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祇園祭會選出兩名「久世駒形稚兒」,圖為久世駒形稚兒參拜儀式,儀式結束後稚兒會至中村樓用餐,由中村樓提供稚兒餅。(來源:Dreamstime)

京料理:藝妓傳唱的老店,田樂豆腐揚名數百年

藝妓傳唱的老店,田樂豆腐揚名數百年

2016/02/25

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【中村樓】第十二代?雅光

在八坂神社本殿對面的右側與左側各有一間路旁小茶棚,其中一間便是我的店。本來店名是柏屋,最早可以上溯至一五九六年安土桃山時代中的記載。

日後,店鋪名稱從柏屋改名為中村屋。根據我家的家廟紀錄中所繼承下來的血緣,最初是自重郎兵衛這個名字代代襲名而來,從改名開始至今第十二代便是我本人。最初只是提供參拜八坂神社的人們簡單的香煎茶、菜飯,所謂的菜飯就是摘取白蘿蔔的葉子乾燥後切碎,利用鹽和醬油略微調味,加到蒸煮好的白飯中。在此之後,這裡的招牌菜便是田樂豆腐了。

田樂豆腐原先是在祇園販賣、被稱為「祇園豆腐」。田樂是平安時代插秧之時,祈禱五穀豐收的舞蹈。因為料理的樣子近似那樣的舞姿,所以被稱為田樂豆腐。

將珍貴的豆腐薄切後串在竹籤,夾上烤好的糯米餅再蘸上味噌醬並撒上黃豆粉,因而大獲好評。糯米餅自古就會在神社儀式中使用,而豆腐自鎌倉時代起就傳入寺院之中,但一般庶民則是到了江戶時代初期才開始廣為使用。

蘸附的味噌醬使用的是白味噌。由蒸煮大豆加入大量的米麴後放置十天至二週的時間發酵而成,所以有甘甜味,在無法使用當時極為珍貴的砂糖的庶民之間,被當成甜味料的替代品。因京都有較多人口,在甜味噌的使用上也較有需求。

我想豆腐之所以能成為招牌菜,其中一個原因在於我們在銷售上下過一番工夫。八坂神社是一座有歷史淵源的神社,從江戶時期開始就香火鼎盛,也因此我們店也能稍微吸引來客光臨,在豆腐賣完時就會開始在店頭切豆腐。這時候會將豆腐放置在砧板上,隨著菜刀的聲響,切出大小一致的豆腐,最後再燒烤完成。據說這樣有趣的身影也被刊載在《東海道中膝栗毛》(編按:一八○四至一八一二年出版的書籍)中,所以有強烈的宣傳效果。{DS}

稚兒餅習俗
與八坂神社息息相關


我家的家族神隸屬於八坂神社,所以有每到六月一日,就會在神社供奉稚兒餅的習俗。

一般的稚兒餅是正月擣的糯米餅,將在信州寒冷氣候中自然乾燥的冰餅削成粉,撒在用糯米餅做的和菓子上,營造閃閃亮亮的效果,看起來類似和菓子的原型。但在我店鋪中販售的數量並不多。將糯米餅以竹籤串起,蘸上還留有粗顆粒的白味噌,用烤過的竹子皮包覆起來,再佐以嫩竹,兩兩一組,十串為五組,總共為一百份。此外,這個和菓子也會在七月祇園祭獻給神社,發給孩童。據說吃了這種餅不但能預防夏日食欲不振而消瘦的狀況,還可以解除厄運,保佑健康的度過夏天。

我的店鋪在祇園被稱為「二軒茶屋」(編按:二軒有「二間」之意),在京都流傳的新春拍球兒歌中有出現,舞妓和藝妓舞蹈的〈京之四季〉中也有唱到,非常有名。對面的店鋪在明治初期因為火災而付之一炬,雖然只剩下一間店,但店名仍然維持為「二軒茶屋」。據說在幕末,坂本龍馬以及明治維新時期,有栖川宮熾仁親王、威仁親王以及前總理伊藤博文等人都常會到此用餐。為了不忘初心,我們還是維持屋號「二軒茶屋」。

我認為雖然經過時代更迭、價值觀與物事變遷,但還是有不容改變的事物,祇園祭與京料理的規則便是。珍惜歷經時光歲月累積的祖先智慧,時時思考並且再發現不同的改良點。

小檔案_中村樓

位於八坂神社南門大道旁的老鋪料理店。在室町末期以露天茶棚形式創業,招牌菜是田樂豆腐等料理,江戶末期成為料理茶屋。明治維新時,為首屈一指的京料理名店,皇家、政經界、文人墨客等都會聚集此地,也可在門口的露天茶棚享用茶飲。

地址:京都府京都市東山區祇園町八坂神社鳥居內




小檔案_《京都百年老舖》

發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念,深入京都人食衣住的根源
作者:西岡正子
出版日期:2016/03/04
出版社:時報文化

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