新威士忌的崛起

威士忌一直處於波動的狀態。早在十五、十六世紀，威士忌從煉金術士的蒸餾器汩汩流出的那一刻起，它就是動態的。如今我們生活在一個極度蓬勃的「世界威士忌」狀態中。蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本這些固有的威士忌核心地區都獲得了前所未有的成功。這幾個國家持續開設新的蒸餾廠，還有更多蒸餾廠正在規畫，其中很多都是新興精釀運動下的新式蒸餾廠。

為什麼這些威士忌在這個時候出現？因為新一代的品飲者帶起了新的風潮，他們除了對威士忌的歷史和起源感興趣，對威士忌的風味和潛力也同樣感興趣。威士忌的特質是「慢」。它讓人體會一個地點、一項技藝，以及把原料的精髓如變魔術般萃取出來的一種經歷時間考驗的方法。威士忌的慢還在於當你輕啜一口，它能讓你停下來，仔細感受它對你的感官帶來什麼影響。同時，它的進展卻又非常快速。

威士忌的重點在個性，講求獨一無二（在單一麥芽威士忌中被遺忘的詞），因此，我們要更深入檢視風土。風土包括土壤、地理、土壤生態、微生物、太陽輻射、氣象，還有其他很多因素。它是關於地點的重要性，森林也有風土，瑞士橡木和西班牙橡木是同一個樹種，風味卻不一樣。背陽坡的樹和向陽坡的樹，風味也不一樣。大麥的品種也受風土影響。

以艾雷島為例，酒本身不見得會過濾出這座島嶼的氣味，不過如果你敞開心胸，更深一層解讀這座島嶼，你會發現這是分辨得出來的。帶有繡線菊的蜂蜜味和花香的是布魯萊迪（Bruichladdich）；卡爾里拉（Caol Ila）的味道像被風吹拂的海灘和滿布海藻的馬希爾灣（Machir Bay）；齊侯門（Kilchoman）會讓你嘗到帶有牡蠣的鹽水味；當然還有艾雷島的那股煙燻味，因為島上的氣候和地質而顯得與眾不同。這就是所謂的風土。這是一種互相連結的、多層次的、部分交疊的文化風土的概念，一種人與地和諧共處的表現。

根據法國Hautes Glaces酒莊的弗雷德‧瑞弗（Fred Revol）的說法：「風土會被誤解為是撒手不管，讓土地提供一切，人類無關緊要。這是不正確的。風土不僅僅是關於土地和海拔，還有流程和技術絕竅。這是人在某個時間、某個地點創造出來的產物。」威士忌不只是一項產品，它是時間和地點的蒸餾液，由人類動手。這就是風土。

位於亞熱帶地區的台灣能夠生產威士忌這件事令人感到驚訝的時期過去得很快，一方面，台灣第一座專門威士忌蒸餾廠「噶瑪蘭」建在這裡的理由十分明顯，畢竟台灣目前是全世界第六大蘇格蘭威士忌市場；另一方面，這個市場在過去十年來發生了重大的變化，新一代的品飲者已經接納了蘇格蘭單一麥芽威士忌。

噶瑪蘭蒸餾廠屬於「金車食品飲料集團」，二○○五年四月開始動工興建，當時是委託（這是不可避免的）Forsyths of Rothes進行，二○○六年三月十一日落成並開始運轉，「時間是十五時三十分！」首席調和師張郁嵐說。如今它不但是備受尊重的蒸餾廠，也是威士忌科學一個新領域的研究站，研究熱帶熟成的影響。在這裡蒸發損失率是平均每年一五％。參訪時，你幾乎可以看到威士忌從木桶中揮發，還聽得到半空中那些醉醺醺的天使們合唱哩。

「我們選擇這個地點有兩個理由，」張郁嵐說，「蒸餾廠地底下有天然的雪山地下水，加上宜蘭有七五％的土地是山地，空氣純淨，非常適合烈酒的熟成。」從一開始，張郁嵐的心裡就有一條清楚的風味線，這是由投入發酵器中的混合酵母所觸動。「這是商業用酵母和我們自製酵母的混合，我們的酵母和長在酒廠周圍的野生酵母是隔離的。這樣的酵母有助於創造出水果的特色——芒果、青蘋果和櫻桃，這是噶瑪蘭新酒的招牌特色。」

噶瑪蘭不是在地的異類，而是世界的領導者，憑著對在地條件的仔細調查而做到這一點，在地條件不只是氣候和酵母，而是更廣闊的台灣美食文化。這不只是來自台灣的威士忌，更是「屬於」台灣的。

小檔案_《國家地理：世界威士忌地圖》

出版社：大石文化
作者：戴夫．布魯姆
出版日期：2015/10/17