巨匠 世紀對談─壽司之神VS.天麩羅之神
2015/10/23
- 整理 / 李莘于
攝影:李明宜
曾經,毒舌名廚安東尼‧波登談到在地球上的最後一餐。「我選東京的數寄屋橋次郎,雖然整個過程僅有二十二分鐘,但在壽司之神面前,他叫我吃什麼都願意。即使立刻被人從後腦轟一槍,也算死得其所。」
這個他,就是小野二郎。位於大樓地下室、十個位子,連洗手間都沒有的壽司店,隨著米其林光環和紀錄片「壽司之神」的效應,成為信徒遍布全世界的美食聖地。
高齡八十八歲的他,這幾年坊間總有傳言,壽司之神要退休了?現在也已不再接受媒體採訪,所以,當我聽到他願破例接受《alive品味書》採訪時,感受也和波登一樣。
一層樓藏著最多米其林星星
中午十二點半,我們比約定時間提早半小時來到熱鬧的銀座,「塚本総業」這棟舊大樓,看起來很普通,但地下一樓卻藏了五顆星。
米其林三星「數寄屋橋次郎」位於「塚本総業」大樓地下室,僅10個位子,連洗手間都沒有。這個地下室同時藏著米其林一星的燒鳥店「Bird Land」及一星的鰻魚飯老店「野田岩」,可說是「五星地下室」。攝影/李明宜
一下樓,左手邊是米其林一星的燒鳥店「Bird Land」,後頭接著一星的鰻魚飯老店「野田岩」,對面就是法國名廚侯布雄所說,「最靠近天堂」的「數寄屋橋次郎」。關於小野二郎,很多「聽說」,「聽說他不苟言笑」、「聽說他討厭外國人」、「聽說三秒內一定要把壽司吞下」……。在等待時,心裡依然惴惴不安,難以壓抑緊張。
當初提採訪計畫前,總編輯曾問我:「人家紀錄片都拍了,你要寫什麼?」我一時語塞,因為想法其實很單純,並無意再造神,只是想看到離開壽司台、紀錄片以外,那個真實的小野二郎,聽他談談一生執著的江戶前精神。
品味關鍵竟是一條燙毛巾
不久,今日的壽司嚮導瀟灑現身,粉襯衫紫領帶,還戴了頂「女神卡卡」也很愛的Borsalino灰色紳士帽。他,是早乙女哲哉,江戶前天麩羅名店「是山居」的店主,東京傳奇性的「天麩羅之神」。
他與小野二郎是三十年的老朋友。幾乎每週都固定去彼此的店吃飯,「我應該來這吃六千五百次了吧!」他自豪的笑說。這次他不只來吃壽司,還要加入二郎與我們來一場「江戶前精神」的對談。
掀開暖簾,站在吧台裡的小野二郎師傅一看到早乙女哲哉,表情就柔和了。小師傅迅速送上熱茶、熱毛巾,早乙女特別低聲提醒我:「這很燙喔!」果然,外頭冷,裡頭卻彷彿剛從滾水撈出來一樣。這熱毛巾全都是徒弟們冒著被燙出水泡之虞,徒手擰的,而這個熱度,正是能否成為小野弟子的第一道門檻。
小野二郎認為,唯有消毒後再蒸煮一小時的滾燙毛巾,才能把客人手上的餘味和油脂拭去,拿取壽司吃時,才能品嘗到最純粹的滋味。
十八貫壽司出場像三個樂章
攝影:李明宜
小野二郎特別注重賞味溫度,三秒入口,一餐飯約20分鐘(18貫),要價三萬日圓。/攝影:李明宜
開始上菜,小野二郎師傅用左手抓取醋飯,右掌放魚肉,五、六秒左右就完成一道。雖然附上筷子,但為免把壽司夾得七零八落,我還是直接用手抓。江戶前壽司都已經過調味,人只要負責一口塞就好。
許多人都說吃「次郎」壓力好大,如果聊過頭,盤子上還會有壽司在排隊、師傅擺臭臉……。我相信,這的確有可能發生,因為耽誤「溫度」這件事,是踩到小野二郎的紅線,所以既然都來到這裡,不妨給自己一段沉默的美食時間吧!就連熟客早乙女先生話也不多,偶爾和小野師傅聊天,話題從「最近的鮪魚狀態如何」到「哪位漆藝師傅好?」……。
每一貫壽司我幾乎都是五秒內入口,身旁的早乙女先生,則根本零時差,我從沒看過他盤子上有壽司停留。本以為會吃得很急,但其實小野師傅有在瞄我咀嚼的速度,不會追得太緊。「小野先生的握壽司,從一開始到完成,手裡的壽司是活的,有呼吸、有律動,每個環節他都在算秒數,整個過程都在他的計算內。」早乙女哲哉說。
據說小野師傅總把壽司如同日本傳統樂曲般分成三個章節。年輕時待過料亭的他,將懷石料理的順序應用在壽司的套餐上,類似前菜、主食、果物甜點的概念。我們今日的十八貫壽司如下:
第一樂章:最耗費心血的食材
鰈魚(かれい)/花枝(すみいか)/小鰤魚(いなだ)/鮪魚赤身(あかみ)/鮪魚中腹(ちゅうとろ)/鮪魚大腹(おおとろ)/小鰶魚(こはだ)
前三種白肉魚就像是前菜,吃清甜彈牙。鰈魚味道較淡,因此醋飯的酸度和溫度就很明顯。但第二道花枝則令人生津,送上盤時,造型就像是素雅無刻花的一塊白玉,結實肉厚,本以為會脆口,沒想到竟十分柔軟,牙關輕切就融了,且越嚼肉身的甜味越湧,與剛剛覺得較酸的醋飯,搭配的極好。
接下來的鮪魚三連發就像主菜。接上江戶前的代表「小鰶魚」,也是讓小野二郎最花心血的材料,要去腥但不能過酸,蓋住魚肉原有的鮮甜。把它放在油脂多的鮪魚後面,就像剛吃完牛排後拿來清口味冰沙,用酸爽跨越下個樂章。
第二樂章:兩大獨門美味上場
鮑魚(むしあわび)/竹莢魚(あじ)/車蝦(くるまえび)/鰹魚(かつお)/蝦蛄(しゃこ)/沙丁魚(いわし)
小野的二大獨門就是鮑魚和車蝦,鮑魚一上桌就很香,片得薄且軟。和人體溫相同溫度的車蝦完全依照客人的用餐狀況,來決定何時要煮。肉質緊實,還有半生熟的濃郁蝦膏。
第三樂章:入口如棉花糖甜香
海膽(うに)/小貝柱(こばしら)/鮭魚卵(いくら)/穴子(あなご)/玉子燒(たまご)
進入尾聲就多了甜滋味,前三道都以軍艦卷形式,令人驚豔的是焙得香脆的海苔,以及用醬油淺漬的鮭魚卵,舌頭輕掃,一個個在嘴裡爆炸。甜甜的穴子則軟嫩如豆腐,一刷上醬就好像要崩塌,展現小野二郎師傅驚人捏工,口感就像吃下一瓣棉花糖,瞬間消融。
整餐不到三十分鐘,但每吃一貫,都再幫我重新定義對魚材、壽司的印象,腦裡不斷浮現驚嘆號和問號。下了壽司台,小野二郎攤開手教我一個像打手印的手指瑜伽,雙手十指尖端相碰彎成三角形,中指那一組指節不可彎折的扳到食指前面,我凹到手快抽筋,只見這雙捏了三千萬個壽司的纖長大手,竟如軟骨功一秒就成。
小野二郎入行80年來,無論傷風感冒都不曾休息。至今仍坐鎮料理台,每天捏製500個壽司。/攝影:李明宜
「我已經八十八歲囉,你才幾歲呀?」小野二郎得意的笑說。傳說中很難相處的壽司之神,一瞬間,讓我像看到自家爺爺一樣親切。
江戶前,指的是昔日「江戶城前的海」,也就是現今的東京灣。用從東京灣捕上岸的魚貨做的料理,就是江戶前料理,壽司和天麩羅為其二大代表。小野二郎與早乙女哲哉,一位是壽司之神,一位是天麩羅之神,都是當今江戶前料理界的傳奇人物。小野二郎嚴肅認真,早乙女哲哉直率幽默,工作、玩樂都百分百投入。兩人難得卸下工作時不苟言笑,以輕鬆、愉快的態度,與我們談談他們的友情,以及堅持一輩子、心目中的「江戶前精神」。
雙神對談(左為天婦羅之神早乙女哲哉,右為壽司之神小野二郎)/攝影:李明宜
小野二郎(下稱小野)─(笑)全部吧,如果不能全部都欣賞的話,不可能相處三十年這麼久的。
早乙女哲哉(下稱早乙女)─大概是我介紹很多美女客人來吧!(笑)我呢,是個很隨興的人,但是小野先生剛好跟我完全相反,做事非常徹底、努力。
小野─事實上只要吃過他炸的天麩羅(炸物),其他家的就難以入口了。這三十年來除了早乙女先生的店以外,其他的天麩羅店我只去過三家,且都是被人強拖去的,可不是我花心喔!(眾人大笑)。
早乙女─一般的料理人都是按表操課,但是我們滿腦子都在想怎樣才能超越昨天。大概因有這樣的共通點,所以彼此欣賞。你們今天吃的所有壽司,每貫都是小野先生這八十八年來的心血精華,這一輩子就想著壽司而已。人生的點點滴滴都藏在這壽司裡。他永不滿足現狀,每天都在想如何更精進。我每次來吃都有深刻感受,也是激勵我自己往上的動力。
問─所謂江戶前是一種料理名稱,同時也代表一種精神,在二位眼中,究竟什麼是「江戶前真髓」?
早乙女─江戶時代的人,活得很有尊嚴,對很多事都有一定的堅持。江戶前料理人把這樣堅持的精神反映在料理中,雖然可能會遇到許多艱難必須克服,但料理人在人前絕對是不露痕跡的,看起來總是游刃有餘。無論在人後有多麼辛苦、多少心酸,只要站上料理的舞台,我們所展現的就是最自然、最專業的一面。江戶前的真髓就是「不費力的優雅」,在每個舉手投足間自然的展現專業,而不是用滿頭大汗來證明努力。
小野─以壽司來說,其實九成的時間都花在後台的準備。江戶前壽司是「旬」(當季)的料理。每種食材所需的準備時間不同,不是買來就馬上能用(編按:江戶前壽司的魚肉須經過醃漬熟成、調味的處理),最花時間就是鯖魚,要熟成七到十天才能上桌。還有鮪魚,依據大小不同,得熟成十天以上。我們料理人對魚的了解遠比對自己小孩還多,一摸就知道該怎麼處理最好。
早乙女─江戶前料理人對魚和用具的溫柔,可不輸對女人喔!(眾人笑)沒有人會比我們更用心去對待食材。以魚的處理手法及技術來看,我敢說超前世界其他國家五十年到一世紀。最好的魚被選進店裡,我們就有絕對的責任和使命要把它做成最好吃的食物。如果沒有這樣的用心,是做不來江戶前料理的味道。
小野二郎(左)的長子小野禎一(右),至今仍留守本家。有一說米其林密探吃到的其實是禎一的壽司,其手藝精湛可想而知。攝影/李明宜
問─二位如何看待傳承這事?江戶前料理人是不是越來越少了呢?
小野禎一─(下稱禎一)(開玩笑說)就是因為兒子不行,所以爸爸還在做啊!
小野─這很難回答,前陣子有個年輕人想來學習做料理,但只來了一天。當天只是讓他看著大家做事,頂多就叫他做點像這樣(端茶狀)的簡單雜事,但第二天他突然說跟不上大家的步調,沒法再做下去。明明什麼都沒做就說跟不上,所以我說句老實話,現下立志成為真正的江戶前料理人,並願意吃苦修業的,大概千人中挑不到一人了。
早乙女─我很少徵才。因為打從他們一進來,我就會對他們說:「你不是來修業的,而是來學習如何忍耐!」所謂的修業,就是在忍耐吃苦中追求進步,端看你能忍耐的年數,而累積功力。
小野─我這裡曾有一位早乙女先生介紹進來的弟子(編按:現米其林一星壽司「青空」的店主),他在早乙女店裡工作時,就已經被灌輸了這樣的觀念,所以,經過了長期的修業後目前已經獨立了。
早乙女─小野先生的店就是壽司界的東京大學(編按:旗下弟子有三星的「鮨水谷」、一星的「青空」,還有次子開的六本木分店獲得二星)要進來修業前就必須要有忍人所不能忍的精神。
問─二位的店都出現在《米其林評鑑》等世界級的美食評鑑中,不知二位如何看待像這樣的排行呢?
小野─(淡淡的說)事實上想要如何評比是他們的自由,不是我們能夠評論的。我們還是每天都在做一樣的事。
早乙女─那一套評比標準,我們是完全不懂的。恕我講一句比較直的話,如果你不了解日本料理的真髓,就這樣做評比的話,不是就跟小學在頒獎一樣嗎?
小野─我七歲入料亭,這八十年來,經歷了二次戰敗、無家可回、沒飯可吃的年代,只有努力工作才能活下去。對於我們來說,工作就是生命的意義。做出美味的壽司給客人享用,這就是我人生最大的意義了。
問─這也是這個工作最成就感的時候吧?
小野─是啊,每當看到客人吃完後滿足的笑臉,說:真的好好吃喔!我還會再來喔!我就覺得非常、非常的高興,所有的辛苦就都消失不存在。取而代之是更大的動力,支持我繼續往前走。
早乙女─次郎先生是最認真的。像我,如果客人問我說:「好好吃喔!」我就會回話說:「廢話!當然是做得很好吃,才會拿出來給你吃呀!」
小野─(大笑)其實也對啦!好吃不是理所當然的嗎?
問─所以對於二位來說,這是一生的工作,是嗎?
早乙女─講「一生」的用詞太冠冕堂皇,我們就是每天在累積堅持。好比小野先生已經做了三千萬貫壽司,每捏一貫都是對手藝的一次確認。當他在捏第三千萬零一貫壽司,之前三千萬貫所做的反省及確認就會反映在這貫壽司,美味才能更上一層樓。正因為這樣嚴謹的堅持,今日的「數寄屋橋次郎」及小野先生才教人肅然起敬。
問─最後,如果請您用一道料理代表自己,會是什麼?
(兩人想了將近一分鐘)
早乙女─我的話是還沒有加鹽的高湯。理由是,因為我有一顆赤子之心,很單純,純潔。(眾人大笑)
小野─(沉吟)是什麼呢,我還真沒想過這種問題耶……。
禎一─我父親很會忍耐,他就像是一個站在針尖上的馬戲團小丑。在別人看不到的地方辛苦,人前永遠是笑臉,好像很輕鬆的樣子。
早乙女─但這尖端,可沒有其他人爬得上去。
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