做出「數寄屋橋次郎」的玉子燒竟要10年？從未在其他壽司店吃過的驚人美味

小野二郎師傅83歲那年，被金氏世界紀錄認定為全球最高齡的米其林三星主廚，至今已過了10個年頭。也就是說，他每年都在更新最高齡米其林三星主廚的世界紀錄。

連續12年獲得米其林三星的殊榮
位於東京銀座的壽司名店
——「數寄屋橋次郎」。

這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在2007年首次於日本出版的《2008東京米其林美食指南》中獲得了三星評價，這也讓這間餐廳從日本紅到了國外，成為名震四海的店家。

2011年6月於美國上映《壽司之神》紀錄片後，在全球掀起一股風潮，並於2013年2月在日本上映。這部電影是以二郎師傅為軸心，記錄了禎一師傅、隆士師傅、眾徒弟等「數寄屋橋次郎」的職人生活，令人印象深刻。不僅如此，電影中將壽司師傅描繪得有如藝術家一般，隔著螢幕都能感受到「數寄屋橋次郎」店裡那股特有的凜然氛圍。

電影《壽司之神》在世界各地上映後，愈來愈多外國人對壽司和「數寄屋橋次郎」產生興趣，許多國外名人都相繼走訪店裡。而歐巴馬總統正是其中之一。

「數寄屋橋次郎」為壽司之神小野二郎所創辦。二郎師傅於1925年（大正14年）出生，如今高齡98歲仍尚未退休，是全球年紀最大的三星廚師；小野禎一是二郎的長子，從23歲開始，與小野二郎共同站在日本頂尖壽司店「數寄屋橋次郎」的料理台上，至今已過了42個年頭，也是與二郎師傅工作最久的人。

「對禎一師傅而言，小野二郎扮演著什麼樣的角色？」
「有這麼一個偉大的父親，有沒有什麼甘苦談可分享？」

本書是作者根津孝子對「數寄屋橋次郎」現任主理人小野禎一所進行的長篇專訪，從小野禎一童年的回憶、踏上壽司職人之路、人生的抉擇，以及與被譽為天才父親小野二郎之間生活與共事六十年艱難而溫暖的歲月，不論是在手藝、工作觀點以及身為料理職人的意念，筆者行文流暢宛如一部紀錄片般娓娓道來。質樸告白的字裡行間，處處都顯現出料理職人與一代巨匠的典範。

《巨匠父親的技與心：壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡》（圖片來源：出色文化提供）

書名：巨匠父親的技與心：壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡
作者：根津孝子  
譯者：劉愛夌
出版社：出色文化

※以下內容經授權摘自《巨匠父親的技與心：壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡》，未經同意請勿擅自轉載

對於鮪魚，禎一師傅是這麼說的——

鮪魚是最具代表性的握壽司食材，而其中又屬大間的鮪魚最有名，漁期為9月底到12月底。且能捕獲大間鮪魚的海域會在此期間產生變化，像是津輕海峽的龍飛岬、下北半島、北海道等。

除了大間鮪魚，「數寄屋橋次郎」每年也會依季節選用佐渡島、冰見、四國、三陸、山口等地的鮪魚，並依照該年的海洋狀態來選擇進貨。鮪魚是在冬季儲存脂肪，所以冬天的鮪魚較為肥胖，夏天則往縱向成長。也因為這個原因，夏季的小型鮪魚味道較為醇厚鮮美。今年（2018年）的颱風較多，對日本列島造成了很大的傷害，而每當颱風來臨，海洋的狀況就會出現變化，進而影響進貨狀況。

數寄屋橋次郎壽司主廚小野二郎（左）與小野二郎的兒子小野禎一（右）在板前捏製握壽司。（攝影：李明宜）

禎一師傅之所以能在一定程度上預測漁況，是因為他每天早上都會和他信任的中盤商聊天。這攸關的不只鮪魚，還關係到所有握壽司的魚肉食材，壽司師傅能在市場學到的東西多不勝數，而這些知識能幫助他們做出更美味的壽司。

聽到這裡，我突然想到之前在社群網站上引發討論的話題—以「數寄屋橋次郎」為例的「壽司師傅十年學藝說」。到「數寄屋橋次郎」拜師學藝的人，確實都是在10年到12年之間離開自立門戶。某知名人士評論道，現在這個時代為了當上壽司師傅而當學徒好幾年簡直荒謬。大家都不敢相信要做出美味的玉子燒竟然要花上10年的工夫。

※延伸閱讀：小野二郎：做出美味的壽司給客人享用，就是我人生最大的意義

「小師傅，你們大概要學多久才能做出好吃的玉子燒呢？」

「嗯⋯⋯第一年要有人在旁邊監督，第二年開始自己做，大概兩年半到三年就可以得心應手。玉子燒的材料有雞蛋、芝蝦、山藥，夏天和冬天的雞蛋質量不同，澎鬆度自然有差，產卵前的蝦子和產卵後的蝦子味道也有差異，每個季節的山藥含水量也不一樣。我們必須將所有食材放進缽中研磨，再用感覺去記住每種狀態對應的處理方式，所以只能多做多學。」

「原來如此，混合好食材後，下鍋煎應該也很難吧？」

「很難喔，我自己也失敗了好幾次，翻面的時候很容易掉到地上。而且因為蛋液還沒凝固，掉到地上就跟布丁一樣糊糊爛爛的。不多做是絕對學不會的，真的只能用身體去記憶。」

說到「數寄屋橋次郎」的玉子燒，我從來沒有在其他壽司店吃過類似的口味，就連類似的外型也沒看過。在我看來，他們的玉子燒和其他壽司店的玉子燒是兩種截然不同的食物。

「數寄屋橋次郎」的玉子燒沒有醋飯，在20貫的套餐中壓軸登場，扮演甜點的角色。

玉子燒被切成大小適中的四方形，看上去晶瑩滑順，吃起來綿密濕潤。第一次吃到這無以復加的美味時，我說我好想請他們不要切，直接用湯匙盡情挖來享用，還被他們笑了一頓。但我不是開玩笑的，至今仍想要這麼做，他們的玉子燒就是如此驚為天人地好吃。

「壽司師傅十年學藝說」—或許有人會認為十年過於漫長，但如果你到「數寄屋橋次郎」拜師學藝，要每天上市場學習各種水產的相關知識、學會「數寄屋橋次郎」的味道、成為一個能夠獨當一面的壽司師傅，十年其實很短。即便投入了悠長的歲月，只要能將那裡學到的東西運用自如，肯定能迎來更為充實的職人人生。