在台灣　我找到世界級食材

今年十月初，日本世界級主廚山本征治即將在台北展店，為了開業，團隊從今年起就全台跑，從漁獲到山葵到白木耳……，找到屬於台灣的「世界級食材」。alive也取得獨家採訪機會，進入尚未開幕的台北「祥雲龍吟」，邀請主廚暢談他的料理哲學。離開廚房的山本征治，顯得放鬆，拍照時他為了表達「主廚要跟食材對話」的想法，甚至還調皮的撥手機給「阿里山山葵」，逗得全場大笑。

alive問（以下簡稱「問」）：對您來說，何謂「料理」？

山本征治答（以下簡稱「答」）：「料」這個字是由「米」跟「斗」組成，在日文裡有「測量」、「衡量」的意思；「理」就是事物的道理。所謂的「料理」，就是要去把「理」給「料」出來，把真正有意思的東西找出來。我認為在做料理時，不能憑感覺，做每件事都要有很明確的答案及確切的理由，不是因為師傅教我，或是別人都這麼做，我就照做。清楚細節，知道自己為什麼要這麼做，才可以去做。

問：您也希望將您的想法傳達給客人？

答：許多主廚希望將自己的特色及原創性傳給客人，但我想傳遞的，不是個人特色，而是日本四季的豐富性。透過我的料理方式，讓大家知道日本有這麼多豐富的食材，而不是我自己的特色。

問：您常以科學研究食材，您認為自己的料理是革命嗎？

答：大家常說我的料理具「革命性」，但我並不是想要革命而這麼做的。古今日本料理都是要傳達日本自然環境的豐富性，然而，幾百年前的料理方式，在當時或許是最好的，現在卻未必。

在日本料理界，大家學到什麼就做什麼，我只是去驗證我要做的東西。或許沒有人這麼做過，大家就會覺得「咦！好奇怪喔！」認為我是在革命，其實我不是為了科學而科學，而是一種驗證的過程，為了追尋道理。

現在的我有兩個身分，一個是龍吟主廚，另一個是站在國際上的理論研究者。我把鱧魚拿去照X光，因為那是為了在國際上發表所做的。如果我只有技術、沒有理論，那我在國際發表時，就沒辦法回答問題。

問：您的「烤香魚」料理，一隻隻香魚仿如游水上桌，重現河中情景。您曾經在河流裡觀察過香魚游水的姿態嗎？為什麼會有讓魚「游上桌」的想法？

答：我確實曾經到河裏去觀察香魚的姿態，在不同河裡，香魚的狀況也是不一樣的。但這道料理呈現出來的狀態，並不是刻意要去模擬香魚游泳的樣子，而是為了烤熟牠，必須把幾個構造上的重點串起來，香魚自然而然就會如此呈現。我一定是用活香魚來烤，烤熟之後，鰭才有辦法很漂亮的張開。其他人可能是用死亡的香魚，但那對我來說是屍體，已經不是食材了。

問：團隊目前試過多少種台灣食材？

答：台灣有很多非常好的蔬菜，像是竹筍、水果。台灣的「茶」，我覺得是世界第一。平常我餐廳會以酒杯裝茶，上給沒辦法喝酒的客人，在台灣我們就會使用台灣茶。把茶葉應用在料理上，或是煙燻時改用茶葉來做，有非常大的可能性慢慢去開發。日本有許多品牌牛，像是松阪牛，但現在日本人不喜歡吃油脂太豐富的牛肉。我在台灣找到最合適的牛是「黃牛」，品質好、等級高，肉汁豐美，我非常確定會用在我的料理上。

問：台灣與日本食材的「風土感」，兩者不同的地方是？

答：即便在台灣，不一樣的地方抓到的魚都不同，我面對的是當地的食材及作物，自然環境的改變並沒有那麼大的影響。對我來說，就算是去到非洲，也要做出日本料理。

問：去食材不那麼豐富的地方，也能開餐廳嗎？

答：我認為可以。光用進口食材，而不是當地的食材做料理，對我來說是沒有魅力的，我也不想做。所謂好的或不好的食材，應該是日本跟日本比，但當地產出來的東西，一定是當地人以珍惜的心去收穫的。

把用心種植當地食材的心情傳達出來，是非常非常重要的。比起都是用進口的食材，我還比較想去非洲的小島上開餐廳，比較有意思。

問：這麼聽起來，主廚展店的速度應該會很慢？

答：對我來說，如果只是把日本本店的擺盤、食譜交給別的分店去做，這樣的事情做起來就沒有意義，只是開連鎖店而已，那不是我想要的。

我並不是在創造店鋪、而是創造「人」，員工以後有機會發展自己的想法，在我死後都能傳承下去。日本料理的精神就是把那個國家的食材展現到極致，能做到這點，才能傳達出心意，我不想只是做本店的copy（複製）而已。

問：您對食材的了解如此透徹，彷彿有雙透視眼，您如何練就這一身基礎？

答：日本料理最重要就是「和食材對話」，有盤食材來到我面前，我要去看它是油多油少？甜不甜？這個對話過程是必要的，不是白蘿蔔來了我就去切它，要去聽它跟你說什麼：「我今天這樣煮，會比較好吃！」

食材不是傳達我的思想的媒介，它把一生奉獻給我，也就像是把「遺言」告訴我，我把它轉換成料理。這是做日本料理非常重要的心意，對別人來說，我好像可以透視食材，其實就是不斷去做對話。

問：做主廚的學生應該很不容易，應該不是每個人都能做到跟食材對話這個層次？

答：廚師跟穿白衣的醫生是一樣的，要根據不同的病狀開立不同的處方籤。來到我們店裡的客人，一定要吃到非常非常好吃的東西才行，因為他們患了一種「想要吃非常非常好吃的東西」的病，而且都是重症患者，如果只是普通好吃，是沒辦法得到心靈滿足的，我就是用我的料理來治療他們。（全場大笑）

而且醫病要對症下藥，不要過於相信自己的技術、技巧或手腕，一定要透徹了解食材的狀態，有人可能要半年、有人一年，每個人都不一樣。

問：主廚認為「完美」二字存在嗎？

答：自己認為所謂的完美，對方是否也這麼覺得，是沒辦法保證的，廚師就是活在這樣的一個世界。但對我來說，沒有完美這一件事的，我每天為了讓客人感受到我的東西完美而努力。我們會盡到百分之百的努力，但對對方來說是不是一百分？我們沒辦法說，只有盡力做。

問：如果明天是世界末日，您心目中最完美的一餐是？

答：身為料理人，我們是在販賣「幸福」的感受，讓每個國家都能擁有精神上的富裕，希望藉此讓世界末日不要來臨。（全場大笑）
但若有自然因素，末日前夕大家想要吃到最棒的一餐，我應該是做的那個人。但我會想吃吃看「河豚的肝」，聽說是「好吃到死」的，因為有劇毒，吃了會死，既然是世界末日，美味到吃了會死也無憾。