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老饕才懂的50個細節從進門到送客,六大環節考驗食客品味

若將用餐過程比喻為一場決鬥,從訂位那一刻起、到步出餐廳的整個過程,你都可以測試自己的眼光與功夫,是不是看出了各項門道與細節。

進門

1.從電話訂位,讀出餐廳的細緻度

餐廳除了詢問訂位者用餐目的及餐飲特殊需求外,林嘉翔提到,細緻的日本餐廳服務,還會從來電顯示確認是否為熟客,直接以姓氏稱呼對方。若是外縣市來電,甚至會請訂位者先掛斷電話,餐廳再回撥,由餐廳來支付長途電話費用。

2.外觀低調,沒有張牙舞爪的招牌

高檔精緻的日式餐廳通常很低調。像是自東京米其林問世以來、已連續六年拿下米其林三星的「數寄屋橋次郎」,雖位於熱鬧萬分的銀座商圈,卻默默的藏在大樓的地下室,只接受預約客,內部也完全沒有華麗的裝潢。

《浮世の繪》作者梁旅珠,曾造訪東京知名料亭「京味」,餐廳主廚西健一郎曾拒絕米其林三星受獎。當時她和友人搭計程車前往,車子突然停止,若不留心,差點就要錯過,她在書中提到,「看到一小排非常京都味的深色系木窗格,以及小小的燈箱招牌,心想,又是一家隱於巷弄中,路過一百回也不會察覺的『名店』。」

硬體

3.好的壽司吧檯設計,輕鬆欣賞師傅手藝

著有《極味之選》的建築師黃宏輝,曾造訪過東京多家壽司店,台北「野壽司」的壽司吧檯設計,讓他眼睛為之一亮,書中提到,「野壽司是銀座最高級壽司鋪的規格完整呈現。」吧檯的木箱,以檜木製成,附有上掀式的玻璃蓋,角度略向客人座位方向傾斜,裡面的魚材排列得井然有序,用餐者可以觀察到當日魚材,同時輕鬆的欣賞師傅的好手藝,他說,「這才是日本道地壽司台的做法。」此外,吧檯內的師傅,也要能輕鬆的看到客人盤中的食物,這樣的設計才算標準。除了野壽司之外,台北的「魚道生」壽司吧檯設計亦是如此。

4.店裡的標準氣味,就是:沒有味道

應該要沒有特殊氣味,以免影響用餐感受及食材味道。法國米其林摘星主廚侯布雄(Joël Robuchon),二十多年前造訪數寄屋橋次郎時對主廚小野二郎表示,「完全感受不到魚腥和醋酸的味道,竟然有比我店鋪還要整潔的地方。」每天處理魚貨食材的壽司店,要做到完全沒有異味,就要每天做到徹底清潔。

小野二郎在著作《鮨|| 美・職・技》(簡體中譯本為《壽司品鑒大全》)中提到,他的店在早上處理魚材過後,若是沒有將魚鱗及內臟清理乾淨,味道很快就會附著在地面上,因此,早上得用清水仔細清理廚房的每個角落,晚上處理完魚材之後也是如此。營業結束之後,同樣的工作要再重複一次,一天清洗三次,才能做到零味道。

5.湯品一定使用漆器

在日本料理中,湯品(椀物)一定會使用漆碗。《高級日本料理》一書中解釋,「一般而言,做為酒菜的稱為吸物(清湯),而與飯一同端上的稱為汁物(濃湯、味噌湯),由於兩者皆用木頭製成的漆器碗盛裝,因此總稱為『椀物』。」稍加觀察,若店家以塑膠製品蒙混過關、或還在使用掉漆的漆碗,就表示對於細節不夠講究。

6.搶坐「板長」前面的位置就對了

板長(日本人稱日本料理、料亭的師傅為「板前」,料理長稱為「花板」或「板前」)會站在吧檯裡、較靠近門口或中間的位置,如此他就能在第一時間以目光迎接入門的客人,也是店裡的招牌支柱。若是初次造訪某家壽司店,就要選擇靠近門口的座位入座。訂位時,可指定板長前面的座位,就能欣賞並品嘗到他的手藝。

7.料亭以四季庭園景觀為標準裝潢

在料亭或是料理旅館用餐,迎接賓客的是優雅的庭園,甚至連獨立的用餐室,都有計算好的風景。葉怡蘭回憶,在京都的三星懷石名店「吉兆嵐山本店」用餐,當時,被安排在一樓屋側的專屬用餐室,「朗朗天光與蔥脆美麗庭園,隔著大片窗扇與靜雅長廊一整幅映入眼簾,格外心曠神怡。」葉怡蘭提醒,她會預約中午時間前往料亭用餐,如此就能以庭園風光佐餐,若是吃晚餐,庭園中雖有燈光,但視野不比有天光時來得好。窗外景觀春夏秋冬四季分明,跟桌上的菜餚相互搭配,這是日本料理最富心意之處。

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