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古酒與中式餐桌

October 30, 2014

已經有一陣子了,來台舉辦美酒餐會的酒莊大多指定要搭配中式或台式的餐宴。希望跟在地美食築起味覺連結的心思也許很感人,但菜色的安排常讓葡萄酒商頗勞神費力,特別是預先試菜試酒的過程,總要將原本完滿協調的菜單東挪西換成搭得上葡萄酒的詭奇菜色,甚至強迫廚房更動食材配料,過度遷就葡萄酒的後果,最終卻常以吃力不討...

遇見人工美女

October 02, 2014

除了菁英名莊與個性小廠,偶爾,也會拜訪大型的商業酒廠,畢竟,在葡萄酒仰賴進口的台灣島上,產自國際大廠的廠牌酒才是人們平時最常喝到的葡萄酒。參觀這些酒莊,也許離地方風土與手感人味遠一些,但反而更貼近葡萄酒業的現況,也更接近主流市場偏好的酒風。例如近期拜訪,位在葡萄牙東北部,年產數百萬瓶,專精北美與俄羅...

經典的回歸

June 26, 2014

在葡萄酒的世界裡,Gran Reserva是西班牙特有的葡萄酒類型,也許,在南美的西班牙語系產國偶有使用,但原型卻是源自西班牙,是一種延長橡木桶培養和瓶中熟成的葡萄酒。「gran」有大或偉大的意思,「reserva」則有特選珍藏之意,在十多年前,許多西班牙酒廠最頂級酒款都屬Gran Reserva,...

百變梅酒 加牛奶也對味

June 12, 2014

原來,日本梅酒也是變化多端的千面女郎。六月初甫開幕的「小器梅酒屋」,找來經營酒事業已傳承三代的大阪梅酒屋讓人開了眼界,因為光店內就有多達五十款各式梅酒,酒精濃度更從零到三五%皆有。事實上,日本傳統梅酒是以梅子、基酒、砂糖等釀造而成,所以,使用的基酒不同,口感也從清爽到醇厚都有,是變化的主要來源。通常...

雪松與瓢蟲

June 12, 2014

甲氧基吡嗪(methoxypyrazines),看似饒舌難記,但卻是葡萄酒裡常聞到的香氣分子。如卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)的青椒味或白蘇維濃(Sauvignon Blanc)的青草味都因其而起,特別是葡萄還未全然成熟時,草味更濃,但若只是細微的植物系氣味,也可能成為優雅酒香...

昨是與今非

May 29, 2014

也許有些人不太贊同,但在海外,托斯卡納確實是義大利最知名的葡萄酒產區。即使有Brunello di Montalcino或Chianti Classico等名產區,但當地最昂價的十多款酒,超過三分之二以上,包括最貴的那一瓶Masseto,都是採用波爾多品種釀造。相較也曾引進波爾多品種的西班牙,即使是...

超時工作的釀酒師

May 15, 2014

採收季是葡萄酒莊一年之中最忙碌的時刻,只有白目的作家才會挑在此時拜訪人力精簡的葡萄農酒莊。但採收與釀酒季節卻又是最能親身體驗,走進真實葡萄酒後台的關鍵時刻。於是每年還是常在採收的時節去敲酒莊的門。但也有酒莊是自投羅網,在台北遇到利奧哈產區的釀酒師Benjamin Romeo,當地最昂價,得過最多百分...

綠色香檳

May 01, 2014

香檳從來不是綠色的!最常見的,是帶一點淡金黃色的白香檳,偶爾也有淡鮭魚紅的粉紅香檳。只有極年輕白酒的色澤會有一點綠色的反光,但即使是最年輕的香檳都要經一年半以上的二次發酵與窖藏才能除渣上市,而且,常混調一些老年份的基酒,喝到的,都算是已經陳年過的了。如果說的是葡萄園而不是這裡產的酒,香檳也一樣不太綠...

波爾多弱滋味

April 17, 2014

二○一三年的波爾多,像是一場幾近完美的災難片,讓擁有高科技的專業團隊即使搬出最先進的光學選果機也無計可施。有很長的一段時間,頂級尊貴的波爾多列級酒莊主們已經忘了葡萄酒業,其實也是靠天吃飯的農產加工業。這一年,溼冷漫長的冬季一直延續到春天,發芽已經晚了近三週的葡萄,在開花季遇上暴雨,葡萄園不是嚴重落果...

布根地定價學

January 23, 2014

布根地Gevrey-Chambertin村內的一家老牌酒莊Armand Rousseau,雖然從數十年前就已是超級名莊,但至今仍是由莊主Eric跟女兒們親自耕作釀酒,做著勞動身體的辛勤工作。在自有的十多公頃葡萄園中,有六片特級園(見小辭典),其中,以約二點五公頃的Chambertin最受矚目。最新近...

不要再搖了

January 09, 2014

也算是職業病吧!喝了二十多年的葡萄酒,現在即使只是拿著一杯水,也常常不由自主的搖著杯子。喝葡萄酒搖杯,常是學習品嘗的第一件事,握住杯腳,水平的搖轉酒杯可以讓空氣混入葡萄酒中,讓香氣更容易散發出來;也可加速酒氧化(見小辭典)的速度,讓酒快速甦醒過來。特別是遇到香氣封閉,口感仍硬澀,卻又沒有時間醒酒的年...

酒中甘味

December 26, 2013

甘味和酸、甜、苦、鹹雖同為最基本的五味,但在葡萄酒品嘗中,卻仍常被忽略。其實在餐酒的搭配上,不同於甜味的鮮美,甘味常扮演極為關鍵角色,只是我們很少將之視為問題的核心。二十多年前,在葡萄酒大學的課堂上,曾有經驗老到的侍酒師告誡,以葡萄酒搭配蘆筍時要特別小心,常會產生金屬味。當時,老先生全憑經驗並不了解...

國外限定夢幻酒款

December 12, 2013

林裕森》用古法釀酒的另類酒莊全波爾多最另類,但卻又是最傳統的酒莊,莊主自一九四七年開始釀酒,但自一九六○年代起開始固守的抗拒潮流,葡萄園仍採壓條法混種(不嫁接砧木,直接將母株的葡萄藤埋入土中的繁殖法,在二十世紀初即因根瘤芽蟲病不再使用。),完全捨棄橡木桶培養,亦無控溫設備。以此老式方法釀成的紅酒,顏...

行家熱蒐的話題葡萄酒

December 12, 2013

林裕森》來自全球最大酒倉的地中海白酒法國地中海岸的蘭格多克是葡萄酒世界的最大酒倉,生產難以數計的平價紅酒,但這裡,同時也是法國最具創意的產區,自一九八○年代開始,由精英酒莊釀造出許多融合傳統與創新的獨特酒風。乾熱的天氣雖然以紅酒為重,但是,產量極微的白酒甚至更為驚人,是一個出人意料的偉大白酒產區。例...

濃厚酸甜酒台菜最佳組合

December 12, 2013

林裕森》重量級白酒羹湯、滷菜最速配最適合搭配台菜的酒種當屬粉紅氣泡酒,特別是在同桌共食的混搭場合,是最安全無意外的選擇。但如果想帶一點小冒險,帶多層次,具厚實質地的白酒,也許稍難懂一些,但也是非常有趣的選擇。例如,法國隆河酒商Delas這款最頂級的白酒Marquise de la Tourette。...