老菜難尋，功夫難求。玉天璽以頂級乾貨重建粵菜的失落廚藝

在台北Fine Dining版圖裡，日本料理的細膩、法式料理的技法早已是評審常客。真正讓人發愁的，從來不是缺少新意，是缺少深度。粵菜，那套需要累積幾十年才能站穩腳跟的古老廚藝，偏偏是台灣餐飲圈最難言的缺口。

不是食材貴就能做好。一顆南非頂級乾鮑，從採購、泡發、燜煮到上桌，少說要走三到四天的工序；官燕盞的清洗挑雜，一雙手要在水中辨別每一根絨毛雜質的位置；魚翅的發製失誤，整鍋膠質便在火候拿捏之間潰散無形。正統粵菜裡的「老菜」，技術門檻之高，早已讓不少廚師望而卻步，選擇以炒菜、燒臘取而代之。

乾鮑最考驗粵菜師傅功力，從浸發、吊湯到長時間燜煨，每一步都決定最終口感與鮮味層次。（攝影：林秀娟）

「紅褲仔」的36年，實打實的料理硬底子

甫開幕的頂級粵菜「玉天璽」，就是為講究乾貨等級、重現老師傅手藝的功夫菜而存在。行政主廚陳國華今年49歲，入行36年。13歲踏入廚房當學徒，是最傳統的「紅褲仔」出身。所謂紅褲仔，是廣東廚師文化裡對從最底層一關一關往上爬的廚者的尊稱，沒有任何捷徑。打荷、水台、砧板，從尾砧、三砧、二砧、頭砧，再轉炒鑊，從尾鑊做到二金鑊，最後才是頭鑊。廚房裡每一個工作崗位，他都親身歷練過。

陳國華主廚以乾貨選料為料理核心，信奉「傳統是根、創新是葉」，每一道菜皆從古法出發，再以當代料理重新詮釋。（圖片來源：玉天璽）

「年輕時做師傅是叫別人做事，現在做廚是別人叫你做事。」陳國華說這句話時語氣平靜，像是一個人在和自己的過去對話。這份甘願俯身的學習態度，貫穿了他在香港利苑酒家、美心集團、東海海鮮酒家的歲月，也伴著他渡海來台，先後主掌世貿名人坊與台北嘉佩樂榕居。

加入玉天璽，對他而言是一道全新的課題。在酒店體制內，品牌背景與資源框架都由集團提供；在玉天璽，他是從空白出發的主導者，從乾貨選材、廚政建制到菜單主張，每一個決定直接定義這個品牌的樣貌。他給自己設下的目標清晰，要挑戰台灣米其林星級評鑑。

現流七星斑清蒸後注入瑤柱高湯，以最克制的調味襯托魚肉鮮甜，體現粵菜「以鮮制鮮」的核心哲學。（圖片來源：玉天璽）

頂級乾貨的奢華料理工藝

要理解玉天璽的野心，必須先理解它所選用的食材語言。此次菜單核心所採用的頂級乾貨，每一種都是業界選料的天花板。南非吉品乾鮑、日本岩手縣吉品乾鮑，是以產地與曬製工藝雙重把關的頂級乾鮑品系；關東遼參以每斤可切出73頭的細緻規格，代表海參界最工細的等級標準；至於印尼官燕盞5A，單盞寬度達10至12公分，完整保留原始燕窩結構，天然蛋白纖維紋理清晰可辨，是燕窩中形體最完整、等級最高的規格。更別說還有西藏冬蟲夏草及貴州長裙竹笙等。

關東73頭刺參、南非吉品乾鮑、日本岩手縣吉品乾鮑與印尼5A官燕等珍稀乾貨齊聚，構成玉天璽老派粵菜的奢華底氣。（攝影：林秀娟）

這些食材共同的特質是昂貴、脆弱、且極度仰賴廚師對時間和火候的掌控。一顆鮑魚燜煮不足，膠質不化，吃起來如石；燜過了頭，整顆軟爛失形，多年心血付之一炬。現場服務人員在介紹鮑魚時說：「在外面其實很難得看到這麼大顆的鮑魚，而且都是糖心鮑，切開以後你會發現它非常的軟。」那一句「難得」，既承載著食材本身的稀有性，更是烹調工藝的難以複製。

以傳統燜鮑工法料理，讓鮑身深褐油亮，入口軟嫩回甘，是粵菜燜煮工藝的極致呈現。（攝影：林秀娟）

燜鮑十小時，每一口都是時間的重量

旗艦套餐「御品極致饗宴」中，「蠔皇吉品鮑魚尊」是最能說明這種工藝高度的菜色。玉天璽選用南非18頭溏心鮑，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯，長時間燜煮超過十個小時，讓鮑魚逐步吸收湯底精華，老抽提色、蠔油增香，使鮑身表面呈現深邃油亮的醬色。整顆鮑魚完整上桌，底墊翠綠時蔬，深褐色醬汁在白瓷盤上緩緩鋪展，視覺與滋味同步抵達。

選用南非吉品溏心鮑，以干貝、老母雞與雞腳頂湯長時間燜煨，讓鮑魚吸飽精華，呈現粵菜最講究的慢工火候。（圖片來源：玉天璽）

整套七道菜的設計，是陳國華與顧問黎有甜師傅、魏禧之師傅三人多次往返討論、反覆試菜的結果。每一道菜的選材邏輯清晰，「岩耳花膠御皇粥」以鱈魚花膠為主角，泡發後置入以雞湯為底、加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的複合頂湯中慢燉，花膠充分吸收各式精華後軟嫩Q彈，搭配爽脆岩耳的口感對比，五穀米粥底盛入石鍋持溫上桌，滋補與精緻兼而有之。壓軸甜品「茗茗官燕冰心輝」以二兩整盞官燕為主角，搭配台灣烏龍老茶熬製的焦糖，茶韻苦甜與燕窩清甜在冷熱交替間完成一席的句點。

一盤雙拼開場，日本元貝塔皮疊以魚子醬與紫蘇碎，與以廣式大火快炒鎖住天然甜味的澎湖劍蝦並陳，精緻與鑊氣在同一盤中共存。（圖片來源：玉天璽）

花膠的豐腴膠質、岩耳的爽脆口感與複合海味高湯交融，讓這道收尾粥品既有滋補氣質，也保有粵菜層次。（圖片來源：玉天璽）

以整盞官燕搭配台灣烏龍老茶焦糖，茶韻苦甜與燕窩清潤彼此交錯，為傳統滋補食材寫下更當代的結尾。（圖片來源：玉天璽）

粵菜活字典入陣，守住老菜的血脈

能讓陳國華願意大費周章重構這套菜系，背後是一組稀有的師承架構。玉天璽延攬了三位餐飲顧問，分別以不同維度定義品牌的廚藝高度。

黎有甜師傅入廚逾60年，17歲師從廣東傳奇名廚江太史最後一位家廚李才，完整承接「太史菜」脈絡，是業界公認的「粵菜活字典」。他說得直接：「我希望把香港那些舊的東西帶到這裡來。不是要教師傅們做什麼菜，我最希望的是跟他們交流。」他舉例，台灣人吃燕窩多半停留在甜品印象，常見的是糖水燉燕窩，較少接觸鹹食做法；他希望未來能把香港的老派風味帶進台灣，例如煎燕窩這類更具傳統粵菜底蘊的經典料理。這份跨越世代的流動，正是玉天璽希望讓那些正在消失的老工法重回當代餐桌的核心邏輯。

另一位顧問魏禧之師傅，是2012年以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人，現任京都華僑總會會長。他的加入，為玉天璽帶入一套國際化的品質監製視角，從食材挑選、烹飪工法到擺盤呈現，以米其林標準為尺。日本料理美學顧問松尾英明，則是大阪「柏屋」蟬聯逾十七年米其林三星的掌門人，他協助玉天璽在食材規格與用餐層次上，對標世界高端餐飲的美學密度。

陳國華（右）領軍，集結「粵菜活字典」黎有甜（右二）、京都摘星名廚魏禧之（右三）與大阪米其林三星主廚松尾英明（左二），玉天璽以豪華顧問團為老派粵菜背書。（圖片來源：玉天璽）

老菜難做因真正的價值無法速成

玉天璽選擇落腳大直，250坪的空間裡，新藝術風格（Art Nouveau）大廳、義大利穆拉諾手工吹製玻璃吊燈、老上海1930年代沙龍包廂「繁花」、法式宮廷金白色系的「御宴」，每一個角落都是業主歷年遠赴歐亞蒐藏的實體痕跡。全館古董藝術品市場估值逾新台幣一千五百萬元，讓它同時兼具餐廳與藝術空間的雙重氣質。

玉天璽一樓大廳以新藝術風格為主，義大利穆拉諾手工吹製玻璃吊燈懸於其上，讓光線在用餐的每一刻都有來歷。（圖片來源：玉天璽）

取經老上海1930年代沙龍氣韻，深綠主色搭配Art Deco美金沙發、三角鋼琴造型留聲機，細節的刻意堆疊，讓落座瞬間即回到那個繁華而感性的年代。（圖片來源：玉天璽）

創辦人吳俊璋旗下仲偉企業深耕全台逾200家門市的海鮮供應鏈，集團董事長蘇雲嶢長年親赴產地直採選材，兩人的供應鏈優勢，讓玉天璽在頂級乾貨的取得上具備深厚底氣。

粵菜裡的老菜難做，除了食材貴，更因為這是一套需要時間、師承與堅持才能站穩的廚藝。玉天璽賣的，是正在消失的粵菜價值觀，願意為一道菜花時間，願意相信工序本身有價值，也願意承認有些味道，本來就無法被快速複製。在這個講求效率的年代，老派，反而顯得稀有。

業主歷年蒐羅的歐亞古董家具與藝術燈飾，讓玉天璽的用餐體驗多了一層跨文化的藝術價值。（圖片來源：玉天璽）

玉天璽

• 電話：02-8502-9919
  
• 地址：台北市中山區敬業一路192號
  
• 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
  
• 線上訂位：inline