壽司之神與天婦羅之神的世紀對談，小野二郎：做出美味的壽司給客人享用，就是我人生最大的意義

曾經，毒舌名廚安東尼波登談到在地球上的最後一餐。「我選東京的數寄屋橋次郎，雖然整個過程僅有22分鐘，但在壽司之神面前，他叫我吃什麼都願意。即使立刻被人從後腦轟一槍，也算死得其所。」

這個他，就是小野二郎。位於大樓地下室、10個位子，連洗手間都沒有的壽司店，隨著米其林光環和紀錄片《壽司之神》的效應，成為信徒遍布全世界的美食聖地。

高齡88歲的他，這幾年坊間總有傳言，壽司之神要退休了？現在也已不再接受媒體採訪，所以，當我聽到他願破例接受《alive品味書》採訪時，感受也和波登一樣。

隱身銀座舊大樓的地下室：一層樓藏著最多米其林星星

中午12點半，我們比約定時間提早半小時來到熱鬧的銀座，「塚本総業」這棟舊大樓，看起來很普通，但地下一樓卻藏了五顆星。

一下樓，左手邊是米其林一星的燒鳥店「Bird Land」，後頭接著一星的鰻魚飯老店「野田岩」，對面就是法國名廚侯布雄所說，「最靠近天堂」的「數寄屋橋次郎」。關於小野二郎，很多「聽說」，「聽說他不苟言笑」「聽說他討厭外國人」「聽說3秒內一定要把壽司吞下」⋯⋯。在等待時，心裡依然惴惴不安，難以壓抑緊張。

米其林三星「數寄屋橋次郎」位於「塚本総業」大樓地下室，小野二郎（右）與長子小野禎一（左）在門口迎接我們。（攝影：李明宜）

當初提採訪計畫前，總編輯曾問我：「人家紀錄片都拍了，你要寫什麼？」我一時語塞，因為想法其實很單純，並無意再造神，只是想看到離開壽司台、紀錄片以外，那個真實的小野二郎，聽他談談一生執著的江戶前精神。

拭去手上餘味和油脂，品味關鍵就在一條滾燙毛巾

不久，今日的壽司嚮導瀟灑現身，粉襯衫紫領帶，還戴了頂「女神卡卡」也很愛的Borsalino灰色紳士帽。他，是早乙女哲哉，江戶前天婦羅名店「是山居」的店主，東京傳奇性的「天婦羅之神」。

※延伸閱讀：是山居天婦羅：街邊庶民小吃，如何成為壽司之神小野二郎與法國廚神侯布雄必訪愛店？

他與小野二郎是30年的老朋友。幾乎每週都固定去彼此的店吃飯，「我應該來這吃6500次了吧！」他自豪的笑說。這次他不只來吃壽司，還要加入二郎與我們來一場「江戶前精神」的對談。

※延伸閱讀：餐廳訂價不應取決於成本？「天婦羅之神」：錢花得值不值得，客人說了算

掀開暖簾，站在吧台裡的小野二郎師傅一看到早乙女哲哉，表情就柔和了。小師傅迅速送上熱茶、熱毛巾，早乙女特別低聲提醒我：「這很燙喔！」果然，外頭冷，裡頭卻彷彿剛從滾水撈出來一樣。這熱毛巾全都是徒弟們冒著被燙出水泡之虞，徒手擰的，而這個熱度，正是能否成為小野弟子的第一道門檻。

小野二郎認為，唯有消毒後再蒸煮一小時的滾燙毛巾，才能把客人手上的餘味和油脂拭去，拿取壽司吃時，才能品嘗到最純粹的滋味。

5、6秒左右就完成一道，18貫壽司出場像3個樂章

開始上菜，小野二郎師傅用左手抓取醋飯，右掌放魚肉，5、6秒左右就完成一道。雖然附上筷子，但為免把壽司夾得七零八落，我還是直接用手抓。江戶前壽司都已經過調味，人只要負責一口塞就好。

許多人都說吃「次郎」壓力好大，如果聊過頭，盤子上還會有壽司在排隊、師傅擺臭臉⋯⋯。我相信，這的確有可能發生，因為耽誤「溫度」這件事，是踩到小野二郎的紅線，所以既然都來到這裡，不妨給自己一段沉默的美食時間吧！就連熟客早乙女先生話也不多，偶爾和小野師傅聊天，話題從「最近的鮪魚狀態如何」到「哪位漆藝師傅好？」⋯⋯。

小野二郎師傅用左手抓取醋飯，右掌放魚肉，5、6秒左右就完成一道。（攝影：李明宜）

每一貫壽司我幾乎都是5秒內入口，身旁的早乙女先生，則根本零時差，我從沒看過他盤子上有壽司停留。本以為會吃得很急，但其實小野師傅有在瞄我咀嚼的速度，不會追得太緊。「小野先生的握壽司，從一開始到完成，手裡的壽司是活的，有呼吸、有律動，每個環節他都在算秒數，整個過程都在他的計算內。」早乙女哲哉說。

據說小野師傅總把壽司如同日本傳統樂曲般分成3個章節。年輕時待過料亭的他，將懷石料理的順序應用在壽司的套餐上，類似前菜、主食、果物甜點的概念。我們今日的18貫壽司如下：

第一樂章：最耗費心血的食材

鰈魚（かれい）／花枝（すみいか）／小鰤魚（いなだ）／鮪魚赤身（あかみ）／鮪魚中腹（ちゅうとろ）／鮪魚大腹（おおとろ）／小鰶魚（こはだ）

前3種白肉魚就像是前菜，吃清甜彈牙。鰈魚味道較淡，因此醋飯的酸度和溫度就很明顯。但第2道花枝則令人生津，送上盤時，造型就像是素雅無刻花的一塊白玉，結實肉厚，本以為會脆口，沒想到竟十分柔軟，牙關輕切就融了，且越嚼肉身的甜味越湧，與剛剛覺得較酸的醋飯，搭配的極好。

接下來的鮪魚三連發就像主菜。接上江戶前的代表「小鰶魚」，也是讓小野二郎最花心血的材料，要去腥但不能過酸，蓋住魚肉原有的鮮甜。把它放在油脂多的鮪魚後面，就像剛吃完牛排後拿來清口味冰沙，用酸爽跨越下個樂章。

小野二郎特別注重賞味溫度，3秒入口，一餐飯約20分鐘（18貫），要價3萬日圓。（攝影：李明宜）

第二樂章：兩大獨門美味上場

鮑魚（むしあわび）／竹莢魚（あじ）／車蝦(くるまえび)／鰹魚（かつお）／蝦蛄（しゃこ）／沙丁魚（いわし）

小野的二大獨門就是鮑魚和車蝦，鮑魚一上桌就很香，片得薄且軟。和人體溫相同溫度的車蝦完全依照客人的用餐狀況，來決定何時要煮。肉質緊實，還有半生熟的濃郁蝦膏。

第三樂章：入口如棉花糖甜香

海膽（うに）／小貝柱（こばしら）／鮭魚卵（いくら）／穴子（あなご）／玉子燒（たまご）

進入尾聲就多了甜滋味，前三道都以軍艦卷形式，令人驚豔的是焙得香脆的海苔，以及用醬油淺漬的鮭魚卵，舌頭輕掃，一個個在嘴裡爆炸。甜甜的穴子則軟嫩如豆腐，一刷上醬就好像要崩塌，展現小野二郎師傅驚人捏工，口感就像吃下一瓣棉花糖，瞬間消融。

※延伸閱讀：做出「數寄屋橋次郎」的玉子燒竟要10年？從未在其他壽司店吃過的驚人美味

整餐不到30分鐘，但每吃一貫，都再幫我重新定義對魚材、壽司的印象，腦裡不斷浮現驚嘆號和問號。下了壽司台，小野二郎攤開手教我一個像打手印的手指瑜伽，雙手十指尖端相碰彎成三角形，中指那一組指節不可彎折的扳到食指前面，我凹到手快抽筋，只見這雙捏了3000萬個壽司的纖長大手，竟如軟骨功一秒就成。

這個宛如打手印的手指瑜伽，對小野二郎這雙捏了3000萬個壽司的纖長大手，如軟骨功一秒就成。（攝影：李明宜）

「我已經88歲囉，你才幾歲呀？」小野二郎得意的笑說。傳說中很難相處的壽司之神，一瞬間，讓我像看到自家爺爺一樣親切。

江戶前，指的是昔日「江戶城前的海」，也就是現今的東京灣。用從東京灣捕上岸的魚貨做的料理，就是江戶前料理，壽司和天婦羅為其二大代表。小野二郎與早乙女哲哉，一位是壽司之神，一位是天婦羅之神，都是當今江戶前料理界的傳奇人物。小野二郎嚴肅認真，早乙女哲哉直率幽默，工作、玩樂都百分百投入。兩人難得卸下工作時不苟言笑，以輕鬆、愉快的態度，與我們談談他們的友情，以及堅持一輩子、心目中的「江戶前精神」。

壽司之神小野二郎（右）與天婦羅之神早乙女哲哉（左），都是當今江戶前料理界的傳奇人物。兩人難得卸下工作時的不苟言笑，以輕鬆、愉快的態度，與我們談談他們的友情，以及心目中的「江戶前精神」。（攝影：李明宜）

江戶前料理界傳奇對談：談友情、談堅持、談「江戶前精神」

《alive品味書》問（下稱問）：二位身為江戶前最具代表性的人物，且有30多年的情誼，可否談談二位最欣賞彼此的地方?又有哪些共通點呢？

小野二郎（下稱小野）：（笑）全部吧，如果不能全部都欣賞的話，不可能相處30年這麼久的。

早乙女哲哉（下稱早乙女）：大概是我介紹很多美女客人來吧！（笑）我呢，是個很隨興的人，但是小野先生剛好跟我完全相反，做事非常徹底、努力。

小野：事實上只要吃過他炸的天婦羅（炸物），其他家的就難以入口了。這30年來除了早乙女先生的店以外，其他的天婦羅店我只去過3家，且都是被人強拖去的，可不是我花心喔！（眾人大笑）。

早乙女：一般的料理人都是按表操課，但是我們滿腦子都在想怎樣才能超越昨天。大概因有這樣的共通點，所以彼此欣賞。你們今天吃的所有壽司，每貫都是小野先生這88年來的心血精華，這一輩子就想著壽司而已。人生的點點滴滴都藏在這壽司裡。他永不滿足現狀，每天都在想如何更精進。我每次來吃都有深刻感受，也是激勵我自己往上的動力。

問：所謂江戶前是一種料理名稱，同時也代表一種精神，在二位眼中，究竟什麼是「江戶前真髓」？

早乙女：江戶時代的人，活得很有尊嚴，對很多事都有一定的堅持。江戶前料理人把這樣堅持的精神反映在料理中，雖然可能會遇到許多艱難必須克服，但料理人在人前絕對是不露痕跡的，看起來總是游刃有餘。無論在人後有多麼辛苦、多少心酸，只要站上料理的舞台，我們所展現的就是最自然、最專業的一面。江戶前的真髓就是「不費力的優雅」，在每個舉手投足間自然的展現專業，而不是用滿頭大汗來證明努力。

小野：以壽司來說，其實九成的時間都花在後台的準備。江戶前壽司是「旬」（當季）的料理。每種食材所需的準備時間不同，不是買來就馬上能用（編按：江戶前壽司的魚肉須經過醃漬熟成、調味的處理），最花時間就是鯖魚，要熟成7到10天才能上桌。還有鮪魚，依據大小不同，得熟成10天以上。我們料理人對魚的了解遠比對自己小孩還多，一摸就知道該怎麼處理最好。

早乙女：江戶前料理人對魚和用具的溫柔，可不輸對女人喔！（眾人笑）沒有人會比我們更用心去對待食材。以魚的處理手法及技術來看，我敢說超前世界其他國家五十年到一世紀。最好的魚被選進店裡，我們就有絕對的責任和使命要把它做成最好吃的食物。如果沒有這樣的用心，是做不來江戶前料理的味道。

小野二郎入行以來，無論傷風感冒都不曾休息。至今仍坐鎮料理台，每天捏製500個壽司。（攝影：李明宜）

問：二位如何看待傳承這事？江戶前料理人是不是越來越少了呢？

小野禎一（下稱禎一）：（開玩笑說）就是因為兒子不行，所以爸爸還在做啊！

小野：這很難回答，前陣子有個年輕人想來學習做料理，但只來了一天。當天只是讓他看著大家做事，頂多就叫他做點像這樣（端茶狀）的簡單雜事，但第二天他突然說跟不上大家的步調，沒法再做下去。明明什麼都沒做就說跟不上，所以我說句老實話，現下立志成為真正的江戶前料理人，並願意吃苦修業的，大概千人中挑不到一人了。

早乙女：我很少徵才。因為打從他們一進來，我就會對他們說：「你不是來修業的，而是來學習如何忍耐！」所謂的修業，就是在忍耐吃苦中追求進步，端看你能忍耐的年數，而累積功力。

小野：我這裡曾有一位早乙女先生介紹進來的弟子（編按：現米其林一星壽司「青空」的店主），他在早乙女店裡工作時，就已經被灌輸了這樣的觀念，所以，經過了長期的修業後目前已經獨立了。

早乙女：小野先生的店就是壽司界的東京大學（編按：旗下弟子有三星的「鮨水谷」、一星的「青空」，還有次子開的六本木分店獲得二星）要進來修業前就必須要有忍人所不能忍的精神。

小野二郎的長子小野禎一至今仍留守本家。有一說米其林密探吃到的其實是禎一的壽司，其手藝精湛可想而知。（攝影：李明宜）

問：二位的店都出現在《米其林評鑑》等世界級的美食評鑑中，不知二位如何看待像這樣的排行呢？

小野：（淡淡的說）事實上想要如何評比是他們的自由，不是我們能夠評論的。我們還是每天都在做一樣的事。

早乙女：那一套評比標準，我們是完全不懂的。恕我講一句比較直的話，如果你不了解日本料理的真髓，就這樣做評比的話，不是就跟小學在頒獎一樣嗎？

小野：我7歲入料亭，這80年來，經歷了二次戰敗、無家可回、沒飯可吃的年代，只有努力工作才能活下去。對於我們來說，工作就是生命的意義。做出美味的壽司給客人享用，這就是我人生最大的意義了。

問：這也是這個工作最成就感的時候吧？

小野：是啊，每當看到客人吃完後滿足的笑臉，說：真的好好吃喔！我還會再來喔！我就覺得非常、非常的高興，所有的辛苦就都消失不存在。取而代之是更大的動力，支持我繼續往前走。

早乙女：次郎先生是最認真的。像我，如果客人問我說：「好好吃喔！」我就會回話說：「廢話！當然是做得很好吃，才會拿出來給你吃呀！」

小野：（大笑）其實也對啦！好吃不是理所當然的嗎？

問：所以對於二位來說，這是一生的工作，是嗎？

早乙女：講「一生」的用詞太冠冕堂皇，我們就是每天在累積堅持。好比小野先生已經做了3000萬貫壽司，每捏一貫都是對手藝的一次確認。當他在捏第3000萬零一貫壽司，之前3000萬貫所做的反省及確認就會反映在這貫壽司，美味才能更上一層樓。正因為這樣嚴謹的堅持，今日的「數寄屋橋次郎」及小野先生才教人肅然起敬。

問：最後，如果請您用一道料理代表自己，會是什麼？

（兩人想了將近一分鐘）

早乙女：我的話是還沒有加鹽的高湯。理由是，因為我有一顆赤子之心，很單純，純潔。（眾人大笑）

小野：（沉吟）是什麼呢，我還真沒想過這種問題耶⋯⋯。

禎一：我父親很會忍耐，他就像是一個站在針尖上的馬戲團小丑。在別人看不到的地方辛苦，人前永遠是笑臉，好像很輕鬆的樣子。

早乙女：但這尖端，可沒有其他人爬得上去。

「すきやばし 次郎」（數寄屋橋次郎）：名廚侯布雄也傾倒的極致醋飯

1965年創立銀座壽司名店「すきやばし 次郎」。入行80年來，無論傷風感冒都不曾休息。70歲時，曾因為狹心病倒下，但仍無法忘情工作，「這是我人生的價值。」他特別注重賞味溫度，3秒入口，一餐飯約20分鐘，要價3萬日幣。他認為「醋飯」是壽司的命，會依照客人預約時間回推煮飯時間。法國摘星名廚侯布雄（Joel Robuchon）讚嘆：「這種微溫就是讓壽司美味的基礎。」並稱小野二郎的壽司台是「離天堂最近的地方」。2007年開始，米其林評鑑把「次郎」列為3星，至今一星未掉。小野二郎繼續蟬聯全世界年紀最長的米其林3星主廚。而《壽司之神》這部紀錄片，更讓全球看見了壽司料理人難以想像的堅持。

板前3秒間的壽司，就是離天堂最近的地方。

電話：+81-3-3535-3600
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1F
時間：週一至六 11:30-14:00、17:30-20:30；週六只做到中午；週日、國定假日公休
費用：3萬日圓／人
網址：https://www.sushi-jiro.jp/

「みかわ」（是山居）：4萬件藝術品裡享受夢幻炸物

1976年創立江戶前天婦羅名店「みかわ」。是小野二郎的假日食堂，侯布雄來東京的指定餐廳。從17歲開始，開一間被藝術圍繞的天婦羅店，就是早乙女哲哉的夢想，於是他把原本的店交給了兒子。2009年在東京門前仲町的自宅，再掛起「みかわ是山居」的招牌。熱愛藝術蒐藏的早乙女哲哉，把店面當成是個人的美術館，整個空間由20位藝術家為他量身打造。藏品高達4萬件，包括畫家伊藤若沖，陶藝家荒川豐藏、石黑宗磨等多位人間國寶的作品。迄今50多年的天婦羅生涯，炸了2000萬個天婦羅。極有藝術天分的早乙女哲哉，連菜單都自己畫，他總用繪畫代替簽名，至今幫客人畫了2000隻蝦。

炸過2000萬個天婦羅裡藏著50年優雅功力。

電話：+81-3-3643-8383（中文可）
地址：東京都江東区福住１丁目3-1
時間：11:30-13:30、17:00-21:00；週三公休
費用：午間套餐1萬日圓起；晚間套餐1萬6000日圓起
網址：https://mikawa-zezankyo.jimdofree.com/