舌尖文化

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    內外場統包的廚神教育「保羅包庫斯廚藝學校」（Institut Paul Bocuse）：不只教廚藝，管理更是必修課

    March 01, 2018

    以前的廚師只專注廚藝，餐廳管理多仰賴幕後投資者，保羅包庫斯大膽打破傳統，自己成立餐廳、親自打理、計算收支、挑選材料、參與行銷推廣，務求餐廳裡外能緊密配合，徹底展現食物本身的價值。這樣的理念讓他在1987年開辦「包庫斯廚藝大賽」（Bocuse d’Or），甚至在1990年創辦「保羅包庫斯廚藝學校」（I...

  • 來去產地住一晚！旅日行家梁旅珠的品蟹主張

    January 25, 2018

    喜愛到日本旅遊的朋友若問我，春天到日本追櫻、夏日追祭、秋季追楓，那冬天要追什麼？我會毫不猶豫的說，「當然是追蟹」。因為冬藏之際，正是螃蟹最飽滿肥美的季節！ 鱈場蟹、毛蟹和楚蟹，是日本三大名蟹，其中，屬腳特別細長的楚蟹，最能代表纖細的日本之味。 尤其日本海的楚蟹，一年有七個半月禁捕，每到十一月六日開禁...

  • 石川縣‧山代溫泉》極簡風湯宿　香箱蟹美如寶石

    January 25, 2018

    同屬加賀溫泉鄉的山代溫泉，受到文人與藝術家的喜愛。日本近代最知名的全才藝術美食家北大路魯山人曾居遊山代溫泉半年，並在當地菁華窯創始者須田菁華引導下燒製陶器，從而提出「食器是料理的衣裝」概念，是奠定日本近代美食美學觀最重要人物。山代溫泉的加賀工藝美學可說深深影響了這位大師。想同時享受名蟹與名宿，「べに...

  • 兵庫縣‧城崎溫泉》王者之宿 松葉蟹但馬牛豪華比拚

    January 25, 2018

    日本人心目中楚蟹的王者之宿，當屬兵庫縣但馬地區的「西村屋本館」奪冠。西村屋本館曾在TripAdvisor（貓途鷹）全日本「百年日式旅館」評比中排名第一，名蟹名牛與名宿名湯相互烘托、相得益彰。位於開湯一千四百年的古湯城崎溫泉，西村屋得天獨厚，坐擁津居山、柴山和香住松葉蟹的名漁港，加上當地飼養的但馬牛不...

  • 京都府‧間人溫泉》日本最貴夢幻蟹　指名吊牌全蟹宴

    January 25, 2018

    松葉蟹中最高級的品牌「間人蟹」，是日本最貴、也是少數以漁港為名的楚蟹。捕獲量稀少，一上岸即被當地旅館餐廳或京都、東京的料亭搶光，極少流入市面，因而有「夢幻蟹」的稱號。間人蟹出類拔萃的原因，主要是漁場、鮮度和處理方式。日本海沿岸各漁港之中，間人港到優質漁場距離最近，小型漁船可以當日往返，凌晨出發中午即...

  • 石川縣‧山中溫泉》俳聖喜愛的溪谷畔　和紙光影佐蟹宴

    January 25, 2018

    石川縣加賀溫泉鄉，是我心目中品味楚蟹的好去處。加賀藩是江戶時代最大的藩，因富裕而發展出精緻華麗的藝術與文化，當地名漁港橋立更曾有「日本第一富豪村」的名號。位於石川縣南部的加賀溫泉鄉，以加賀市為中心，由山中、粟津、山代和片山津等溫泉組成，泉質出色，自古以來一直是日本人心目中的「名湯」，尤其是山中溫泉與...

  • 在地食材變奪金關鍵，台灣麵包10年進擊之路

    January 11, 2018

    去年十月，法國南特第六屆世界麵包大賽總決賽，代表台灣出賽的陳耀訓等三人再度蟬聯團體冠軍，打敗世界十七國選手，連續兩屆獲得最高榮譽，破了大賽紀錄，「台灣隊」成了全球最會做歐式麵包的隊伍。而台灣麵包的美好歲月，若說始於吳寶春師傅於二○○八年法國樂斯福麵包大賽世界盃獲獎，至今正屆滿光輝十年。 台灣本非歐式...

  • 光憑單純的酵母麵包，台人也能拿獎！

    January 11, 2018

    去年獲第6屆世界麵包大賽冠軍的陳耀訓，踏進歐式麵包領域後，對於帶點酸味的魯邦麵包（Pain au Levain）就有著莫名的熱愛，這回獲得台灣參賽權的他，為了要做出理想麵包，每天都在低溫冰箱裡與自己培養的液種酵母搏鬥，終於試出獨家配方，成功擄獲評審的味蕾。所謂「魯邦麵包」，在法文是發酵種麵包，根據1...

  • 國際名廚陪你一起做菜

    January 04, 2018

    眼前，視覺藝術家何采柔正跟著Taste Lab客座主廚李皞在晶華酒店地下二樓廚房忙進忙出，自稱對廚藝沒天分的她，因須在家宴客，也想體驗廚師生活，報名「一日廚師體驗」活動。以這個小小開放廚房為起點，晶華酒店結合餐飲與精品賣場的跨界實驗，正要展開。Taste Lab是一月推出的食尚新空間，既是小餐館，由...

  • 啖經典》牛油高湯一比一 半小時慢烹老肉

    December 21, 2017

    坐落在渝北區黃泥塝的渝宗老灶火鍋，每到用餐時間總是排隊，就連大陸名演員、金馬獎影帝陳建斌，都曾是座上賓。 老灶鍋底油水比例幾為一比一，加熱燒滾後的牛油散發厚重脂香。招牌菜為遵照古法、用米湯煮過的魷魚捲，經過鍋中旺火燒滾的紅湯涮燙後，吃來沒有鹼味，口感較一般泡發的乾魷魚更為Q彈。 重慶火鍋必備的「老肉...

  • 涮新潮》麻辣魚頭滾鱔魚

    December 21, 2017

    朝天門是重慶以前的17座古城門之一，以此為店名，志在傳承和發揚重慶火鍋。「重慶火鍋和美蛙魚頭，都是麻辣湯底，但過去業者都是分開經營，朝天門整合為單店，讓上門饕客有兩種享受。」朝天門餐飲集團執行總裁鄭育記說。新鮮鱔魚段，是指標菜品之一。堅持客人點菜後才製作，以當日活宰現烹、骨少肉豐的新鮮鱔段，與鱔背平...

  • 涮新潮》單人鍋精緻糅粵風

    December 21, 2017

    坐落在江北嘴金融特區的重慶麗晶酒店，甫於11月正式開幕。有別於各方食客舉箸涮湯的共食快感，麗晶軒走的是單人單鍋的精緻取向。回憶初嘗重慶火鍋，潘思亮印象最深的是：鍋料入口之際，雙唇感受到絲絲觸電般的微麻感。「我對椒麻是很有感的，它不像辣褪得很快，麻味是很持久的。」一面夾起鍋中鴨血，潘思亮聊著他對重慶火...

  • 涮新潮》氂牛後腿肉　藏高原青草香

    December 21, 2017

    名列重慶火鍋十強的擂神，是重慶第一家以藏族文化體驗為主題的火鍋店。創新處在於鎮店之寶——康巴藏區放牧氂牛，是花了五年時間，走遍西藏、青海等地找到的。「牠生長在平均海拔三千五百公尺以上，與北極熊、南極企鵝並列為世界三大高寒動物，是吃高原上的貝母和蟲草長大的。」創辦人肖茂竹說。招牌之一牛霖肉，是牛後腿部...

  • 啖經典》青蔥豆芽搶鮮　涮毛肚七上八下

    December 21, 2017

    「鍋鍋筵」是重慶土話裡的「家家酒」。此店火鍋製作至今仍依循古法，保留重慶火鍋始祖「水八塊」的原汁原味。所謂水八塊，據一九四九年刊載在《南京晚報》的〈毛肚火鍋流源〉一文指出，是以洋鐵製的八宮格鍋，下面生小爐灶，成為火鍋雛形，吃時每人占一格來燙牛雜、牛肉等，價格約為一個銅板八片牛肉，故稱為「水八塊」。「...

  • 涮新潮》酵素嫩化毛肚 辣度科學分級

    December 21, 2017

    初嘗重慶火鍋，晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮印象最深的是：麻多於辣。他說，重慶火鍋代表重慶人的豪爽熱情。在重慶市火鍋協會會長李德建心中，發源自碼頭文化的重慶火鍋，「代表的是勞苦大眾，是窮人創造的美食。」重慶自古以來碼頭文化發達，攬活者多屬社會中下層的男丁力士，他們稟性粗獷，在長江、嘉陵江兩江邊支鍋壘灶...