法菜、義菜、台菜、鐵板燒，選什麼酒最合拍？

龍蝦是法菜慣用食材，主廚以青龍椒、奧勒岡葉等入底層青醬，搭配龍蝦高湯熬成的海味慕斯，交疊出食材口感。侍酒師何信緯選擇天然酵母釀造的自然酒（Natural Wine），低單寧適宜海鮮，而台灣酒廠的粉紅氣泡酒，其酸香更引出蝦肉甘甜。若對酒單內的名酒習以為常，這兩款將是嘗鮮首選。

Domaine Jean Foillard Morgon Cuvee 2013
自然葡萄酒先驅尚‧弗雅爾（Jean Foillard）所釀紅酒，不用化肥、不加糖更不調整酸度，靠果皮及木槽天然酵母營造風味，100％嘉美品種釀造，單寧澀度低且比一般紅酒清爽，莓果及花香感正好延續龍蝦肉質的鮮美。

Weightstone Gris De Noirs Rose Brut黑后粉紅氣泡酒2014
南投埔里台灣自製的粉紅氣泡酒，請來加州納帕山谷釀酒專家指導，製程繁瑣，除了進行瓶中二次發酵，熟成、轉瓶及除渣等步驟皆會影響風味，酒液粉嫩，香氣表現莓果酸香，嘗得到台灣道地的風土滋味。

義菜×三二行館「The Restaurant」陳定鑫

→鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴雍

義菜經典的白蘆筍以海鮮高湯低溫烹調，筍尖嫩中段清脆多汁，野蔬風味適合白酒。餐酒搭配常是吃哪國菜就配該國酒款，食材及葡萄都在相同風土生長，口感不易衝突；但侍酒師陳定鑫嘗試新碰撞，以打破甜膩形象的法國亞爾薩斯產區麗絲玲（Riesling）令人耳目一新；近年於國際嶄露頭角的日本葡萄酒搭菜，讓亞洲葡萄與歐洲白蘆筍跨國共演。

Jean-Paul Schmitt Rittersberg Riesling 2010
法國亞爾薩斯產區的麗絲玲以清爽不甜（Dry）見長，保有葡萄果味、花香且酸度表現有稜有角，輕盈酒體裡充滿了礦石氣息，與同樣吸取大地養分的白蘆筍非常合拍。

勝沼釀造Bosqve Koshu甲州白酒2015
甲州葡萄所釀的白酒香氣隱諱，流露柑橘類水果特徵，中段及尾韻的礦石調性帶來乾淨結尾，搭配白蘆筍沙巴雍醬料中口味濃郁的蛋黃與海膽，以清新酒體平衡厚重口感。

鐵板燒×文華精品但馬家 李庭瑋

→鱈場蟹佐昆布有馬山椒煮與梅肉慕斯


關西風鐵板燒重視生鮮原味，甚少淋醬汁，鱈場蟹僅簡單炙燒，肉質緊實含豐富旨味（Umami，即鮮味）。除了選擇白酒的不敗配法外，侍酒師李庭瑋建議，可考慮以嘉美或黑皮諾（Pinot Noir）所釀紅酒，這些葡萄品種單寧不厚重，入口後表現細膩輕盈；搭蝦蟹沒問題外，也適合油脂豐富魚類如鮪魚、鮭魚，紅酒酸度適度刺激唾液分泌並增進食欲，拓展你對紅酒搭海鮮的想像。

Domaine Faiveley Bourgogne Chardonnay 2013
白酒酸度可提升海鮮旨味，道理如同烤魚滴上檸檬汁有提味效果，與夏多內（Chardonnay）白酒中的青蘋果、柑橘及檸檬等清爽屬性十分契合，由於釀造後在橡木桶中熟成8至10個月不等，飲用時可留意木質香氣。

Domaine Jean-Claude Lapalu Beaujolais Villages Vieilles Vignes 2014
法國薄酒萊地區100％嘉美葡萄釀造的紅酒，莊主尚‧克勞德‧拉巴律（Jean-Claude Lapalu）使用40至70歲的葡萄老藤果實，釀出纖細單寧及莓果香調性，酸度能刺激唾液分泌，與海鮮料理十分契合。

台菜×台北萬豪酒店「宴客樓」 聶汎勳

→魷魚螺肉蒜過橋鮑魚

魷魚螺肉蒜是經典酒家菜，鮮明的海潮氣息，醬汁裡放入糖、開陽（蝦米）調味，甜鹹兼具的口感增加搭酒難度。侍酒師聶汎勳以單寧輕柔的黑皮諾紅酒配菜，採旁敲側擊，用花果香來襯托海鮮旨味，不與螺肉蒜的重鹹正面衝突。另選擇調性活潑的香檳，高價位能彰顯主人誠意，酒液內的杏桃和烤麵包風味個性鮮明，即便中菜的勾芡也難以掩蓋。

Delta Vineyard Hatters Hill Pinot Noir 2008
黑皮諾名產區除了勃艮第，紐西蘭的馬爾堡（Marlborough）也足以與之匹敵，濃郁的黑櫻桃、紫羅蘭氣息，單寧柔軟，搭配中菜久熬的上湯及勾芡螺肉蒜都很適合。

Taittinger Nocturne Sec Disco Edition Sleever
選甜度Sec級別稍帶甜味的香檳，很能呼應台菜醬汁裡常用的冰糖，而酒液中明顯的烤麵包、乾酵母風味，個性稍強，不怕被蒜苗等辛香配料搶走風采。尤其陳年香檳隱約帶點旨味，更可搭配海鮮品項。