酒國先知化肥少釀酒好

《頂級酒莊傳奇》作者劉永智與葡萄酒漫畫《神之雫》男主角一樣夢幻，位於法國的五大酒莊他全去過，而書中共33家世界頂級酒莊，有些他甚至三度親訪。劉永智急於與人分享他在葡萄酒世界獲得的獎賞，葡萄酒知性的一面，他以鋪天蓋地的文字理性敘述成書。葡萄酒感性的一面，則流露在他的品酒筆記（http://jason2009.pixnet.net/blog）。表面上仍是理性量化評分，但若不是一位主觀的、愛死葡萄酒之人，哪能如此有紀律的、普及的審美葡萄酒？讀者若有機會試飲同款酒，不妨拿《頂》書及其部落格相驗。作者既自信又自謙的說：「若彼此臭味相投，請隨我；若覺筆者『臭美』，請隨緣。」

以下圖文摘自該書第三章、第五章，「自然動力法」釀出之酒好喝又環保，可不正是新時代所定義的「頂級」嗎？

第二次世界大戰後，包括法國在內的許多歐洲國家的葡萄農，都開始陸續使用除草劑、化肥等當時咸認「先進」的現代化產品，但沒有想到這些做法斲喪地力，最後釀成令人後悔莫及的慘痛後果。二十多年前，開始有人提倡施行有機農法，然其實更先進或更前衛的「自然動力法」（Biodynamic Viticulture），一九八○年代初即在有識之士之間萌生，尤以法國羅亞爾河流域的白酒釀造者尼可拉．裘立（Nicolas Joly）（編按：法國賽洪河坡酒莊莊主）致力最深。

自然動力法是由奧裔德籍哲學家魯道夫．史坦勒（Rudolf Steiner）於一九二四年所提出，目的在以一系列的精準方法提升植物及農作的健康，並增進其風味及營養價值。然而史坦勒的某些作風看在外人眼裡頗為怪異，甚至有人視之無稽巫術。儘管如此，許多實行此農法的釀酒人所釀出的酒款，酒質純潔精妙無染，風土縮影盡在酒裡，無人能否認或漠視其影響力。

讓裘立急於推廣自然動力法的主因，在於他擔憂法國AOC法定產區的精神將逐漸崩解，而這場悲劇的序曲正是從除草劑的出現開始。由於除草劑除了除草，也一併除去土壤中有益微生物，土壤不再生生不息生養葡萄樹，只是一片死土。

同樣一批化學工業界的顧問再度向葡萄農推薦化肥，以便讓遭除草劑污染的土壤起死回生，豈知這僅是回光返照的做法。首先，化肥灑於表土，葡萄樹因而吃肥容易，其樹根便往橫向發展，不往地底鑽去汲取所需的養分及礦物質；然而這些特定地塊所含的特殊礦物質，是形成具有風土特色葡萄酒的重要元素，如今葡萄樹的樹根僅待在淺土層，如此釀得的酒款如何能反映AOC法定產區的精神？反而容易模糊各產區葡萄酒的獨特風格。

再說，化肥成分不管是磷肥、氮肥或鉀肥，皆無機肥料，都屬於礦物鹽。然而就像人多食鹽必討水飲，葡萄樹僅吸收化肥極易口渴，需要大量補充水分，於是樹株鬱積過度的濕氣，招到粉孢菌及霜黴病的侵襲，導致飲鴆止渴的悲劇加劇。

同樣的一批人士又說話了：不打緊，酒裡少酸加酸，少單寧加單寧；什麼，果香單薄，有何要緊？富含各種風味的人工酵母往葡萄汁裡一倒，任其發酵，要什麼風味就有什麼風味，覆盆子、草莓、香蕉的風味應有盡有；要添加點木頭香氣？商業橡木屑極容易購得，倒下去，猶如替葡萄酒精油泡澡，主意不錯吧……。

這樣的酒誰人敢喝？這樣的酒喝來又何樂之有？

自然動力法可謂風土有疾，能使其強身健體的良藥一帖。「自然動力」一分為二：自然（Bio）及動力（dynamic），前者為風土、生命、你我，後者為生之動能、生之能量。以下簡介史坦勒常用自然動力法配方，以便讀者一窺其皮毛。

配方500（Preparation 500）：牛角塞入牛糞。此配方可使土壤裡的微生動植物重現生機，活化土壤，如此樹株可自行吸收大地的元氣及養分而自體強健，不須再進食化肥。

配方501（Preparation 501）：牛角塞入矽石。此配方有助葡萄樹葉進行光合作用。

「配方502」的做法，是將西洋蓍草塞入雄鹿膀胱，「配方503」則將德國洋甘菊填入家畜腸道，以製成花草灌腸……。那些非自然動力法的信徒並不易理解此耕作農法。

此農法當真有效？或許就像美國怪才釀酒師藍道．葛蘭姆（Randall Grahm）（編按：美國邦尼頓酒莊莊主）所形容，到目前為止，我們只能說「這是以自然動力法釀製的酒款；好喝！」但仍然無法說「因為這是自然動力法釀製的酒款，所以好喝！」

分號與逗號的區別，還有因為與所以的關聯，顯示科學還無法直接證明其因果關係。無論如何，就算自然動力法無法真正提升酒的風味，但此農法對於自然環境的尊重和維護，已足以讓人心悅誠服了。

鐵娘子的香醇復仇

法國的布根地酒商樂華（Maison Leroy）成立於一八六八年，一八九四年由家族第三代亨利．樂華（Henri Leroy）接手。一九四二年亨利購下名莊侯瑪內‧康地莊園（其紅酒有「寰宇紅葡萄酒之王」令譽）50％股權；之後侯瑪內‧康地的酒款，除美國及英國市場，均由樂華售出，成為其主要收入來源。

亨利育有兩女，二女兒瑪雪兒（Marcelle）即為拉魯女士（Lalou Bize-Leroy；酒界稱其為Lalou），由於作風強勢，人稱鐵娘子。拉魯成長於酒業世家，自小愛酒；然而其青少年時期的夢想，卻是森林導覽員。及長，基於對父親的愛及原本即有的濃厚興趣，一九五五年正式踏入酒界，以23歲之齡說服父親將酒商樂華交予她經營。一九七四年亨利退休，拉魯便承接父親的侯瑪內‧康地莊園共同經理人一職。

直至一九九○年，因傳出拉魯藉侯瑪內‧康地的銷售通路和時機，推廣自有「樂華莊園」及「奧薇涅莊園」（Domaine d'Auvenay）酒款，有利益衝突之嫌，侯瑪內‧康地董事會遂於一九九二年解除拉魯共同經理人的職務。

對自負的拉魯而言，當然是難以承受的羞辱；然事隔多年，如今的拉魯更優游於自有莊園，以其崇尚的自然動力法種植葡萄樹，釀出酒質及酒價都足以和侯瑪內‧康地並駕齊驅的紅白酒款，讓樂華成為布根地最令人尊敬的葡萄酒聖壇之一。

一九六○及七○年代，法國葡萄農常借助殺蟲劑、除草劑及滅菌劑等新發明來進行耕種。自幼即感知萬物生生不息之理的拉魯，怎堪忍受這些「殺」、「除」、「滅」等負面做法。拉魯動身前往羅亞爾河流域，拜訪自然動力法大師尼可拉．裘立；在見到裘立的賽洪河坡葡萄園施行此農法後，放眼望去一片生機盎然，遂生起而效法的決心。

在未經任何實驗的情況下，她將樂華莊園及奧薇涅莊園的耕作法，一夕間全換成自然動力法。她當時的顧問，同時也是自然動力法主要領導人物之一的方思瓦．布雪（François Bouchet），便直言不信拉魯可將22公頃園區一夕間改頭換面；然而拉魯的堅毅和好勝，卻讓她完成這項不可能任務，並因此成為布根地施行自然動力法的先驅。

實施此農法後，園區葡萄樹成長自然秀美，然而一九九三年陰濕多雨，酒莊略微不慎，便讓霜霉病大舉入侵，園區的葡萄樹幾乎全數病死，果實大多爛光。當地酒農和媒體記者因此也都視拉魯為笑話。當時為了挑選出可釀酒的優質葡萄，每名工人每小時可挑掉五公斤棄置不用的葡萄，使得產量創下新低。

然而事後證實，九三年份的酒質卓越，反而成為眾人爭搶的傳奇經典。以自然動力法調養的葡萄園，非但沒有病死，反而越發強健。

以多雨的二○○八年而言，拉魯表示：「其他酒農都有霜霉病、粉孢菌病害的困擾，我的葡萄園卻無恙無災，連不信任自然動力法的人都大加讚賞！」

剛開始拉魯仍聘用老員工。然而她要求員工手持圓鍬翻土，許多人抗拒上令不願配合，認為按過去慣例施灑除草劑較為省時省事，逼得拉魯只好另外找人翻土。事後，不願聽令的員工當然只好識相走路，留下的都是受拉魯精神感召的人。拉魯非常自豪，目前的三十幾人團隊有高昂的凝聚力及共識。

曾像許多施行有機或自然動力法的酒莊，拉魯也外雇馬夫及馬匹犁田，因傳統的農耕機過重，所以容易將土壤壓實而破壞其活性。幾年前，她購入最新式的小型農耕機，重量甚至比馬匹還輕。

釀酒方面，樂華釀法相當傳統，與侯瑪內‧康地莊園的釀法接近。不去梗、不破皮擠粒，將完整葡萄串放入發酵桶裡發酵，其間以人工踩皮萃取酒色酒香和單寧，之後將榨汁加回自流汁；基本上不過濾也不濾清，但裝瓶前會以每五桶的量，重新混合同一葡萄園的酒釀，再行裝瓶，盡量縮小單瓶之間的差異。

然其風格卻與侯瑪內‧康地截然不同，樂華的酒款單寧更為明顯，口感也更加濃郁甜美，然而也因極度濃郁集中，年輕酒款所呈現的風土差異不若侯瑪內‧康地，需要更長的陳年才能凸顯出來。

拉魯女士如今已近80高齡，平時酒莊實際經營瑣事已交由經理處理。然而這似乎無礙拉魯心情，她依舊每日生龍活虎。採訪當天即見她親自登爬高梯，察看巨型發酵槽的維修情況。拉魯集自負難馴、毅力果決、敏感多疑、優雅高貴，似乎平易有禮卻作風神秘、性格複雜，一如其酒釀，真可謂酒如其人！

＊頂級酒莊傳奇

作者、攝影：劉永智

出版社：積木文化

出版日期：2009.08.04

備註：書中提及之酒款若台灣有進口商，可在書後附錄查得。