舌尖文化

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    酸到讓人瘋狂的慘白

    August 30, 2018

    一聽我讚美他釀的「 大株白酒」（Gros Plant）有清麗的礦石與海水感，彷如把大西洋的味道裝進酒瓶裡了。Domaine Bregeon酒莊主弗雷德．拉勒（Fred Lailler）卻無奈的苦笑著說：「雖然我們這裡最知名偉大的酒是慕斯卡德（Muscadet），但不知道為什麼，現在巴黎詢問度最高，賣...

  • 酸、苦、澀，飲與餐之搭

    August 30, 2018

    在此先承認，可能因浸淫十數年，幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐，我在餐酒、或說食飲搭配上，始終懷有明確定見：西菜當然佐葡萄酒，亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出；至於其他，便相對不那麼放諸四海皆合。特別非酒類飲料，不管是果汁、茶或咖啡，總覺多少有其不足之處。當然相較於果汁...

  • 黃慧嫻X創新甜點》豬肉乾做酥餅？亞洲最佳甜點師的狂想

    June 28, 2018

    眼前玻璃櫥窗，出現各種超乎我想像的巧克力口味：豬肉乾榛子爆炸糖、鹽味焦糖、日本柚子與斑蘭椰糖……。巧克力氣球、撲克牌和拐杖糖點綴得五顏六色，牆上掛著二幅用巧克力繪製的畫，像未乾的七彩油漆。門外七‧三公尺高的巨型巧克力噴泉，三色巧克力醬不斷流淌。這是被譽為「新加坡甜點皇后」、曾二度拿下聖佩黎諾（San...

  • 安東尼奧‧科爾賀X葡國菜》70歲葡萄牙老爹 唱作俱佳的家鄉味

    June 28, 2018

    七十歲的主廚安東尼奧‧科爾賀（António Coelho）根本是澳門葡國菜大使。他得過的勳章掛滿白色廚師袍，包括澳門特別行政區政府頒發的旅遊功績勳章、葡國政府功績金獎等。他位於澳門氹仔舊城區的安東尼奧餐館（António），曾經登上《路易威登城市嚮導》以及香港澳門《米其林指南》...

  • 他用皇室指定骨瓷餐具辦桌，阿勇師翻轉刻板印象躍上Discovery

    June 21, 2018

    再傳統不過的總鋪師何以能躍上Discovery頻道？2011年10月9日，出身台南永康的總鋪師汪義勇，憑著「美食加藝術」的個人特色，翻轉傳統台式辦桌文化刻板印象，成為「台灣無比精彩：百年風華之傳承」節目訪談對象。人稱「辦桌界南霸天」的阿勇師，曾為李登輝、陳水扁兩任總統與2013年時任台南市長的賴清德...

  • 恆春半島 夏季限定食材

    May 31, 2018

    來到恆春半島，也別錯過此時節限定的其他在地食材，5月適值墾丁飛魚季開始，飛魚料理美味上菜。想要清熱解渴，不妨試試滿州人的鄉愁——「愛玉的表妹」大果藤榕。墾丁飛魚 清甜一夜干五月適值墾丁飛魚季，現撈飛魚料理也美味上菜。熱炒飛魚乾為一夜干形式，比起花東的飛魚乾口感稍軟，味道較為清甜。飛魚卵則是魚腹中的懷...

  • 山形義式餐廳「Al ché-cciano」：奧田政行主廚用適合的鹽，把美味最大化

    March 29, 2018

    山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」，老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」，店內的鹽有19種之多。「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響鹽的成分。每種食材需求的鹽也不同，找出最適合的鹽，才能將美味提升到極限。」像生魚片等新鮮魚類料理，若搭配採...

  • 認識世紀廚神保羅包庫斯（Paul Bocuse）：蟬聯54年米其林三星傳奇、新派法式料理推手

    March 01, 2018

    在「米其林指南」發行118年之際，本月中旬，台北將成為全球第30個出版紅色餐廳指南的城市。談到米其林，就不能不認識被稱為「世紀廚神」的保羅包庫斯（Paul Bocuse），自1965年，已連續54年獲得米其林三星榮耀，餐廳橫跨歐、亞、美三大洲，還創辦廚藝學校、撰寫食譜、上電視教做菜。今年1月20日他...

  • 你家年夜飯吃什麼？

    February 01, 2018

    過年不是非吃什麼菜不可，而是有些菜在過年吃到更有味道。即使是相同的一道菜，每一家的做法也略有不同，這正是年菜最特別的地方。父親是山東人，小時候供桌擺著棗餑餑，團圓夜少不了山東湯、燒海參、烹大蝦、糖醋魚、酸白菜鍋、三鮮水餃等；而母親是台灣人，喜歡排骨酥、甜年糕、芡番薯粉、台式香腸、烤烏魚子，及炒米粉配...

  • 三倍鑊氣什錦麵

    January 04, 2018

    有人說美食是主觀的，但主觀背後是由客觀條件所堆砌。當你知道的客觀條件越多，判斷美食的標準越嚴，評論也越準，除了不會一味的說好吃外，遇到相左意見，也不會再說「美食是主觀的」，因為好吃的理由非常充分。花生大王昌正浩新開的「My味」是什錦麵專賣店，只設十二個吧台位，路過很容易誤會是賣拉麵、壽司、丼飯的日系...

  • 涮新潮》氂牛後腿肉　藏高原青草香

    December 21, 2017

    名列重慶火鍋十強的擂神，是重慶第一家以藏族文化體驗為主題的火鍋店。創新處在於鎮店之寶——康巴藏區放牧氂牛，是花了五年時間，走遍西藏、青海等地找到的。「牠生長在平均海拔三千五百公尺以上，與北極熊、南極企鵝並列為世界三大高寒動物，是吃高原上的貝母和蟲草長大的。」創辦人肖茂竹說。招牌之一牛霖肉，是牛後腿部...

  • 自由的代價

    November 23, 2017

    法國波爾多擁有全世界獨一無二的酒商系統，所有頂尖波爾多葡萄酒，包括幾近全數的列級酒莊，全都是透過波爾多酒商之手，銷售到全球各地。在稱為Place de Bordeaux的波爾多葡萄酒市場中，酒莊透過仲介，將葡萄酒賣給酒商，各酒商之間也可以市場行情價彼此調貨，價格公開透明，而且隨著市場供需變化而波動。...

  • 數位時代的米其林困境

    November 23, 2017

    2017年十一月六日，可算台灣餐飲史上頗具意義的一天。米其林來台召開記者會隆重宣布，明年第一季《2018米其林餐飲指南／台北版》即將問世。可以預見，從現在起，不管是焦慮還是期待，我們都將一步步遭這股米其林旋風全面席捲。此時不能忽略，或說更應認真理性正視的是，這從歐洲到全球餐飲界已領百年風騷、且擁有看...

  • 全球最精彩加美紅酒產地，就在薄酒萊

    November 16, 2017

    在薄酒萊北部有一自中央山地延伸過來的火成岩山坡，滿布粉紅色花崗岩與貧瘠粗鬆的花崗岩砂，樹體強健、極為多產的加美受到制約，常能釀成更具個性、更耐久的紅酒，是全球最精彩的加美紅酒產地，也是薄酒萊最精華區域。10個最高等級的薄酒萊特級村莊就位於此，各自成為獨立的法定產區，每一個都自有風土特色，都是值得記憶...

  • 作家李昂深入蘇丹皇宮 享用宮廷級陶甕羊肉

    October 12, 2017

    橫跨歐、亞、非三洲的鄂圖曼土耳其帝國，在飲食居住上究竟有多奢華？圖朗（Tugra）餐廳可說是目前伊斯坦堡七家宮廷料理餐廳之翹楚。名稱「Tugra」，代表蘇丹徽號。現任主廚胡瑟因‧烏拉須（Hüseyin Ulas）沿襲十七世紀以來御廚風格，把菜色精緻化，並專研古書，重現宮廷料理，甚至吸引法國...