壽司知多少〉壽司原是古人的水產保鮮，握壽司竟是因為江戶人的急性子？

多數人對壽司的印象，是把魚片放在醋飯上的握壽司。不過，最早的日本壽司，可是2000年前，為了保存魚，使用米飯包覆，再加入乳酸菌發酵而成的熟壽司。

熟壽司的困難度在於，得放好幾個月發酵，且發酵後的米飯都快變成米酒，只能丟棄，於是衍生出以醋替代，將魚肉和米飯一起放入箱子內，密壓並醃製保存的「關西派箱壽司」。

以醋替代，將魚肉和米飯一起放入箱子內，密壓並醃製保存的「關西派箱壽司」。（圖片來源／登龍門）

200年前，急性子的江戶人等不及箱壽司得慢慢磨出的風味與技術，乾脆直接把江戶灣捕撈上來的漁獲，切成塊狀，放在快速捏好的醋飯上，便成為握壽司的起源。但當時沒有冰箱且運輸不便，為維持魚肉品質，遂以醃製、蒸煮或醬汁醃浸保存，這做法也成為日後大眾所熟悉的「江戶前壽司」。

隨著冷藏、冷凍運輸技術的進步，握壽司皆就近選用新鮮味美漁獲，發展出地方風味風格。（圖片來源／登龍門）

隨著冷藏、冷凍運輸技術的進步，食材不拘泥於東京灣產，而是就近選用新鮮味美的漁獲，發展出擁有地方風味的握壽司風格，像是融合複雜江戶式和北海道海味的「蝦夷前壽司」，以及口味偏甜，喜歡用現殺白肉魚的「福岡流壽司」等。