是山居天麩羅
法國廚神必來朝聖的炸物藝術
2015/10/23
- 文字 / 李莘于
很多人好奇壽司之神小野二郎私底下最喜歡吃什麼?三十多年來,不變的答案永遠只有一個,「是山居」的天麩羅。「我每個月一定去吃一流料理人早乙女的手藝,對我來說也是一種進修。」小野二郎這麼說。
為什麼炸物,可以從庶民街邊的小吃,變成連法國米其林摘星廚神侯布雄都要來朝聖的美食?為了找尋答案,我們來到門前仲町,這個飄揚著江戶下町情緒的地區。
在一個爬滿藤蔓的轉角,大片的落地窗讓戶外的綠意和陽光灑了進來,店主早乙女哲哉繫上白圍裙,站在料理台前,喜怒不形於色,和前日談笑風生的模樣大異其趣。
二百度的熱油在鍋裡等著,早乙女哲哉神情肅穆,腰桿直挺,左手輕貼腿側,右手執筷不停在鍋中翻轉。靠近窗前的側邊三個位子,是小野二郎、侯布雄每次來的指定席,因為可以近距離觀看早乙女哲哉的動作。
他用長筷夾起一尾滑溜的去骨星鰻(穴子),浸入麵糊中,手腕輕轉,迅速拉起,星鰻如白麵條般輕輕劃過缽緣,放入鍋裡,動作如同寫書法,行雲流水。
二分三十秒過去,手裡的木筷換上了尖利的金屬筷,數秒後撈起,早乙女把裹著金黃麵衣的星鰻,夾到我的眼前。他眼神睥睨,雙手執筷子如利剪,「啪呲~」脆耳一聲,一縷白煙倏的冒出來,沒了氣息。
彷彿那星鰻在起鍋的那一刻都還是活的,直到它一分為二,被俐落的斷了魂。這三分鐘宛如一場儀式,卻藏了江戶前天麩羅的無數細節。
同樣是炸物,天麩羅與鹹酥雞的等級卻大不相同。第一個差別就在對於麵粉、水、油的講究。麵粉去年還是今年收成的有差,做麵糊的水一定要冷藏,油一定要加入好的芝麻油才能增香……。
不只是炸,更是精準的烤和蒸
此外,主張「凡事都有道理可循」的早乙女哲哉,不「憑經驗」、「看感覺」,而是剖析食材的構造、特性,算出精確的溫度、秒數,像學者一樣不停的發表「天麩羅學」的理論,因而被稱為天麩羅界的科學派。
通常炸天麩羅的標準油溫是一百八十度,但早乙女哲哉則是隨著食材水分和口感改變油溫。早在三十年前,就提出,「天麩羅是利用高油溫去除食材水分。」十五年後又提出,「天麩羅不是炸,而是(利用油)同時進行蒸和烤的功夫。」
早乙女哲哉說,魚有水分、麵衣也有水分,只是藉油的高溫讓麵衣封住的水分,一開始讓裡頭的食材在一百度高溫下慢慢蒸。但隨著油炸時間變長,溫度升高至兩百度,水分開始流失後,蒸就變成了烤。
「以星鰻來說,表皮滑溜黏呼,其實是魚鱗的變形,很多人討厭鰻魚是因為它有股土腥味。但魚鱗經過烤之後反而很香脆。」
於是,當他在拉起沾了麵衣的星鰻時,會把表皮的麵糊刮薄一些,如此一來,油炸時少了麵衣的保護,表皮水分迅速流失,很快就進入烤的階段。造成星鰻肉身濕潤柔軟、表皮乾爽香脆。
一隻蝦看出科學料理的極致
很多人印象最深刻的都是開場的車蝦。蝦身蝦頭分開處理,二十四秒,是炸蝦身的時間,「這是人類最能感受到甜度的溫度。」早乙女哲哉說。
蝦頭則是為了至其香酥,得炸上足足二分鐘,很多人炸到一分半左右,就覺得看起來差不多,但對他而言,他永遠要做到最後一秒。「做事不是在找中間安全地帶;不做到極限,是找不到美味的平衡點的。」這是早乙女哲哉的哲學。
雖說凡事講究科學,但是下了料理台的他卻是喜愛藝術的浪漫派。好的日本料理廚師,對於器皿與空間多少都有講究,但早乙女哲哉,是個真正的藏家,藝術的興趣,甚至影響了他做料理的思維。
「從藝術家身上,我看見美在於不斷追求事物『本質』的執著。無論是炸天麩羅還是做陶藝,其實都一樣是『創作』。所以我的夢想就是能在自己喜歡的藝術家打造的環境、設計的工具中工作,我站在客人面前,也像藝術家一樣,充滿美感的炸天麩羅。」
抽油煙機也是金工藝術品
在他的店裡,竟有四萬多件以上的作品,價值十二億日幣以上!這些都是相熟的藝術家為他量身打造:座椅是名建築家奧村昭雄的設計,庭院的陶籬笆和石牡丹,來自當代陶藝家杉浦康益。抽油煙機也是藝術品,是金工大師相武常雄用黃銅製作,造型取自他最喜愛的義大利紳士帽。
店裡使用十三種類以上的漆器,「一般人看漆器只想到高級,對我來說依照它的光澤度,用在哪裡最好,才是最重要的。」一樓天花板與三樓茶屋的壁紙,都是用日本傳統染和服用的「伊勢型紙」圖樣的紙板排成,只是一樓訴求光亮,用金箔當底襯,三樓的茶屋則是以錫箔當底。「錫箔會吸收光線,這樣客人在茶屋的空間感受到的是舒適、柔和的光線。」
早乙女哲哉認為「眼睛看不見的細節,才是美的最高境界」,「每天做同樣的事叫作職人。永遠在思考怎樣才能更進一步,這叫藝術家。」九個位子的小吧台,料理人與顧客相隔四十五公分的距離,上演的是早乙女哲哉眼中「全日本最小的四季」。
翻開他親手描繪的菜單裡,畫了東京灣的獨特漁產,像是初夏才出現的稀有魚種「銀寶」(ぎんぽう、中文:樂錦)、春夏的「穴子」(あなご)、晚秋才有的「蝦虎魚」(ハゼ)等。
採訪時總菸不離手的他,卻又顯露出十足「江戶子」的個性,「人啊,每天努力工作,想吃什麼就吃什麼,就是最好的養生方法。」問他什麼時候想退休?「我啊,要炸到一百三十歲呢!」而支持他繼續下去的動力?他朗聲大笑:「就是為了讓女孩子開心,就這麼簡單而已!」
店家資訊_みかわ是山居
地址:東京都江東区福住1丁目3-1
電話:+81-3-3643-8383(中文可)
時間:1130~1330、1700~2100;週三公休
費用:午間套餐10,000日圓起;晚間套餐16,000日圓起