3星主廚山本征治的極致料理，「第0.9道高湯」的美味執著

山本征治，現在大家對他的認識，大多是日本米其林3星的世界名廚。比較不知道的是，1970年生的他，小學時期就立志成為料理人，中學畢業後開始在料亭修業，1993年進入日本料理宗師小山裕久門下習藝達11年，20多歲時，已經被稱為「用刀的天才」。一流的刀工，切魚時行雲流水，讓人感覺神乎其技。

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33歲時，山本獨立創業，「龍吟」在東京六本木誕生。34歲，他代表日本參加西班牙聖塞巴斯提安（San Sebastian）料理學會 「Congreso Lo Mejor de la Gastronomia VI」（第6屆最高美食會議），頭一次站上世界舞台，向全球名廚宣揚日本料理，站在台上的他強烈意識到，他要將日本料理的理論做得更好，非讓全世界看到不可。41歲，東京龍吟拿下米其林3星榮耀。接下來3年，香港「天空龍吟」及台北「祥雲龍吟」陸續開幕。

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或許山本征治是天才，他也從未鬆懈過一日，他認為，基礎是最重要的事，沒有固若磐石的地基，不可能蓋出好房子，每天都得要如修行般努力，他說，「完美並不存在」，永遠有往「更好」前進的空間。

他對於料理的執著以及講究，可以從「第0.9道高湯」說起。

日式高湯可分為第一道及第二道，前者是要直接喝的「湯頭」：先煮昆布，再加入柴魚片輕涮，隨即就濾出高湯，取其原始風味，是「御椀」（湯品）重要的基底，一般都稱為「第一道」高湯。但在龍吟，「第一道」的高湯所使用的柴魚片，必須在上桌前的兩分鐘內才削好、馬上使用，削得比一般柴魚片稍厚，目的是讓柴魚能夠完全沉到湯鍋裡，風味不會散失。放入柴魚片後，山本以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出，盡可能不晃動柴魚片，以免將柴魚味帶入湯裡，動作之謹慎，就像是在拆解定時炸彈，為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，他稱之為「0.9道高湯」。

料理的極致，就在這0.1的差距裡。所有山本的料理，都反映出這一點。

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嚴選16公分「烤香魚」，1分鐘之內游上桌

山本征治知名料理之一「烤香魚」，嘗過的人皆驚嘆。熟悉日本飲食文化的作家梁旅珠提到，一般烤香魚都是「躺著」上桌，龍吟卻讓魚「游」在餐盤上，「在灰色的長盤抹上白鹽，做出波浪，重現河中場景。」而且「過去我覺得吃香魚頭得要有日本人從小練就的『鋼牙』才行，沒想到龍吟的香魚頭，竟能如此順口好咬，像是炸過一樣。」

侍者告訴她龍吟對香魚的要求：體型只選約16公分，不能過大；烤魚時不能平放，頭尾要有高低差，讓香魚的頭部朝下，油脂流過，產生酥炸般口感。過程中還要將魚的嘴巴打開，讓水蒸氣排出，造就酥脆；要使用活魚來烤，才能保留香氣，魚鰭在烤製的過程中，也才會像扇子一樣，自然的張開，栩栩如生。

這道香魚上菜之前，一定跟客人叮嚀，「要為您出烤香魚了。」確認客人不會離開座位才出菜。香魚一旦離開炭火，限定「1分鐘之內」要送到客人面前。

這道「烤香魚」，一隻隻香魚游上餐盤，彷彿重現河中場景，視覺上像是雕塑品般動人。（圖片來源：日本料理龍吟提供）

獨創25度角細緻切法，造就入口即化鱧魚

「鱧魚」也是龍吟一絕。梁旅珠提到，鱧魚是京都夏季的代表性食材，肉質細緻，高雅清爽，但刺多處理不易，「料亭等級餐廳所做的鱧魚，已經很細緻，但難免還是有咬到骨頭的感覺。龍吟的鱧，含在嘴裡幾乎沒有一丁點骨頭的感覺，可用入口即化來形容。」一般處理鱧魚，間隔必須切得極細，刀要切入剖開的魚肉裡，但又不能切斷皮，讓細刺連同魚肉一起被切細，技巧難度高。但是，山本征治總是能多做一步。

他認為，傳統的切法，只會將魚骨切碎、造成骨頭散在肉裡，因此吃起來還是有魚骨的感覺。費心研究後，他發現因為鱧魚身體裡的刺是斜的，他於是將砧板的一側提高，讓砧板呈25度角傾斜，砧板上的鱧魚跟著傾斜，肉裡的魚刺角度，就會被調整為跟桌面平行。此時，魚刀垂直切下，恰恰好和魚骨成90度角，如此可以真正的將魚骨切斷成為平整的斷面，吃起來就幾乎感覺不到了。

他的這種研究精神，猶如一位料理科學家。

料理心法化為理論，X光片解說魚骨

而他的企圖心也不同於一般的料理師傅。他在書中提到，從修業以來，他心中就有兩個料理人，一個是每天勤奮工作的自己，每天為店裡的事務忙碌；另一個是自己心中理想的料理人，想多去了解業界，以及自己在國際上的位置。28歲時，山本征治還在餐廳裡修業，工作十分沉重，晚上卻還去紅酒學校上課。身邊的人不解：為什麼要花時間去上一個跟日本料理無關的課程？而山本心裡想的卻是：未來開餐廳，怎麼能夠不具備紅酒知識？

接受alive採訪時，他自信的說：「日本料理就跟柔道、相撲等國技一樣，是日本所擁有能傲視世界的『真貨』，我們料理人應該有所自覺，自己做的是國家層級的事。」

龍吟知名甜點「草莓糖」，外殼是草莓醬汁煮成的拉糖，填入使用液態氮急速冷凍做成的草莓冰粉後，再淋上熱草莓醬汁，呈現零下196℃到99℃的高反差口感。（圖片來源：日本料理龍吟提供）

美食圈的世界舞台，向來是由歐洲廚師掌握發聲權，山本征治是少數能夠站上舞台的日本料理主廚，經常受邀參加國際美食交流會議。而為了在國際宣揚日本料理精髓時，能夠有更深的理論基礎，他甚至以鱧魚的X光片來解說魚骨的處理方式。山本征治對於日本料理的詮釋，總能比別人多一點，也成功將日本料理帶上國際。

飲食作家葉怡蘭回憶，2007年，她在西班牙馬德里「Madrid Fusion」美食高峰會的現場，觀察到日本料理席捲歐洲的魅力，「能受邀到此，都是具代表性、有前衛精神的主廚。」她表示，那場山本征治的演講盛況空前，「觀眾將三層樓的會場擠得水洩不通，只有西班牙廚藝大師費朗亞德里亞（Ferran Adria）的場子可比擬。」那是7年前的事了，現在的山本征治，更已經將「龍吟」推上國際，拓展了兩個海外據點，他一再強調，日本料理的精神，就是去呈現該國豐富的食材。

山本征治認為，「我等於龍吟，但龍吟不等於我」。主廚再厲害，也只有兩隻手，一間出色的餐廳，絕對是團隊合作的力量。（圖片來源：日本料理龍吟提供）

山本征治：我的料理不只是滿足口腹，而是得到療癒幸福

我們問到山本征治，龍吟的代表菜色是什麼？他卻說自己選不出來，因為「我是用course（套餐）的方式來呈現我的料理，就像一場演唱會，不能只是擷取一小部分來聽，要從頭到尾整套體會，才有辦法了解。」「日本有很多事物是精神層面的。茶道是要將眼睛看不到的東西，以看得到的方式呈現，不只上茶而已，而是提供整個茶會過程。我的日本料理也是如此，不是要讓客人得到口腹滿足而已，而是要去療癒他，讓他得到幸福感。」

名廚江振誠（中）形容，在山本征治（左）身上「看見了料理的未來性」。（攝影：李明宜）

名廚江振誠如此形容山本征治：「我在這位好友主廚身上，看見了料理的未來性。料理不再只是遵循傳統，或是加入創新的點子而已，更是反映主廚的料理哲學與個性，也更具藝術性。」

站在傳統基礎上，追求0.1的極致，以國際的高度來詮釋料理的價值，山本征治贏得的不只掌聲，他不僅僅是個厲害的大廚，更因為他的視野，讓日本料理變得不同。