台北米其林之後、之前
旅食隨想
進入二○一九年，自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮，隨著新年度榜單的即將揭曉，似乎又隱隱然開始湧動：「密探來過了嗎？」「今年誰會摘星？誰會掉星？」的耳語探問和臆測，在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個多月來，近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況，也確確實實感受到，米其林效應的明確發酵。
大致吻合我的預測和期待，《米其林餐飲指南》來台，一舉將國人與觀光客的關注角度從過往夜市小吃、常民飲食，大幅往高級消費市場甚至頂級精緻餐飲（fine dining）層次提升與聚焦，帶來強大刺激與鼓勵，使此領域呈現前所未有的蓬勃動能，新加入行列的高檔餐廳從數量、類型都更勝以往。
整體專業度與品質的提升則是另一令人由衷歡喜方向。根據年內覓食經驗，無論是已晉星榜、餐盤推薦清單或是有心於此的餐廳，出乎守成或是更上層樓期望，可以清晰察覺，從空間陳設到周邊服務等軟硬體，以及菜式、技巧、穩定度都大幅進步，意圖野心與兢業態度，流露在滋味口感與氛圍中。
全球能見度也有增長。延續「世界＆亞洲五十大最佳餐廳」的逐年發酵、使台灣料理人在世界名廚舞台上逐漸嶄露頭角，台北米其林指南的發行，也隨而扮演起另一推波助瀾之力；尤為可喜是，有別於五十大的多半集中於西菜範疇，星級中菜、日本料理餐廳也在國際間的客座、聯彈等交流活動上占有一席之地；還有海外名店餐廳、旅外或外籍名廚紛紛來台落腳，一片熱鬧。
然此之外，同樣一如我的先前擔憂，米其林評鑑標準、審美立場，也正開始左右我們的廚藝創作與呈現面向──當然，西菜、特別是法菜原就是米其林的根本強項，然在亞洲菜，尤其中菜類別，卻無法讓人不注意到，不少顯然是迎合米其林口味的做法，如援引高端進口食材、以至法菜般的層疊思維技法以及一人一份分菜形式等，正逐步擴散，會對中菜傳統本色產生什麼牽動和改變，值得觀察。
大致吻合我的預測和期待，《米其林餐飲指南》來台，一舉將國人與觀光客的關注角度從過往夜市小吃、常民飲食，大幅往高級消費市場甚至頂級精緻餐飲（fine dining）層次提升與聚焦，帶來強大刺激與鼓勵，使此領域呈現前所未有的蓬勃動能，新加入行列的高檔餐廳從數量、類型都更勝以往。
整體專業度與品質的提升則是另一令人由衷歡喜方向。根據年內覓食經驗，無論是已晉星榜、餐盤推薦清單或是有心於此的餐廳，出乎守成或是更上層樓期望，可以清晰察覺，從空間陳設到周邊服務等軟硬體，以及菜式、技巧、穩定度都大幅進步，意圖野心與兢業態度，流露在滋味口感與氛圍中。
全球能見度也有增長。延續「世界＆亞洲五十大最佳餐廳」的逐年發酵、使台灣料理人在世界名廚舞台上逐漸嶄露頭角，台北米其林指南的發行，也隨而扮演起另一推波助瀾之力；尤為可喜是，有別於五十大的多半集中於西菜範疇，星級中菜、日本料理餐廳也在國際間的客座、聯彈等交流活動上占有一席之地；還有海外名店餐廳、旅外或外籍名廚紛紛來台落腳，一片熱鬧。
然此之外，同樣一如我的先前擔憂，米其林評鑑標準、審美立場，也正開始左右我們的廚藝創作與呈現面向──當然，西菜、特別是法菜原就是米其林的根本強項，然在亞洲菜，尤其中菜類別，卻無法讓人不注意到，不少顯然是迎合米其林口味的做法，如援引高端進口食材、以至法菜般的層疊思維技法以及一人一份分菜形式等，正逐步擴散，會對中菜傳統本色產生什麼牽動和改變，值得觀察。