古法氣泡酒

源自西班牙東北部的加泰隆尼亞語，「Cava」原意為「地窖」，在一百五十年前被借作氣泡酒的代名詞，最後還成為西班牙的高級氣泡酒法定產區名，不只是當地節慶時的國飲，產量也是全球第二大。「高級」的原因，在於所有Cava都採用跟法國香檳一樣的瓶中二次發酵法釀造，每一瓶都是原瓶發酵，比起在鋼桶二次發酵或甚至直接加氣的釀法更加費錢與費工。

但Cava卻是西班牙良莠差距最大的酒種之一，只須花費四歐元便能買到工業化大量生產的Cava。但在最優良的這一端也有許多菁英廠，如Gramona、Raventos i Blanc和Agustí Torelló Mata等，都已各成經典。若要選出風味最為獨特，最撼動心魄的卻只有Recaredo一家。

這是一家充滿時光感的酒莊，即使是低階的入門款都泡渣超過七十一個月才上市，而新近上市，二○○四年的Reserva Particular甚至歷經十年的泡渣。不只熟成時間特別延長，還完全只仰賴手工，以幾近於食古不化的製程釀造。現今全球包括香檳在內的氣泡酒產區，在進行瓶中發酵時都改採金屬蓋，以利機器搖瓶與除渣，僅有極少數的頂級酒款，為了十年以上的窖藏泡渣需求才會用軟木塞。但在Recaredo卻全部都用木塞封瓶，每一瓶都是由酒窖師傅手工搖瓶，手工除渣。

Recaredo只用自有的葡萄園釀酒，這種小酒莊式的經營在Cava更是少見，而且所有園地全採有機種植，甚至施行生物動力法。這些在Cava產區顯得復古卻又非常前衛的做法，讓Recaredo的氣泡酒因為呈顯葡萄園的自然風味，顯得特別精緻迷人，全都有著Cava非常少見，極生動靈巧的細微變化，配合背後雄厚的力道，即使已經多年培養，仍然新鮮年輕。Cava雖是到處氾濫的西班牙國民飲料，但只要有像Recaredo這樣的傳奇酒莊在，就不失為是世界級的偉大氣泡酒產地。

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在瓶中進行二次發酵的氣泡酒，當添加的糖分發酵成酒精和二氧化碳後，酵母菌便逐漸餓死，沉澱瓶中，死酵母在酒中逐漸水解，產生如健素糖、烤麵包等香氣，也讓口感更加豐潤，有更長的餘香。在一定的時限內，泡渣時間越長，通常品質越佳。