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祇園祭會選出兩名「久世駒形稚兒」,圖為久世駒形稚兒參拜儀式,儀式結束後稚兒會至中村樓用餐,由中村樓提供稚兒餅。(來源:Dreamstime)

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京料理:藝妓傳唱的老店,田樂豆腐揚名數百年藝妓傳唱的老店,田樂豆腐揚名數百年

【中村樓】第十二代?雅光
在八坂神社本殿對面的右側與左側各有一間路旁小茶棚,其中一間便是我的店。本來店名是柏屋,最早可以上溯至一五九六年安土桃山時代中的記載。

日後,店鋪名稱從柏屋改名為中村屋。根據我家的家廟紀錄中所繼承下來的血緣,最初是自重郎兵衛這個名字代代襲名而來,從改名開始至今第十二代便是我本人。最初只是提供參拜八坂神社的人們簡單的香煎茶、菜飯,所謂的菜飯就是摘取白蘿蔔的葉子乾燥後切碎,利用鹽和醬油略微調味,加到蒸煮好的白飯中。在此之後,這裡的招牌菜便是田樂豆腐了。

田樂豆腐原先是在祇園販賣、被稱為「祇園豆腐」。田樂是平安時代插秧之時,祈禱五穀豐收的舞蹈。因為料理的樣子近似那樣的舞姿,所以被稱為田樂豆腐。

將珍貴的豆腐薄切後串在竹籤,夾上烤好的糯米餅再蘸上味噌醬並撒上黃豆粉,因而大獲好評。糯米餅自古就會在神社儀式中使用,而豆腐自鎌倉時代起就傳入寺院之中,但一般庶民則是到了江戶時代初期才開始廣為使用。

蘸附的味噌醬使用的是白味噌。由蒸煮大豆加入大量的米麴後放置十天至二週的時間發酵而成,所以有甘甜味,在無法使用當時極為珍貴的砂糖的庶民之間,被當成甜味料的替代品。因京都有較多人口,在甜味噌的使用上也較有需求。

我想豆腐之所以能成為招牌菜,其中一個原因在於我們在銷售上下過一番工夫。八坂神社是一座有歷史淵源的神社,從江戶時期開始就香火鼎盛,也因此我們店也能稍微吸引來客光臨,在豆腐賣完時就會開始在店頭切豆腐。這時候會將豆腐放置在砧板上,隨著菜刀的聲響,切出大小一致的豆腐,最後再燒烤完成。據說這樣有趣的身影也被刊載在《東海道中膝栗毛》(編按:一八○四至一八一二年出版的書籍)中,所以有強烈的宣傳效果。

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