返璞歸真，清酒新浪潮

對酒向來博愛，日本清酒，雖日常品飲上不若葡萄酒與威士忌這般頻繁，但仍一兩週便有一次緣會，因此也漸漸感受到風向潮流的逐年改變。十數年前傾心之初，正是淡麗辛口、澄澈剔透風格當道；味道堅實爽勁不甜的「辛口」路線備受青睞，高精米度的吟釀、大吟釀更蔚成主流；且大吟釀基礎標準的五○％猶覺不足，三五％、二三％、一四％、一○％精米度產品陸續問世，追求最精純幽微的極致標的。

也許是這空靈縹緲之路走過了頭，沒幾年竟出現反轉之勢：六○％以上低精米度的純米酒突成新寵，無過濾、裝瓶前不做高溫殺菌與加水調配的生原酒開始流行，豐潤飽滿的米香與甜味取代淡麗辛口成為當紅風尚。甚至還出現「?酒（編按：溫酒）」熱潮──有別於以往公認冰飲最能凸顯吟釀的清麗，反覺溫熱喝更能激發出純米酒厚實有力的勁道和圓熟的甘甜。

是一種返璞歸真吧！不再苦苦強求高遠形上意境，回歸素材與味道之本色本味本來面目質地。對我來說，比起過往幾乎只能謹慎以白身魚與蔬菜等淡雅菜色配搭，這樣的清酒無疑佐餐寬廣度更高，飲來也更豐富扎實、舒坦對味。最近，這返璞之勢益發壯大，開始出現所謂「全量純米藏」，亦即完全放棄產量大且快速如本釀造等非純米商品、僅專注生產純米酒款的酒造。純米酒精米度也屢創新低，七○％、八○％甚至九○％精米步合酒款競相推出；試飲結果，口感極渾厚甜美且透著有力的骨幹與微酸，香氣風味雖略顯粗獷，卻是個性十足。

最有趣是，甜潤之外，以往極少強調、甚至稍顯負面的「酸」味也成為此際清酒的另一新表現。應是受飲食西化與葡萄酒的影響，飲來活潑鮮爽，佐搭食物更水乳交融；歡暢快意程度，甚至常萌生當下正飲白葡萄酒的錯覺，很有意思。