舞色蔬食　五感饗受

今天，吃點悅性蔬食吧！這一餐的食材，全來自無汙染的土地及小農的細心照料，沒有農藥，沒有傷害。小農把心愛的菜交給餐廳，廚師仔細洗呀洗，用溫柔的手藝輕輕料理；不重油，不重鹹，只想重現蔬菜的原汁原味。我們找到二家願意這麼做的餐廳，吃蔬食，染悅性。

嫩芽拌麻醬　夢幻麵搭檔

回留茶藝素食店

二○○九年五月二日，星期六，原本是充滿小孩玩樂聲的永康公園，這天多了十幾位賣菜的大叔大嬸們。他們笑容可掬，卻不高聲攬客，安安靜靜賣自己攤前的菜。這些菜擺得好看，賣菜的人也好看，是渾身充滿自信的氣質好看。那天這場活動是由南村落主辦的農人市集，而這些小農，全是回留茶藝素食店老闆娘胡筱貞引介的。

「我念的是環境工程。」當時二十歲左右的胡筱貞，看了一本《糧食革命》的書，發現這世界存在嚴重的饑荒問題，這問題大到無法不面對。但想到自己只不過是個讀書人，唯一能為這塊土地做的，就是吃素。因為開始吃素，所以也積極尋找更健康天然的蔬菜水果，她的做法就是直接跟小農買，甚至是不惜成本的買。店裡所用的食材全來自各地小農，有時自己也會去產地拜訪，但更多時候是小農自己把菜寄來。

胡筱貞還記得有天晚上，一位從宜蘭來的小農楊文憲，獨自帶了一堆菜來找她。她看了看，覺得品質都還不錯，二話不說，全都買下。隔天廚師看到這堆菜全傻了眼。另一次，她連一斤要價一百五十元的花生也照買不誤，廚師不敢置信，只覺貴得離譜。胡筱貞要他們拿去做成花生豆腐，做完一吃，廚師滿臉驚訝，不敢相信竟然這麼好吃！實在是太好吃了，廚師忍不住帶了這些花生回屏東老家，請媽媽用傳統的老手藝再做給自己吃。

這就是胡筱貞支持小農的實際作為，信任是對小農的尊重，然而要求食材的高品質，那是對客人的尊重。信任很重要，儘管雙方是第一次合作，她通常也會全數買下小農帶來的菜。買來後就用，如果發現品質不太理想，下次再換。而另一個原則就是：不買用方法論種出來的菜。所謂「方法論」，就是只考慮改良品種而耕種出來的菜，胡筱貞認為，改良土地比改良品種更加的重要。因為改良品種是違反自然法則，改善原本受盡汙染的土地回歸純淨，才是尊重及疼惜大自然的做法。

因為她的理念，端出來的料理完全符合悅性食物的精神。

而回留餐廳，從空間、布置、餐具到料理，全都是以悅性考量的用心設計。先生夏沂汾自己插花布置空間，自己捏陶做餐具，店裡提供的歐式手工麵包，也是用養了好幾個月的老麵糰發酵而成。原來有次胡筱貞在美國加州吃到一種酸麵包，吃了覺得胃很舒服，回來後就叫先生試著做。夏沂汾試了很久，口味就是不對，還特地在陽明山蓋了一座窯來烤麵包，終於做出胡筱貞記憶裡的那種酸味來，但這種做法的成本早就遠超過可以獲利的底線。麵包搭配的奶油，還是選用來自澳洲的有機奶油，用牛奶直接搖製出來，這種奶油的安全性更勝於經過氫化處理的植物性奶油。

除了嚴選有機奶油，店裡其他食材也各有來頭，番茄要用順著地面水平生長的番茄，這樣的番茄更能生根，吸取土地更多養分。米要用來自宜蘭的七分米，所謂七分米，就是在碾米過程中只磨掉米的部分外層，保留住七成的麩皮胚芽營養。胡筱貞配合的這位米農，連稻子的品種都很挑剔，用的是產量較低而抗蟲害能力較高的在來米。這種米在結穗時，稻上的細鬚比起其他品種來得更多更密，這些細鬚就是最天然的防護衣，不灑農藥也能阻擋大多數的蟲害入侵。

連店裡人氣最旺的麻醬麵，一碗麵裡所使用到的各種食材，也是胡筱貞經過不斷嘗試、調整才組成的夢幻隊伍。最重要的麻醬，她原本跟一家老店進貨，用了之後總覺得有點油蒿味，也發現醬裡添加一些不太合理的粉質，便立刻改用別家的麻醬。當麻醬的等級提高，也就表示原本用的麵條已配不上了，於是她又將麵條全換成有機拉麵。原本她要求麵廠能做出有機全麥麵條，麵廠照她的意思做，結果做出來的麵條筋度不夠，全都糊掉。麵廠一氣之下不願再做，胡筱貞不氣餒，先認賠全部做壞的麵條，再請麵廠調整全麥和白麵的比例，總算才做出現在所用的麵條。

一碗要價兩百八十元的麻醬麵還能廣受歡迎，除了頂級的有機麵條和麻醬之外，另一個夢幻成員就是麵條上鋪了滿滿的各式芽菜。這些芽菜全來自苗栗縣獅潭，廠商用當地的山泉水讓種子發芽，這些吸足豐富礦物質的芽菜，就這麼在麵條上大方一撒，量多到快跟麵條一樣。這碗堪稱夢幻隊伍的麻醬麵，只要哪個成員表現不好，立刻更換其他球星上場。

如此花費工夫，且不惜重金打造的麻醬麵，自然能讓吃到的客人滿心歡喜！

果香入泡菜自然好素配

河堤素食餐廳

南投埔里環境清幽，氣候宜人，既適合觀光，也適合修行。當地有多達二千餘間大小寺廟精舍，出家眾人數可觀，「吃素」在埔里鎮上極為常見。位在愛蘭里梅村路的路邊有間素食餐廳，臨著一條小溪，位置並不起眼，但卻是一間連中台禪寺廚師都會前來學藝的在地名店。

經營餐廳的毒瓊珍，很特別的姓氏，大家都叫她毒姐。二十多年前，她全家人開始吃素，並非宗教信仰所致，而是當時才三十多歲的丈夫周大哥突然身體左半邊痲痹。有次周大哥去拜訪朋友，時間還不到傍晚就覺得很累想回家休息，朋友笑他說：「年輕人哪有這麼早就睡？」朋友其實也知道他身體不好，於是轉身從自家菜園拔了許多野菜，回到廚房打成一大罐野菜汁，要他帶回家慢慢喝。半信半疑的周大哥回到家，基於相信朋友，除了自己喝，也讓躺在病床上的媽媽喝。這一喝可不得了，他半夜幾乎睡不著覺，因為三不五時就得起床小便，不過身體彷彿清出一堆雜物來，頓時感覺輕鬆不少。隔天一早跑去問媽媽的狀況，情形也一樣，媽媽嘴裡雖然抱怨連連，但周大哥卻意外發現，母親原本水腫狀況極為嚴重的雙腿，此刻竟然消了一大圈。

自此毒姐一家人開始改吃素，不過他們很清楚一般的素食，太多都是不健康的加工製品。於是，她和先生四處尋找野菜，最常去廢棄休耕的田地，見到菜就拔，拔完再換另一塊田繼續找菜。然而過程中也經歷過幾次慘痛教訓，曾經因為長期喝太多小麥苗水而導致精神不濟，整天顯得恍恍惚惚。毒姐為了一家人的健康與安全，覺得應該要多認識野菜和植物相關知識，透過自我摸索和向小農請教學習，才漸漸能夠掌握各種蔬菜的特性及味道，也開始試著製作蔬食料理。

她抓著兒子到處找餐廳吃料理。交叉分析出每道料理中的各種味道，記住了就趕緊回家開始試做。直到母子倆都同時點頭了，才又趕緊記下最後成品的黃金配方。就這麼試啊試，終於試出一身好手藝。接著在埔里鎮上開了一間素食餐廳「欖仁樹」，經營了八年多，剛好遇到九二一大地震，毒姐決定暫停經營，轉而和從事建築業的先生開始為埔里災民重建房子。「那時候整個埔里的人都很團結，大家有什麼就彼此分享，互相照顧，感覺就像是一家人。」經歷過這場天災後，她們對於土地和人的感情，也產生了化學變化，甚至影響到後來經營「河堤餐廳」的做菜方式。她開始積極向當地小農買菜，不只買，還教他們怎麼種出更天然的蔬菜。有次逛市場，遇見一位之前經常光顧的菜販，小販問她怎麼一陣子沒來買菜？毒姐回說：「我在找更乾淨的蔬菜呀！」小販不明白何謂「 更乾淨的菜」，毒姐索性教他怎麼種，小販學了就回家照著步驟慢慢種，後來還特別闢了一塊地，專門種植、供應這些毒姐心中「更乾淨的菜」。

毒姐每天的行程從早上五點半開始，第一站卻是爬山。她喜歡清晨一個人去附近爬山，不僅能放鬆心情，也能順便構思今天店裡的菜色。爬完下山後大約七點鐘，這時候在山腳下賣菜的阿公阿嬤剛好出來擺攤，「搶第一個買菜，當然就能買到新鮮又乾淨的好菜！」毒姐嘴裡的這些好菜，都是阿公阿嬤種來自己吃的，多的就拿出來賣，保證安全無農藥。

不只如此，有次偶然走進一條巷子，竟發現有人在做手工鹽滷豆腐。做的人，是位三十多歲的大陸新娘，毒姐只見她手裡不斷朝缸子裡翻攪，一問之下才知道她在做鹽滷豆腐，用的還是大陸家鄉的老工法。她一個人做，量無法做多，每天大約只能做半張四人餐桌大小的量；毒姐因為早起，所以總是前幾個能買到豆腐的幸運兒。她的豆腐夠香夠純，毒姐喜歡拿來搭配筍片煮湯，這湯不加鹽或任何調味，就單純水煮；猶如京都的湯豆腐，完全只吃那豆腐的香氣和滑嫩。

河堤餐廳裡主要提供西式餐點，在寺廟裡吃膩了各種素料的出家眾，每到中餐時刻，紛紛來店品嘗毒姐招牌的義大利麵和披薩。而且她堅持提供沒有奶油，只用橄欖油的義大利麵，一邊賣，還一邊和客人解釋改用橄欖油的種種好處。店裡的義大利麵，還有獨創的泡菜口味，說到這泡菜，可說是為當地中台禪寺的出家眾所特別研發的產品。來自中台禪寺的人口味稍偏鹹偏辣，泡菜最合他們的胃口！她的泡菜不放蒜，卻放了蘋果和香蕉，來提出泡菜與眾不同的甜味和香氣。將泡菜撒在拉得高高的義大利麵條上，端在出家眾面前，大夥兒一吃直說：「絕配！絕配！」

還有店內的招牌披薩餅皮，是二兒子的得意之作，他喜歡研究各種餅皮，於是自己養老麵糰做天然酵母，一養就是幾個月。用老麵糰發酵做出的披薩餅皮，吃起來帶點微酸味，香氣十分飽滿。一口咬下披薩，餡料和餅皮彷彿母子同心，又讓一群出家人齊聲說「絕配」！

小檔案＿回留茶藝素食店

電話：02-2392-6707
地址：台北市大安區永康街31巷9號
價位：每人最低消費250元
時間：1130～2200

小檔案＿河堤素食餐廳

電話：049-291-9585
地址：南投縣埔里鎮愛蘭里梅村路267-1號
時間：1100～1400，1700～2000，每周二公休