舌尖文化

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    顛倒黑白的葡萄

    June 06, 2019

    從十多年前開始，有機會喝一些產自西班牙中部最知名的紅酒產區，斗羅河岸（Ribera del Duero）的白葡萄酒，採用的多是稱為阿比歐（Albillo）的白葡萄。雖然稀有，但在一些種植田帕尼優（Tempranillo）的老樹園中，還算常見，是黑葡萄混種一點白葡萄的老傳統。但單獨把這些阿比歐釀成白酒...

  • 慕斯般的清新感

    May 09, 2019

    原本以為葡萄酒的清新感來自酒中的酸味和新鮮果味，但最近的隆河旅行發現這樣的想法未免把葡萄酒的味道想得太過簡單。克雷列特（Clairette）是一個矛盾的葡萄，雖然很少單獨釀造，但在法國南部卻頗常和其他品種混調，在釀酒師的眼中，添加比較晚熟的克雷列特可以讓濃厚倦怠的白酒變得更清新均衡。例如教皇新城堡（...

  • 威士忌裡的，台灣滋味

    April 11, 2019

    還記得數年前，本專欄開張首篇，我以「台灣香」為題，論述獨特熱帶島嶼風土，於台灣本產紅茶、威士忌、咖啡等飲品裡所造就的獨樹一幟地域風味。其時，特別是台灣威士忌，兩家在地蒸餾廠包括噶瑪蘭KAVALAN以及南投酒廠都才成立、裝瓶上市甫數年；然而，即使設備、麥芽和木桶來源、釀造蒸餾方式並無二致，卻已綻放出大...

  • 老當益壯的綠色波特

    April 11, 2019

    「如果有人猜得到這瓶酒的年份，下次來葡萄牙的時候我親自下廚招待。」葡萄牙最知名的釀酒師Dirk Niepoort說，他是葡萄酒世界裡的先行者，不只以自成一格的自然派理念釀出許多跳出陳規的美味酒款，而且影響許多釀酒師對於現代釀酒學的深層反省，例如我相當景仰的兩位西班牙釀酒師Telmo Rodrique...

  • 喝一杯蒸餾果釀

    April 09, 2019

    每個白蘭地產區的發跡史，多半開始於種植葡萄或文獻記載果樹遍布的最早年代。然而，有了水果，還必須要用來發酵製酒，繼而蒸餾與飲用，才能算是白蘭地釀酒的開端。全球蘋果蒸餾烈酒舞台上，法國諾曼第的卡爾瓦多斯（Calvados）獨占鼇頭，它的歷史與蘋果和諸位國王有關。西元8世紀，阿拉伯人被史稱鐵鎚查理（Cha...

  • 冰與火的花式品飲

    April 09, 2019

    今天開始喝白蘭地，你該準備什麼呢？選對杯子，調好溫度，熟悉品飲程序，從觀察顏色、嗅聞香氣、啜吸品嘗到描述口感，完整品評。第一次品酒就上手！圓滾滾的傳統球形白蘭地杯，並非品嘗白蘭地的首選。十九世紀下半葉的根瘤蚜蟲危機，歐陸葡萄製酒業遭重創，威士忌取而代之。二十世紀中葉，以干邑為首的歐陸白蘭地產業想奪回...

  • 日本鐵路便當的組合文化

    February 14, 2019

    火車是旅遊日本的便捷交通工具。但對我而言，便捷不是重點，吸引人的是鐵路便當。日本鐵路便當採用小量、多樣，組合出千變萬化的菜色；同時強調當地食材、烹調方式、配合時令，呈現特有的地方風味。此外，不同車站、不同路線火車，也有專屬的鐵路便當，如「東京車站限定」、「東海道新幹線便當」等特殊的樣式。日本漫畫「鐵...

  • 輝煌紛呈，澳門中菜新貌

    February 14, 2019

    飲食顯學年代，精緻餐飲（Fine Dining）風潮延燒，穩居潮流浪頭的西菜、法菜領域持續發熱發光外，其餘國度地域也競相加入行列，分頭探索，屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。而在全球歷史悠久博大精深菜系脈絡上占有一席之地的中菜，更是亞洲與華人圈的關注焦點─此之中，澳門中菜的近年走向，可謂頗值得矚目...

  • 台北米其林之後、之前

    January 17, 2019

    進入二○一九年，自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮，隨著新年度榜單的即將揭曉，似乎又隱隱然開始湧動：「密探來過了嗎？」「今年誰會摘星？誰會掉星？」的耳語探問和臆測，在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個多月來，近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況，也確確實實感受到，米其林效應的明確發酵。大致吻合我的預測和期...

  • 前進產地的習藝之路

    December 06, 2018

    侍肉師（Cortador de Jamón）原文意思為「火腿切片師」，但傳到台灣，針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。俗稱黑腳豬的伊比利豬，以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間，造就出美味的火腿，從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片，形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有...

  • 葉怡蘭專欄〉台味的細緻，台菜的底蘊

    November 22, 2018

    週日，在台南某虱目魚攤吃早餐，發現所點兩碗湯，雖同是虱目魚湯，魚皮＋魚肚湯加的是薑絲，魚丸湯則是韭菜花，一鮮腴辛芳、一清甜潤爽，一魚雙湯雙享受，更適材適性，也更豐富有變化──這就是台味的細緻與講究吧！還是直到開始旅行、走踏遍嘗世界各地食物後，方才越來越能真切咀嚼出這彷彿不著痕跡、卻是洞見直現食材本真...

  • 倫敦的馬丁尼

    October 25, 2018

    五月倫敦小遊，最難忘除了各見精彩的名廚晚餐，同樣傾心還有倫敦的酒風景。因而深刻感受到，調酒在此的如此綿密深入飲食文化與生活裡──從亞伯丁飛往倫敦的國內航班上便已先得震撼教育：每座位均附上一本酒單，不僅如琴酒、威士忌、伏特加等各品牌基酒都有一次份量迷你瓶，連罐裝蘇打水、不同口味通寧水、薑汁汽水以至血腥...

  • 瑕疵與美味

    October 25, 2018

    三年多前，在香港中環的小木屋酒吧（La Cabane）第一次喝到安通（Anton van Klopper）釀的黑皮諾（Pinot Noir）紅酒，這瓶酒讓我開始懷疑，是否還能再繼續擔任葡萄酒競賽的評審。安通是阿德雷德大學釀酒系畢業的高材生，他的酒莊叫Lucy Margaux，位在以生產冷涼氣候葡萄酒...

  • 好生露臉，沖繩黑豬

    September 27, 2018

    說起沖繩肉品，許多人第一印象便是和牛，不管石垣牛、本部牛，必得一嘗才算到此一遊。而我，雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力，但最是興味盎然者，卻非為牛，而是豬。原因在於，和咱台灣一樣，自古來在地常民飲食中，豬才是真正核心食材，牛反是受後期外來食潮影響才在近代衍生──此點，歷數各種沖繩傳統經典菜餚幾乎都...

  • 喜新•念舊

    September 27, 2018

    喜新和念舊雖然看似相對反，但是，卻又常常被綑綁在一起，成為不同時代的創新動力。時尚界每隔幾年就來一次的復古風便是最佳的詮釋，透過喜新和念舊的兩股力量，一起打破現有的規則，從成見和包袱中解放出來，讓創新成為可能。近年來，復古式的創新風潮也同樣在保守的葡萄酒圈中崛起，雖都是舊時傳統，但卻也都為現代的釀酒...