京料理：藝妓傳唱的老店，田樂豆腐揚名數百年

在八坂神社本殿對面的右側與左側各有一間路旁小茶棚，其中一間便是我的店。本來店名是柏屋，最早可以上溯至一五九六年安土桃山時代中的記載。

日後，店鋪名稱從柏屋改名為中村屋。根據我家的家廟紀錄中所繼承下來的血緣，最初是自重郎兵衛這個名字代代襲名而來，從改名開始至今第十二代便是我本人。最初只是提供參拜八坂神社的人們簡單的香煎茶、菜飯，所謂的菜飯就是摘取白蘿蔔的葉子乾燥後切碎，利用鹽和醬油略微調味，加到蒸煮好的白飯中。在此之後，這裡的招牌菜便是田樂豆腐了。

田樂豆腐原先是在祇園販賣、被稱為「祇園豆腐」。田樂是平安時代插秧之時，祈禱五穀豐收的舞蹈。因為料理的樣子近似那樣的舞姿，所以被稱為田樂豆腐。

將珍貴的豆腐薄切後串在竹籤，夾上烤好的糯米餅再蘸上味噌醬並撒上黃豆粉，因而大獲好評。糯米餅自古就會在神社儀式中使用，而豆腐自鎌倉時代起就傳入寺院之中，但一般庶民則是到了江戶時代初期才開始廣為使用。

蘸附的味噌醬使用的是白味噌。由蒸煮大豆加入大量的米麴後放置十天至二週的時間發酵而成，所以有甘甜味，在無法使用當時極為珍貴的砂糖的庶民之間，被當成甜味料的替代品。因京都有較多人口，在甜味噌的使用上也較有需求。

我想豆腐之所以能成為招牌菜，其中一個原因在於我們在銷售上下過一番工夫。八坂神社是一座有歷史淵源的神社，從江戶時期開始就香火鼎盛，也因此我們店也能稍微吸引來客光臨，在豆腐賣完時就會開始在店頭切豆腐。這時候會將豆腐放置在砧板上，隨著菜刀的聲響，切出大小一致的豆腐，最後再燒烤完成。據說這樣有趣的身影也被刊載在《東海道中膝栗毛》（編按：一八○四至一八一二年出版的書籍）中，所以有強烈的宣傳效果。

稚兒餅習俗
與八坂神社息息相關

我家的家族神隸屬於八坂神社，所以有每到六月一日，就會在神社供奉稚兒餅的習俗。

一般的稚兒餅是正月擣的糯米餅，將在信州寒冷氣候中自然乾燥的冰餅削成粉，撒在用糯米餅做的和菓子上，營造閃閃亮亮的效果，看起來類似和菓子的原型。但在我店鋪中販售的數量並不多。將糯米餅以竹籤串起，蘸上還留有粗顆粒的白味噌，用烤過的竹子皮包覆起來，再佐以嫩竹，兩兩一組，十串為五組，總共為一百份。此外，這個和菓子也會在七月祇園祭獻給神社，發給孩童。據說吃了這種餅不但能預防夏日食欲不振而消瘦的狀況，還可以解除厄運，保佑健康的度過夏天。

我的店鋪在祇園被稱為「二軒茶屋」（編按：二軒有「二間」之意），在京都流傳的新春拍球兒歌中有出現，舞妓和藝妓舞蹈的〈京之四季〉中也有唱到，非常有名。對面的店鋪在明治初期因為火災而付之一炬，雖然只剩下一間店，但店名仍然維持為「二軒茶屋」。據說在幕末，坂本龍馬以及明治維新時期，有栖川宮熾仁親王、威仁親王以及前總理伊藤博文等人都常會到此用餐。為了不忘初心，我們還是維持屋號「二軒茶屋」。

我認為雖然經過時代更迭、價值觀與物事變遷，但還是有不容改變的事物，祇園祭與京料理的規則便是。珍惜歷經時光歲月累積的祖先智慧，時時思考並且再發現不同的改良點。