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不要再搖了

也算是職業病吧!喝了二十多年的葡萄酒,現在即使只是拿著一杯水,也常常不由自主的搖著杯子。喝葡萄酒搖杯,常是學習品嘗的第一件事,握住杯腳,水平的搖轉酒杯可以讓空氣混入葡萄酒中,讓香氣更容易散發出來;也可加速酒氧化(見小辭典)的速度,讓酒快速甦醒過來。特別是遇到香氣封閉,口感仍硬澀,卻又沒有時間醒酒的年輕紅酒時,總會特別認真的,使力的搖著酒杯。直到最近,在參訪Gauby酒莊時搖斷了一只珍貴的Zalto手工杯時,才赫然發現,數十年來都一直搖過頭了。

一整天都颳著強風,似乎不是一個試酒的好日子,莊主Gerard Gauby開車載我逛了一圈葡萄園,便下到昏暗的地下酒窖試飲酒莊十多款最新上市的紅、白酒,其中有幾款是百年老樹釀成的珍藏級酒如Muntada和La Foun。在法國酒莊用精巧多變的Zalto酒杯試酒並不常見,之前只在香檳遇過一回。但即使有香氣表現極佳的酒杯,當天品試的酒卻都相當封閉不開,好似吃了過量的安眠藥,怎麼樣也搖它不醒轉。在品嘗質地極為精緻絲滑的La Foun時,酒香仍然不顯,僅有一些微微的,如石墨般的礦石氣,也許有些急,多使了勁搖,細長的杯腳竟應聲斷裂分離。

雖是生涯首見的尷尬,但也換來珍貴教訓,除要小心太精緻的高檔杯子,也該謹慎留意不是所有葡萄酒都適合一直搖個不停。如香檳跟氣泡酒,酒中的氣泡自然就會帶出香氣了,可以完全不用搖杯,搖了反而會失掉珠滑爽口的氣泡。陳年的老酒有時很脆弱,更需留意,搖太多會有過度氧化的即時危險。但即使是年輕的酒,搖杯也要適可而止。

幫我換了個杯子後,Gerard Gauby說,搖杯後,酒雖常立時散發濃香,但品嘗自然釀製,少有人為添加與改造的葡萄酒時,較為細微多變的香氣卻常須多些時間才能悠轉顯現,搖完後若能停杯等待,讓酒緩慢甦醒,反能聞到更細微,更多變化的精巧酒香。

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