堅持42年的料理精神

談到日本擲地有聲的名廚，許多人第一個浮現的是「小山裕久」這四個字。這位來自德島的日本料理名廚，不僅在二十年前即代表日本前往歐美交流，宣揚日本料理的精髓，與摘星名廚侯布雄（Joel Robuchon）、杜卡斯（Alain Ducasse）都是知交。

二○○四年，法國政府也頒予他「法國農事功勞勳章」。而他在德島的店「青柳」，更是許多日料名廚的起點。麾下子弟兵獨立至東京開店，就有三位得到米其林三星肯定，分別是「神田」的神田裕行、「小十」的奧田透，和「龍吟」的山本征治。

子弟開枝散葉，這位已經德高望重的名廚卻不歇息，始終創造日本料理新的可能。關於名廚的款待之道（おもてなし），他在接受我們獨家專訪時提到，一位廚師，不需要搞虛華的噱頭，最要緊的，是回到料理人的初心，用好的食材、扎實的技術，做出上乘的料理。並且每天想著的，還是如何帶給客人「驚喜」？

他獨創刀工，讓故鄉的鳴門鯛更勝名物明石鯛，並突破傳統，結合義式料理的思維，首創番茄壽喜燒。最近，他不但與知名清酒「獺祭」合作，為今年開幕的清酒吧設計菜單，去年隨著車站飯店重新開張，小山裕久的首家壽司專門店「壽司青柳」也進駐飯店二樓。

除了正統江戶前壽司必備的食材，他更以從鳴門海峽直送的鯛魚為號召。小山裕久曾在《日本料理神髓》一書中說：「能將受過鳴門海峽激流漩渦千錘百鍊的鯛魚做成料理，是我此生最大的幸福。」

在小山裕久的嚴選下，我們嘗到的鯛魚肉質緊甜，越咀嚼越湧出甘味。在以食材和刀工一決勝負的壽司台，我們感受到的「おもてなし」，彷彿更能夠體會小山裕久所說「最簡單卻最不平凡」的日本料理神髓。以下是「alive優生活」與這位皮膚黝黑，雙眼炯炯有神的名廚，訪談的精彩摘要。

「alive優生活」問（以下簡稱問）：越來越多日本料理師傅在國際間嶄露頭角，您認為，日本料理在世界美食的版圖扮演什麼角色呢？

小山裕久答（以下簡稱答）：二十年前，我開始在法國教料理時就大膽預言，日本料理絕對會是世界料理的主流。因為日本料理是世界唯一不用油，也能把食材的美味發揮淋漓盡致的料理，這是至高的技巧及功夫。

而正好二十一世紀，人們追求健康的意念越來越強，不用油的調理法正可以符合世人吃出健康的需求。而擁有這種技術正是位居東北亞的日本島國，一個從遠古時代就開始累積的飲食文化。

問：在您的書裡《日本料理神髓》提及許多日本料理的功夫，好比高湯。是否就是最基本卻最不平凡的工作？

答：日本高湯漢字為，出汁（dashi）（小山在記者的本子上寫下），指把各種複雜食材的味道拿「出」來，只單純用柴魚及昆布在很短時間內完成，幾乎百分百都是由水組成，跟中國以雞骨、豬骨慢慢熬的上湯不同，成敗關鍵就是七秒內的變化。柴魚的味道每天都會不同，所以特別難控制，今天煮六秒，明天可能得煮六秒半……，但正因無法預期，這正是日本料理最有趣的地方。

當然有很多廚師把做料理當開公車、計程車（作開車貌），每天日復一日重複一樣的路線和做法，剩下的時間拿去打高爾夫、把妹（眾人笑）。但對我來說，做日本料理像開F1賽車一樣刺激，與時間賽跑，每天看到的風景都不同，短短的七秒內的決定可以產生完全截然不同的變化。

問：傳達日本料理的真髓，是否很困難？

答：的確，日本料理雖然看似簡單但卻非常艱難。這幾年在國外觀察，西方的料理是「合理主義」，就像爬有階梯的山，你只要訓練體力、努力爬，誰都能攻頂，也就是透過教育，誰都能做出同樣水準的東西。但日本料理完全是不合理，像爬懸崖，你必須具備技術、繩索等道具，不是誰都能登上的。

問：所以必須先透過每天練基本功，是嗎？

答：那是當然。不過很多新生代的廚師都忘了這一點。他們把料理當作是種通往成功的手段，真正的目標是錢和地位。他們即使缺乏日本料理的基本技術和知識，但是只要有噱頭就能招徠媒體。我認為這是錯誤的做法。在正值年少的三十、四十歲正該蹲好馬步，用身體來記憶技術。

問：您認為過去和現在料理人最大的差別在哪兒？

答：在我們那個年代，大家都不是預設目標在前進。沒有所謂名廚、媒體的吹捧，休假日依然早上六點起床，到京都的寺廟拜拜，四處看看建築或研究魚種等，每天只想著要給客人什麼更好的，自己土法煉鋼找機會以求精進。而現代年輕人都是走馬看花，看似懂很多，其實只是夜郎自大（帶動作指腦袋大，裡頭卻空），但實際上根本沒有真的去聞氣味，去切開食材來剖析，或把手伸進冰冷的水中摸魚。

他們的努力不在料理以及服務，不過是為了滿足自己內心的慾望罷了。所以我非常擔心日本料理的未來。

問：身為大師的您，今後還會想要在挑戰什麼嗎？

答：我做了四十二年的菜，老實說，從沒想要挑戰。每天就是不斷的在工作中找尋靈感，發現不同，並予以改進，讓每個當下都能盡善盡美。我今年已經六十四歲了，但我的體能還非常好，都是為能夠服務客人，我努力保持最佳狀態，這就是我所謂的挑戰。

外人看我好像創了很多輝煌紀錄，像在法國五星級飯店的晚宴爆滿，到夏威夷做千人宴席，或和世界名廚當朋友、被法國政府授予勳章……，這都不是我刻意創造的紀錄，我只是在每個工作當下，盡本分做好每件事。

問：所以您現在仍在每日工作中尋找進步的可能？

答：對啊（眼睛一亮），我覺得這很有趣，像昨天吃飯時，看到有關鳴門海峽的電視報導，介紹鳴門海峽壯觀的漩渦，我就突發奇想，想用鳴門鯛去做一道漩渦形的料理。剛剛還在跟他們（指子弟兵們）討論。像這樣的事我仍樂在其中，應該會一直做下去，直到動不了的那一刻吧！

店家資訊＿壽司青柳

日本東京都千代田區丸之內1-9-1（東京車站飯店2樓）

www.sushi-aoyagi.jp

小檔案＿小山裕久

出生：1949年生於德島

經歷：二十年來致力於日、法料理的交流

現職：「古今青柳」店主