獨步全世界　香草養的豬

台中法式料理餐廳「樂沐」的主廚陳嵐舒，曾獲法國Relais & Chateâux（度假休閒與城堡酒店集團）頒發「Grand Chef」（傑出主廚）；去年，由她領軍的樂沐更拿下《The Miele Guide 2011/2012》亞洲美食評鑑指南台灣餐廳排名第四，這家開幕僅四年多的餐廳，已經在國際美食料理界受到相當矚目。

實際來到餐廳，下午兩點，用餐高峰已過，廚房裡卻仍相當忙碌。餐廳僅五十個座位，廚房裡的工作人員就高達二十多人。這是因為，法式料理對於菜肴的每個細節都講究，對於食材的選擇更是嚴格，餐盤上食材的大小，都要仔細計算。

此時，陳嵐舒正領著其他工作人員檢查確認食材，並討論菜肴的搭配方式。在樂沐，每一個半月就會換菜單，每個餐期中會供應兩種套餐，菜單中所需要用上的蔬菜，就高達七、八十種，「光是盤點、檢查，就要花上不少時間。」

這些蔬菜包括了生菜、芽菜、櫛瓜、飛碟瓜、各色迷你蘿蔔以及食用花卉等，幾乎全都是在台灣的土地上所生產，以最新鮮、漂亮的狀態送達餐廳。大廚將它們捧在手心裡，「雖然礙於法令關係，很多國外食材無法進口，但是台灣的蔬菜、水果已經很棒了，一直都是我很喜歡的，無可挑剔。」而且像現在法國正紅的小芽菜「蝦夷蔥苗」，在樂沐廚房已經找得到了，美食的流行，國內外幾乎同步。

過去台灣不好找的櫛瓜、櫛瓜花，及模樣特殊的飛碟瓜、飛碟瓜花，幾年前就早已有農家專門生產，而樂沐所使用的歐陸蔬菜及食用花卉，大多來自於南投的晏廷歐亞農場。陳嵐舒認為，「新鮮、當令、擁有原本自然甜度及香氣」的蔬菜，就是好食材。蔬果最要求新鮮度，這也是進口蔬菜難比擬的。她提到，由於風土差異，讓台灣櫛瓜體積比歐洲版來得小，但甜度仍舊相當高。

樂沐的工作團隊也曾下鄉到南投產地一探究竟，去了解農夫照料蔬果的過程。南投埔里一帶環境好、汙染少，土壤屬於肥沃的壤土，相當適合耕作。晏廷歐亞農場負責人林晏廷說，「這些從土壤裡拔地而起的作物，吸收了大地的營養，自然就會好吃。」她強調，相較於水耕方式，從土壤中成長的蔬菜風味更加飽滿厚實，具有大地的風味。

切開櫛瓜的剖面，水分立即從切面邊緣汩汩流出，在邊上凝結成小水珠，就是多汁美味的證明。加鹽及黑胡椒清炒後就可品嘗，滿嘴都是瓜果香氣及水分。林晏廷強調，農場裡的種植方式並非有機，但絕對做到無農藥殘留。她只在瓜果幼苗移植到土壤裡「定植」時放一次農藥，後期若得用藥，也只用短期藥，其他時候，就讓作物聽天由命，「蟲要吃就吃，颱風來了，能收的就收，其他的也隨它去了。」偶爾，看到幾條瓜已經被果實蠅鑽洞產卵，也再自然不過。

令陳嵐舒相當讚許的台灣精品級食材還有豬肉。她曾在法國專業料理學校學習廚藝，又分別在巴黎及美國加州知名三星餐廳「法國洗衣坊」（French Laundry）實習，她提到「國外的豬肉多少還是有些腥羶味，台灣豬肉肉質細嫩，較少豬臊味，一直都是比較有名的。」樂沐目前所使用的其中一款豬肉，就是來自於台東關山地區的「香草豬」，「比起黑豬肉的濃重滋味，香草豬有種清香，各有特色。前者適合燉煮或是油封，後者我們則利用豬腹肉或是豬培根油脂較多的部分，讓油花帶出豬肉自然的清香與嫩度。或者用豬的頭部製作豬肉凍，冷菜也可吃出豬肉的香氣。」

香草豬豬舍位在東台灣山明水秀的關山鎮，周遭環境潔淨，豬舍在此變成「科技宅」，豬隻住在負壓環境的空調房中，以減少感染病菌的機會。這裡的門房嚴格，閒人勿近，公司負責人金農興生物科技的總經理廖家模說，「若是外人要參訪豬舍，得要在關山地區先停留兩天，讓身上的菌相跟當地變得一致，之後才能入內。」要成就好吃的豬肉，不只環境要好，豬隻的伙食也得講究，「我們的豬是吃中草藥及西洋香草長大的！」一般豬隻在成長過程中，生病在所難免，用藥就會有藥物殘留的疑慮。金農興則是在飼料中添加獨家研發的香草配方，提升豬隻自體的免疫力，減少罹病的機會。像是豬隻達到五十公斤進入肥育期後，添加的鼠尾草、迷迭香、羅勒等西洋香草，就能增添豬肉的風味。

就連香草，也是特別和契作的農場配合，從上游開始管控原料，確保配方的品質。廖家模說，料理香草豬肉片，可以直接入水汆燙，不必先去血水，因為豬隻本身並沒有腥臊味，「煮完之後，湯汁是清澈的，可以直接喝。」

陳嵐舒回憶，在結束巴黎廚藝學校的課程後，她前往法國洗衣坊實習，在那座位於納帕酒鄉的美麗小鎮揚特維爾（Yountville），他看到超級主廚湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）對於食材的尊重。

凱勒在餐廳附近開闢了菜園，自己雇用園丁種植蔬果香草，在田園裡還養殖了蜜蜂和雞隻。在這裡，廚師實地觀察作物從小苗成長為整棵植株的過程，並親手收穫作物。「我希望將來能有一塊地，供應食材給我們的餐廳。」陳嵐舒說，這會是相當幸福且感動的一件事，能夠感受土壤，讓精品級的食材從自己的手中被創造出來。用法國料理的精神、台灣風土的一級食材，激盪出「台灣的法國料理」。

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香草豬

簡單烹調就可吃出其清香鮮嫩，「五花及梅花肉片」富油脂，可油煎或直接汆燙，湯汁可做高湯使用。「A級沙朗排」油花分布均勻，可油煎做成鐵板豬排。

Buy→微風超市、板橋農會、香草豬網站

櫛瓜、飛碟瓜

切片後用橄欖油清炒，稍微燜煮至軟，再以鹽及黑胡椒調味即可。

Buy→南投晏廷歐亞農場

小檔案＿陳嵐舒

樂沐法式餐廳（Le Moût）主廚，台灣首位獲得「亞洲50最佳餐廳」獎項主廚。