排隊名店為何賣起水餃？刁民酸菜魚創辦人揭密：真正想做的是這件事

台灣人一年吃掉數十億顆水餃。從市場老店、團購名店，到超市冷凍櫃，水餃早已是競爭最激烈的國民美食之一。不過，多數水餃都在高麗菜、韭菜、玉米、蝦仁等口味之間競爭，天天大排長龍的刁民酸菜魚，卻決定把招牌酸菜魚包進水餃裡。

乍看只是新品上市，背後卻藏著另一個提問，當一家餐廳成為排隊名店之後，下一步還能如何成長？答案，是讓品牌從餐桌走進每一個家庭冰箱。

想把刁民變成刁嘴日常

刁民酸菜魚創辦人之一張棟樑提及，團隊其實是重度水餃愛好者。他們幾乎把市面上知名品牌都吃過一輪，從市場名店、團購冠軍到連鎖品牌都有研究。正因為吃得夠多，他發現，水餃市場雖然成熟，但風味卻高度同質化。

「我們覺得這是不一樣的賽道。」他解釋，酸菜魚的靈魂，秘罈酸菜的發酵風味，加上魚肉鮮美與豬肉油脂的搭配，正適合包進水餃裡，讓消費者在家就能輕鬆重現店內那股令人上癮的酸麻感。

如果刁民最具辨識度的，不只是酸菜魚，而是那股酸、麻、鮮、香兼具的風味，那麼，是否能把這個味道裝進另一種更日常、更容易取得的食物？

事實上，這個計畫並非臨時起意。張棟樑透露，早在去年開發冷凍酸菜魚時，團隊就已同步思考水餃的可能性。他們想做的，是讓刁民的味道，不是只有透過排隊在店內才吃得到，還要能成為冰箱裡隨時可以煮上一鍋的日常料理。

全台首款秘罈酸菜魚風味冷凍水餃，以店內招牌酸菜魚為靈感，將酸、麻、鮮、香的風味濃縮進每一顆水餃。（圖片來源：刁民酸菜魚）

半年實驗只為找到黃金比例

不過，研發過程遠比想像中艱辛。從餡料到皮的選擇，都花了大量時間。口味平衡是關鍵，酸菜魚本來就是重口味料理，若完全照搬進水餃，第一口或許驚豔，但吃到第三、第四顆，很容易就膩了。

「我們一直在調整，怎麼讓它本身夠味，但又不能太重，讓人不用沾醬就滿足。」光是內餡的調味與測試，就前後花了四到六個月，還因手包後需上機台實測，不斷來回調整。

一開始，他們只使用魚肉，結果發現魚肉絞碎後過於柔軟，少了咀嚼感。最後決定加入豬肉，以約三比一的比例重新配置，既保留酸菜魚鮮味，也增加肉汁與彈性，找到最符合刁民期待的口感。

皮的厚度也經過反覆試驗，太厚，影響口感；太薄，容易破裂。最終選定約2mm左右的厚度，兼顧Q度與耐煮性。煮法上，建議水滾後下鍋並適度攪拌，避免破皮；有經驗者甚至可加冰塊讓皮更Q彈。這些細節，都是為了讓「最簡單的煮法」也能做出接近店內水準的味道。

入口先感受到酸菜自然發酵的酸香，接著是花椒微麻與魚肉、豬肉交織出的鮮甜層次，重新詮釋台灣人熟悉的國民美食。（圖片來源：刁民酸菜魚）

與店鋪同級的食材堅持

市售冷凍水餃，很多人習慣搭配醬油、醋、辣椒一起吃。刁民偏偏反其道而行。刁民酸菜魚向來以「活魚急速冷凍」聞名，契作養殖的烏鱧魚經處理後立即凍存，配送到門市後三天內未售完即報廢。這份對鮮度的執著，同樣體現在新品水餃上，內餡使用與店內同等級的無刺鮮凍魚肉與豬肉，搭配自家秘製酸菜，力求每一顆都吃得到「刁民味」。

這款水餃標榜「不沾醬就好吃」，但團隊也開發了自製小捲醬作為加分選項。試吃時，不少人反應加入醬汁後，醋的開胃感更突出，酸麻層次更豐富。張棟樑表示，這也為未來單賣沾醬埋下伏筆。

把成長曲線延伸到更遠的市場

近一年，刁民頻繁與海外代理商接觸，希望把品牌帶到更多市場。只是，相較於需要完整供應鏈與現場製作的酸菜魚，冷凍水餃顯然更適合作為第一個跨出海外的商品。

目前除了官網與全台門市販售外，品牌也已與KTV、酒吧等通路洽談合作，希望讓水餃成為更多餐飲場域的新選項；同時，也正積極接觸大型通路及海外零售通路，透過冷凍食品容易運輸、保存的特性，加快品牌海外布局。除酸菜魚口味，團隊已著手開發第二款番茄口味，目標是讓小朋友也能輕鬆接受。「我們一直想讓刁民的好味道，以更輕鬆、方便的方式進入日常生活。」張棟樑說，這正是推出水餃的核心初衷。

店內使用契作養殖烏鱧魚，新鮮活魚完成去刺、去內臟等處理後立即急速冷凍，再以真空方式配送到各門市，退冰後必須三天內使用完畢，否則直接報廢。（圖片來源：刁民酸菜魚）

刁民酸菜魚 秘罈酸菜魚風味冷凍水餃

• 線上訂購：shop.diaominasia.com
  
• 販售通路：每包10顆99元。可於刁民酸菜魚全台門市、官方線上商城購買。