壽司不是「新鮮就好吃」！流傳超過200年的美食，是職人技術的結晶

本書作者松井千惠美，曾在禮儀學校學習國際禮儀，在日本傳授餐桌禮儀、日常禮儀、商業禮儀等課程，因此被稱為「Mrs. Elegance」。學員人數累計超過一萬名以上，涵蓋經營者、各階層主管和業務人員。

她說，在商場上，不管是老闆或客戶請吃飯，你吃下去的不只是飯，更是生意的結果，這種場合，如果你失禮了，或是吃相難看，往來對象絕對不會明說：「你的動作讓我很不舒服。」只會選擇不再跟你合作。所以，用餐這件事若等老闆、客戶或對面的人（例如約會）明說，學費很貴。

本書就是日式、西式、中式飯局的合宜舉止須知。

《商務人士必修用餐學》（圖片來源／大是文化）

書名：商務人士必修用餐學
作者：松井千惠美
譯者：黃怡菁
出版社：大是文化

※以下內容經授權摘自《商務人士必修用餐學》，未經同意請勿擅自轉載

說到日本具代表性的料理，除了會席料理之外，就屬壽司。在現代，壽司幾乎已經成為日本的代名詞，「SUSHI」甚至還成了世界通用的單字。但是，真正了解壽司的歷史淵源與其定義的人，應該少之又少。接下來將介紹關於壽司的基本知識，增進你的壽司素養。

壽司的定義，就是把醋飯與配料（通常以海鮮、蔬菜、雞蛋為主），透過捏製的手法，將兩者組合而成的料理。而壽司的起源並不在日本，而是源自於東南亞地區。

壽司其實源自東南亞

居住在東南亞山岳地區的民族，為了保存得來不易的魚貨，而使用發酵後的米來醃製魚，如此就能保存魚肉的新鮮度，防止魚肉腐敗。據說這種保存方法的靈感，來自於看到浸泡過海水的魚會自然發酵，就像是用醋醃製過一樣。而用這種方式製成的料理叫做「熟壽司」，也這就是壽司的起源。日本滋賀縣的鮒壽司與秋田縣的雷魚壽司，都是熟壽司的一種，至今也是受到饕客喜愛的在地鄉土料理。

熟壽司的做法，據說是奈良時代，從中國引進水稻種植的技術時，一起傳入了日本。當時的主流是將鯽魚、香魚等河魚，用甜醋調味後鋪在米飯上，靜置一晚後就變成了保存食品。隨著時代演進，熟壽司的做法越來越普及，到了鐮倉時代，開始出現用吃剩下的魚，製成熟壽司。

江戶時的壽司攤販就像得來速

時序來到江戶時代中期。這時候的壽司已經不需要經過發酵，市面上開始出現跟現代握壽司非常接近的「快壽司」。

當時的觀念認為，「江戶前（東京灣）捕獲的新鮮漁獲，還要特地用鹽醃製實在太浪費了，根本沒必要刻意做成保存食品」，這也成了握壽司的發想契機。之後也開始出現壽司捲、棒壽司等各種形狀的壽司，當中最受到大眾歡迎的，就是箱壽司（按：將米飯及生魚片放進長型的小木箱之中，輕微用力擠壓，然後切成麻將大小的方塊狀）。

江戶時代後期，也就是1800年前半，現代握壽司的原型，終於在這個時期登場，並且受到急性子江戶人的歡迎。

第一個做出這種握壽司的人是初代華屋與兵衛，這是目前最常見的說法；但也有另一派說法表示：「同時期也有其他壽司職人做出了這種握壽司。」因此，我認為「華屋與兵衛是握壽司的集大成者」，這個說法應該會比較合適。也是從這個個時期開始，江戶的壽司就以握壽司為主流。

當場現捏現吃，也是當時壽司攤如此流行的原因之一。「提供有如速食般的快速服務」，這種服務精神可說是壽司店的核心；而品嘗壽司的食客，也會以大方的態度回應。

壽司的用餐規矩基於歷史沿革而來，因此直接用手拿著吃是沒有問題的。（圖片來源／大是文化）

那個年代的壽司攤，是客人站著吃，壽司職人以跪座之姿捏製壽司，與現代恰好相反，而這種生意型態，持續了非常長的一段時間。一直到了1930年，政府基於道路交通法、公共衛生法進行取締，才漸漸消失、轉型。

說到那個時期的江戶，可是人口超過100萬的世界級大規模都市。前面也提到，當時的江戶人口大都是單身男性，握壽司成為當時銳不可當的超人氣單身貴族餐點，而且，對於當時的江戶人而言，握壽司類似於輕食、點心，這股風氣也一直延續到昭和時代。

當時的握壽司，是將在江戶前捕獲的新鮮漁獲，快速處理乾淨後，搭配用醋及鹽調味過的壽司飯捏製，完成後的壽司大小，卻是現在的兩到三倍，差不多就跟飯糰一樣大，因此需要切成小塊食用，也因為魚料都在江戶前捕獲，故也被稱為江戶前壽司。之後，隨著漁業工法與製冰技術的發展與流通，壽司也持續進化，以江戶（東京）為中心，有越來越多人開壽司店。

大正12年（1923年），因關東大地震的影響，原本集中在江戶（東京）的壽司職人們，輾轉至全國各地開枝散葉（其實就是返鄉就業），江戶前壽司就這樣傳至各地，進而受到全國民眾的支持。

據說在當年的顛峰期，日本共有300多家壽司店，然而到了昭和16年（1941年），太平洋戰爭爆發，白米及魚貨都變成配給制，整個業界也有了極大改變。到了戰爭結束之時，已經有非常多店家逼不得已面臨倒閉。

戰後，日本對於餐飲店的規範也越來越嚴格，於是，有些無法經營壽司店的店主，會收下別人透過配給所得到的一人份白米（一合），加工製成壽司來販售，這種受託製作的模式，其實就是外帶壽司的概念。

當時，一合白米可以做成10貫壽司，並以此為單位進行販售，直到現今也仍維持著「一人份壽司就是10貫」的不成文規定。到了昭和20年代（1945年），戰後經濟成長，壽司店也逐漸發展成社交場所，也是在這個時期，奠定了日後高級壽司店的風格：在櫃臺設置可視的冷藏櫃、壽司職人會一邊捏壽司一邊與客人聊天。

稍微總結一下吧。

被當成保存食品的壽司，與被當成速食的快壽司，兩者類型可說是完全不同。而現代人坐在壽司店的櫃臺前品嘗壽司的模式，就是從快壽司流傳而來。

關於壽司的語源，也有幾種說法。

第一種，因為壽司的調味中有「酸」，酸的日文形容詞終止形是「すし」（SUSHI），故稱為すし；第二種，因為做壽司會用到醋飯，日文是「すめし」（SUMESHI），取其頭尾的發音就成了すし。

雖然到目前為止都沒有標準答案，但是思考一下名詞起源，也能激發起好奇心。另外，壽司的讀音是すし（SUSHI），但漢字寫法居然有三種！分別是壽司（寿司）、鮨、鮓。（本書為求方便閱讀，故統一使用壽司表示。）

1.鮓：常用在「熟鮓」單字上，原意是指將魚肉用鹽或糠醃製過後，放入發酵的米飯之中醃漬製成的保存食品。

2.鮨：與鮓一樣，都是日本自古以來就有在使用的漢字。鮨，在中文的意思是指魚醬。

3.壽司：從江戶時代才開始使用的寫法。有一個說法是，「源自於祝賀喜事的『壽詞』的『壽』字」；也有另一個說法是，「『司』在日文裡有掌管、掌控的意思，因此『壽司』這個寫法就很吉利，代表吃了壽司以後就能掌握幸福。」

不論哪一種寫法，都象徵著「壽司」在日本深刻且悠久的歷史。

壽司只要新鮮就會好吃，是錯誤的想法。除了新鮮之外，更需運用許多技術。（圖片來源／大是文化）

除了食材新鮮度，更重視技術

「沒想到現代握壽司的前身，竟然是以保存為目的的發酵食品！」、「男性就算只有一個人也可以輕鬆消費、站著快速吃掉，這根本就是現代的速食嘛！」回顧壽司的發展歷史，重新認識了壽司的淵源，想必就連多數日本人也會大呼驚奇吧。然而，我們對於壽司這門學問，其實還存在著一些誤解。

你是否也覺得，壽司的美味與否，僅取決於食材的新鮮度呢？食材的新鮮度固然很重要，卻不是唯一關鍵，因為壽司可不是只要把買回來的魚貨切成小塊，再跟醋飯捏在一起就好這麼膚淺的料理。光是處理食材，就需要耗費莫大的時間與心思，絕對不是容易的事情。

要將業界幕後的訊息公開，簡直就像公開魔術師的技巧一般野蠻，請恕我只能點到為止。貝類要去掉殼之後再取下貝柱、裙邊、內臟等；有些魚必須用適宜的溫度熟成，有些則是片開之後撒鹽，然後用醋或昆布包起來；或是放入自家製不外傳的機密醬汁醃漬。這些處理作業都需要精準的掌控熟成時間，且非常依賴長年累積下來的經驗。還有，炙燒也是一門不容小覷的技術，火候大小的調節、炙燒程度的拿捏等都需要非常纖細的直覺判斷。

有一種說法是，壽司配料的美味程度，取決於如何巧妙又適當的去除海鮮食材的含水量。在追求食材本身的新鮮度之餘，控制食材水分含量，更是影響壽司美味的重要關鍵。總而言之，壽司就是職人技術的結晶。