接近那種酸度的組合。黑柿番茄，通常是南部人切來配醬油膏的家常品種，番茄味濃、酸度在台灣品種中相對突出；再搭配綠鑽石、牛番茄與聖女番茄，四種番茄各有不同的酸度與甜度比例。「我們測試了大概三四次，才抓到現在這個湯的味道，」他說。

最終，四種番茄依比例混合發酵十天，建構起酸香鮮明的風味基底，再以黔地山林「以酸代鹽」的古老智慧為精神座標，轉化為一道充滿旨味的湯品。從馬來西亞的一碗牛肉湯，到台北餐桌上的這一盅，食材換了，精神沒有換。

取材自貴州苗族酸湯魚文化，四種番茄發酵十天後與昆布雞湯融合，搭配旬鮮貝類呈現酸香與海味交融的風味。（圖片提供：Circum-）

致敬廣東石岐乳鴿的「雙吃」手法，將玫瑰露酒的獨特韻味注入醃漬工序。Leo 透露，去年走訪香港後，特別引入來自香港的玫瑰露，風味的尾韻因此截然不同。細節處的考究，是對非遺精神的另一種致敬。

第一吃是冷盤鴿胸，將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與天津玫瑰露酒中低溫鎖住肉汁，外層以雞湯燙煮的湯葉包覆，交織出深遠風韻。第二吃則是香炸乳鴿腿，這裡藏著一個不易被察覺的工序：Leo將拆解乳鴿時取下的鴿皮，盡量塞回腿肉之中，確保油炸時溫度足夠高，讓皮脂的油脂充分釋放。「咬下去的汁水會更多，」他說，「外面是焦脆的，但是有多汁。」焦脆與多汁，原本是對立的口感，在這一口之間同時成立，也是Leo用當代廚藝語言，給出的一個新的解法。

致敬廣東石岐乳鴿，以雙吃手法呈現：鴿胸冷盤結合中式香料與玫瑰露酒，鴿腿酥炸後外脆內嫩。（圖片提供：Circum-）

蘭州牛肉麵，看似最日常的一道，在Leo手中卻是本季研究最深入、反覆測試最多的菜式之一。他在做功課時，發現蘭州牛肉麵有嚴格的「五大要素」：一清，湯頭必須清澈；二白，白蘿蔔；三綠，蒜苗與香菜苗；四紅，香氣紅油；五黃，麵條必須夠黃。「既然我要詮釋這一道，我覺得這些元素必須全部做進去，」Leo說。

但在最關鍵的牛肉處理上，他走了一段彎路。傳統大塊滷牛肉試過，滷完切碎重新塑形也試過，始終覺得沒有達到Circum-的水準。最終，他換了一個完全不同的思路：以製作火腿的方式處理牛肉，切成薄片後層層堆疊，片與片之間刷上牛高湯凍。「咬下去你會感覺到果凍在嘴巴裡化開，可是你又吃得到肉的口感，」他描述道。這個處理方式，讓每一口都同時帶有肉的紮實與湯汁的鮮潤。

麵條的選擇，也是一個有意識的判斷。蘭州拉麵傳統上用較寬的麵條，Leo卻選了日本播州素麵，因為這道菜出現在餐序尾段，他希望給客人一個「順口、稍微軟一些、配著湯一起吃不會有負擔」的收尾。A5和牛臀心白滷後低溫58度慢煮八小時；牛骨高湯歷經三階段熬製八小時，致敬非遺技藝中「熬湯」的時間哲學。街頭日常，在此被賦予了深刻的文化重量。

輕盈，是另一種深度

這一季菜單，還有一個值得注意的轉變：Leo 有意識地調整了節奏與重量。晚間套餐從過往的約3,880元降至2,880元，道數略有縮減，但工序並未因而妥協。「我想回應日常生活這件事，」Leo說，「也想讓更多人有機會再次走進來體驗。」這個決定背後，是他對近年餐飲產業人力緊缺、消費者飲食習慣轉變的深刻觀察，也是對「料理應該合時、合情」的價值判斷。

午間套餐同樣依商務交流的節奏重新設計，讓賓客在有限時間內仍能細緻體驗料理的層次。

尾聲的「結好果」，以如抽籤般隨機登場的茶點收尾。鐵觀音生巧克力、冰洛神梅練切、草莓優格大福等，以和菓子技法結合華人飲茶文化，讓每一位離席的賓客，都帶著一份獨屬自己的味覺記憶離開。

餐後茶點「結好果」以和菓子造型與華人飲茶文化結合，透過酸甜果香與豆餡點心為整套餐序畫下尾韻。（圖片提供：Circum-）

非遺料理的厲害，從來不只是歷史悠久。它們最珍貴的，是在最有限的條件下，仍然把生活過得有滋有味的那種意志。Leo和Circum-想做的，正是讓這份意志在當代的餐桌上，繼續被理解、被感受、被傳遞。

Circum-

• 電話：02-2581-6575
  
• 地址：台北市中山北路二段39巷3號 麗晶精品B2（台北晶華酒店）
  
• 線上訂位：inline
  
• 價格：Circum- 2026 首季菜單即日起開放訂位。晚間套餐 NT$2,880，午間套餐 NT$1,880，週三至週日晚間、週五至週日午間供應。