日本香檳反攻　法國星級餐館

在法國巴黎十六區的米其林三星餐廳「L'Astrance」，饕客享用名廚帕斯可‧巴伯（Pascal Barbot）如畫般細緻的白蘆筍料理時，交錯的高腳杯裡冒著泡的並非香檳，而是日本山田錦酒米製成的純米大吟釀。這不是特例，在歐美的頂級餐廳與社交派對，近年興起一股「SAKE風潮」，人們搖晃著酒杯，如同品嘗葡萄酒般，先觀色、湊鼻聞香，再細細啜飲。

褪下一‧八公升的豪邁瓶身，站上國際舞台的清酒，早已洗去濃濃的東瀛味，變成與紅、白酒相同容量。也不再僅是一只溫壺、小矮杯的組合，冰涼、充滿花果香的清澈酒液，注入水晶杯，被搬進法國米其林星級餐廳品嘗。

法名廚設計搭酒的獨家菜單

清酒攻陷西方，肇因於許多法料名廚如艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）、喬爾‧侯布雄（Joël Robuchon）、大衛‧布雷（David Bouley）等人向日本料理取經之時，也把日本酒的芬芳收進味蕾。侯布雄在巴黎的餐廳設計一套清酒佐餐的「Paring Menu」，杜卡斯甚至與有一百八十年歷史的酒造推出聯名清酒品牌，他說：「清酒就和葡萄酒一樣，是天地風土與人文感性交織而成的恩賜，也象徵日本豐富的地方性飲食文化。」

無獨有偶，巴黎米其林二星餐廳Le Cinq主廚埃里克‧布里法（Eric Briffard），則主張喝清酒的思維應該等同喝葡萄酒，因為兩者都是利用發酵做成的釀造酒，且有多樣的風味以及香氣。

他曾多次試著說服客人以清酒佐餐，布里法接受媒體採訪時說道。尤其在佐餐時，清酒的風格比葡萄酒來得內歛，和各式料理搭配起來，比較自然，反而能凸顯出食材本身的味道。像是走少奶油的新派法餐，以及義大利、西班牙以鹽、橄欖油、番茄為基底，簡單烹調的地中海料理，清酒開始卡進白酒的位置，與西餐越靠越近。

世界第一清酒變身時尚香檳 

這次實際走訪東京時髦小酒吧，發現以往總是習慣先來杯啤酒再說的上班族，現在先點的竟是氣泡清酒，大夥兒開心的用紅酒杯乾杯。杯裡是來自山口縣旭酒造的「獺祭」。這支被廚神侯布雄欽點「世界第一清酒」的純米大吟釀。

「獺祭」本身就是清酒熱潮的最好代表。將技術標準制度化（SOP），積極與國內外高級餐廳合作，主攻金字塔頂客層。與眾不同的經營策略，讓獺祭今年上半年的營收成長就衝上百分之一百五十八。每年有二萬五千瓶銷往海外，總額約四億日幣，居全日本酒造輸出金額之首。

釀造「獺祭」的「旭酒造」酒廠社長櫻井博志表示，二○○五年起在海外掀起的「壽司瘋」，帶動清酒的能見度。日本酒好比當年浮世繪，遠渡重洋變時尚偶像。根據日本國稅局統計，海外輸出總金額，十年來成長了近三倍。以量來說，每年仍以百分之七到八的比率成長。

新世代OL最愛的清酒約會 

日本酒輸出協會會長松崎晴雄曾分析，日本酒能夠以怒濤般的態勢席捲歐美亞，除了名廚加持外，有賴傳統酒造的改朝換代。自從一九九二年日本廢除酒分級制，改用釀造原料、發酵、製成方式來分類，特級酒再不必揹高稅，制度鬆綁讓務農的新生代躍躍欲試，從此清酒的味道不再單一，口感如香檳的發泡系大受歡迎。

此外，許多新一代的酒造傳人都曾有歐美生活經驗，他們吸收葡萄酒的文化，扭轉清酒要溫著喝的印象，也開發出許多清酒與起司、鵝肝、生火腿、草莓、蜜瓜等鮮果搭配組合。

喝清酒忽然變成一種很時髦的事，嶄新風貌不但讓外國人更容易上手，也在日本重新以時尚的面貌被年輕人認識。在東京「獺祭Bar 23」，只有十六個座位，也是用高腳杯喝清酒，餐點由名廚小山裕久親自規畫，其位於京橋的餐廳「婆娑羅」製作。酒吧一到下班就客滿，特別受OL青睞。

除了這家清酒吧，東京還有幾家，也很值得一訪探詢現代清酒文化的好地方。

「Gen Yamamoto」

米其林調酒師的禪味清酒 

開業時間是下午三點，我們來到麻布十番的住宅區寧靜小巷弄，心想：「大白天就有人喝酒嗎？」推開「Gen Yamamoto」的門，好像進入一個寧靜的次元，昏黃燈光下，八個座位的巨大木吧台映入眼簾，沒有音樂，沒有裝潢，沒有餐點，只有吧台裡等待我們，以及結著黑領帶，穿著一身洗鍊純白的店主：山本幻。

不要音樂，是因為客人走進來沒必要受到音樂的左右；沒有下酒菜，因為調酒本身充滿四季旬味，「Cocktail as Cuisine」是他的主張。你可以點主廚精選套餐（tasting menu），山本幻會以前菜到甜點的順序安排不同風味的小分量調酒。不說話時看起來很酷的山本幻，過去是紐約名廚大衛‧布雷（David Bouley）米其林一星餐廳Brushstroke的首席調酒師。如今這個極簡、充滿禪味的空間，純粹只有調酒這個元素，顯現他的自信。

只見他拿起刀切水果的手勢像壽司師傅在片魚，不一會兒竟開始磨起山葵來，這是調酒？反而讓人有置身壽司板前的錯覺。打開酒單，更像菜單，單點選項有高知生薑、山梨白桃、北海道南瓜、奈良小黃瓜……沒有華麗酒名，直接以當季小農食材當主角。

喝山本幻的調酒，從漆器托盤，香草擺盤，就連挑個酒杯，他都在架前躊躇了一分多鐘，但端上桌時的賞心悅目，讓人不得不臣服於日本酒轉化的和風魅力。

「炬屋」

復興三大清酒的熱血居酒屋  

這一間在地下一樓的炭烤店，不少人是衝著它的清酒而來。老闆兼料理長高田秀一深耕日本酒多年，總是親自到酒造試酒、挑酒，他只挑三種清酒：「獺祭」、「龍力」、「龜泉」。

為什麼只選這三種？高田秀一答得妙，說這三家風格迥異的酒造，剛好是喝日本酒的最佳順序。這三年來，日本重燃清酒風潮，於是他做這樣的安排，循序漸進的讓許多年輕顧客喜歡上清酒。「入門是獺祭，因為它風味清爽像白酒，很好入喉。再來是龍力，比較接近傳統日本酒，屬於大人的味道。如果吃飽了，嘗試過這兩種之後，可以用屬於辛口的龜泉來收尾。」

「SAKE bistro W」

新式清酒搭配寶石級蔬菜  

強調產地直送的蔬食與新式清酒，是東京餐廳目前正夯的飲食趨勢。位於霞之關「SAKE bistro W」就結合了兩者。

這一區是日本政府中央機關的中心，附近有不少時髦餐廳，讓這些高級公務員下班後鬆一鬆。「SAKE bistro W」這個歐皮日骨的小酒館提倡用日本的食材，西式烹調，像是一道法式前菜「鎌倉蔬菜凍」（鎌倉野菜テリーヌ）繽紛如寶石，每個蔬菜的味道都很濃郁。

「現在市面上已經很少吃到非常有滋味的蔬菜，我們想找回日本原本那種苦甜都很極致的野菜」店長說。而每一道料理，店裡親切的唎酒師（清酒品酒師）中畠忍都能幫你找到最好的搭配對象。

店家資訊＿獺祭Bar23

地址：東京都中央区京橋3-1Tokyo Square Garden B1

電話：+81-3-5542-1623

時間：週一至五1100～1430（有餐）、1600～2400（酒）；週六1200～2400（酒）；週日公休

費用：酒類700日圓/杯起跳，也有試飲組合2,000日圓（３品）、3,000日圓（５品）

店家資訊＿Gen Yamamoto

地址：東京都港区麻布十番1-6-4 Anniversary Building １F

電話：+81-3-6434-0652

時間：週二至六1500～2400；週日 1500～2300；週一公休

費用：酒單品調酒1,600日圓/杯起跳，Tasting Menu有4,200日圓（４品）、5,800日圓（６品）

店家資訊＿炬屋 カガリヤ

地址：東京都港区赤坂4-3-4 アソルティ赤坂一ツ木stビルB1

電話：+81-3-6459-1205

時間：週一至四、六1730～2330；週五1730～0300 ；週日公休

費用：單點260日圓～2,500日圓，３家酒造單杯700日圓起

店家資訊＿SAKE bistro W

地址：東京都千代田区霞が関3-2-6 東京倶楽部ビル１F

電話：+81-3-3501-1811

時間：週一至五1100～2300 ；週六1100～2200 ；週日公休

費用：午餐1,000日圓起，晚餐4,000日圓起，單杯酒600日圓起